Pagnotta della Val Pusteria (Pustertaler Bauernbreatln)

sabato, marzo 17, 2012

Pane della val Pusteria (Pustertaler Bauernbreatln)

Trovare la  Trigonella caerulea (L.)  (che non è il fieno greco) non è affatto facile, ma se giungete in Alto Adige, chiedete a qualche negoziante di spezie, capirà immediatamente cosa cercate e non sarà difficile acquistare questa singolare spezia per fare il pane. 
Io ho il mio bel barattolino comprato proprio nel Sudtirol e quindi sono molto interessata alle ricette di pane tirolese insaporito con la trigonella. La ricetta di questa pagnotta l'ho trovata sul libro "Dolci Dolomiti" di Gasteiger-Wieser-Bachmann.
Per i contadini dell'Alto Adige, il pane era un alimento fondamentale per sopravvivere nei famosi "masi chiusi"; queste abitazioni agricole o fattorie, erano spesso sparpagliate in montagna, isolate.
Il pane  doveva durare nel tempo e per questo scopo la farina di segale era perfetta.
Questo è forse anche il motivo di tanta abbondanza di pani rustici: il Vinschger Paarl  (copia di pagnotte venostane) Il Laugenbrezel,  lo Schüttelbrot, pane contadino schiacciato, sottile e croccante, apprezzato per essere piacevolmente sgranocchiato e il nostro   Pusterer Breatl
La panificazione veniva arricchita con varie farine, con farro, senz'altro l'uso della pasta madre o acida e le spezie: caratteristica   la trigonella  per il suo sapore deciso, il suo profumo ricorda l'odore del fieno. Poi ci sono i   carvi   o   cumino,   il finocchio,   il coriandolo   ecc.

 Per circa 4 pagnotte o 2 grandi

400 g d'acqua tiepida
200 g di pasta madre
10 g di lievito di birra
150 g di farina
200 g di  farina integrale di segale
350 g di farina di segale 
2 cucchiaino di trigonella    
15 g di sale
1 cucchiaino di coriandolo tritato
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di cumino

Riscaldate l'acqua e unitela alla pasta madre e al lievito.
Impastate in una ciotola con l'impastatrice, le farine, il composto della pasta madre, la trigonella, il sale, il coriandolo, i semi di finocchio e il cumino.
Impastate bene fino ad ottenere l'incordatura.
Lasciate lievitare coperto.
Lavorate ancora la pasta, formate le pagnotte, appiattitele leggermente, appoggiatele sulla teglia, cospargetele di farina.
Fate lievitare bene.
Spennellate con acqua tiepida.
Ponete una bacinella di acqua sul fondo del forno.
Preriscaldate il forno e cuocete a 180°C - 200°C per circa mezz'ora.

  non avendo trovato la farina di segale normale, ma solo la farina integrale, ho usato la farina con multicereali.

Pane con pasta madre

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9 commenti

  1. M'incuriosisce molto questo pane e mi piacerebbe provarlo, ma mi manca la pasta madre e, ovviamente, anche la trigonella... pensi che rinunciando ad ambedue, il risultato finale possa venirne inficiato?

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    1. Inficiare no, allora tieni conto che per il pane contadino sudtirolese è importante la farina di segale; nella ricetta è richiesta sia la farina di segale che quella integrale.
      Per quanto riguarda la pasta madre certo nei masi non avevano il lievito di birra, ma tu fai un lievitino con 120 g di farina bianca aumentando a 25 g il lievito di birra e un po' di malto o zucchero.Per la buona riuscita non avere fretta,lascia lievitare bene l'impasto totale : a lungo se lo prepari la sera e lo metti al fresco...per poi riprenderlo il giorno dopo
      Per la trigonella, certo gli da un non so che ... per dare più gusto prova con 50 g di cumino, finocchio e coriandolo macinato.

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    2. Ecco brava, il lievitino... ancora meglio forse una biga, visto che comunque non ho intenzione di usare tutto quel lievito, mentre sicuramente opterò per una lievitazione lunga, come da mie abitudini. Per la segale nessun problema, quella ce l'ho, sia pura che mista a farina d'avena, per cui credo che le miscelerò. E a proposito di avena, che pensi se ci metto anche un 50 g di fiocchi di avena??? forse sto stravolgendo un po' troppo...
      Comunque mi organizzo per questo weekend, ormai è deciso! ;-)

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    3. certo...così inventi il pane di minnpeppex :) a parte gli scherzi, l'avena non dovrebbe disturbare, è così buona! attenta con i liquidi allora, ma di pane sei esperta oramai ;-)

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  2. Ti relazionerò, se viene buono ci farò un post sul blog ;-)

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  3. Fatta anche questa, strepitosa pure lei! Ottima con quel sentore di finocchio, cumino e coriandolo, mi ha riportato alla memoria le vacanze stupende che ero solita fare in Alto Adige. Anche per questa seguirà un post sul blog, impossibile non parlarne... ancora grazie!

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    1. Tu sei bravissima con la panificazione e io non avevo dubbi.
      sono molto contenta...non vedo l'ora di vedere il tuo lavoro.

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  4. ciao...ho tutto lievito madre di 50 anni, trigonella ecc...ma è necessario usare anche il lievito di birra?

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    1. Essendoci la farina di segale, il lievito da un aiuto maggiore alla lievitazione.
      Penso cmq, che puoi provare senza lievito, visto che ci sono 200 g di pasta madre... allora sarà necessaria una lunga lievitazione.

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