Quiche con porri e funghi chiodini

Il Chiodino (Armillaria mellea) è il nome volgare di un funghetto dalla caratteristica forma a chiodo.

Sono funghi spontanei che crescono sui ceppi di molte piante, hanno la caratteristica di assumere il colore della pianta ospite; le sfumature possono andare dal giallo miele sui gelsi, al giallo scuro sulle querce e rossastro sulle conifere. Questi funghi che si trovano in famigliole sono comuni in tutte le zone d'Italia, dove fanno la loro comparsa nel tardo autunno sui ceppi di salici, gelsi, querce, abeti, larici. I chiodini migliori sono quelli che crescono sui salici, i pioppi e le querce.

Come ho fatto ad avere i funghi chiodini in questa stagione? È un regalo gentile della mia amica: lei li ha raccolti, sbollentati, congelati in un sacchettino...  in attesa di essere usati nelle mie scorribande culinarie.

Sì, per un corretto uso dei funghi chiodini, essi vanno fatti bollire qualche minuto in acqua, per togliere il sapore amaro e renderli digeribili, schiumati durante la bollitura e scolati.

Pasta brisée di Maurizio Santin

300 g di farina 00

150 g di burro

30 g di tuorli

35 g di acqua fredda

5 g di sale Maldon

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

In un' impastatrice, con l'apposita paletta per impasti semiduri, lavorate lentamente 150 g di farina, il burro, l'acqua e il sale.

Quando l'impasto comincia ad assumere un aspetto omogeneo aggiungete il resto della farina e continuate a lavorare fino ad incorporarla completamente.

Formate un panetto e avvolgetelo con la pellicola alimentare.

Lasciate riposare la pasta brisée per un giorno prima di utilizzarla.

Per il ripieno

½ porro tagliato a listarelle

150 g di chiodini sbollentati

prezzemolo

1 spicchio di aglio

3 cucchiai di olio evo

3 cucchiai di Parmigiano grattugiato.

2 uova

150 g di panna

sale

Passate in padella il porro con un filo di olio evo.

In un altro tegame, passate pure i chiodini con uno spicchio di aglio grattugiato nell'olio evo. Cospargete di prezzemolo e spegnete.

Tirate la pasta con un mattarello, ungete e foderate con la pasta brisée una teglia per quiche di 28 cm di diametro.

Pareggiate passando con il mattarello sopra l'orlo della teglia.

Bucherellate il fondo, adagiatevi i porri, cospargete con un cucchiaio di parmigiano, distribuite i chiodini, cospargete con un altro cucchiaio di Parmigiano.

Sbattete le uova aggiungete la panna e l'ultimo cucchiaio di Parmigiano.

Versate il composto delle uova sulla teglia ricoprendola.

Infornate a 200-220°C per circa 30-35 minuti.