Filetti di triglia all' arancia

mercoledì, aprile 25, 2012


Filetti di triglia all' arancia

Questa ricetta (dalla collana: le ricette dei grandi chef) è di Fredy Girardet, uno dei migliori chef al mondo, non più attivo ai fornelli, ma sempre un maestro per gli appassionati di gourmet.  
Ho fatto questo piatto riadattandolo leggermente secondo le mie esigenze ... non molto, qualche piccolo accorgimento togliendo solo qualche ingrediente non importante.
La salsa all' arancia è davvero strepitosa, indescrivibile il profumo, sapientemente equilibrata nel sapore: avvertirete l'arancia solo come retrogusto, leggerissima per chi non ama i piatti pesanti.
La triglia è un bel pesce che si lascia sfilettare bene, anche se ha abbastanza lische che si possono togliere con una pinzetta, il suo sapore è delicato, si sposa perfettamente con la salsa all'arancia.

Per 4 persone
  
4 triglie medie
cipolla o scalogno 
4 pomodorini 
vino bianco
1 arancia
mezzo filetto di acciuga
olio extrav.di oliva
burro chiarificato
sale Maldon
Tagliate la coda e la testa delle triglie e mettetele da parte.
Con un coltello affilato, ricavate i filetti e con una pinzetta togliete le lische.
Lavate e scolate le teste, le lische e tagliatele a pezzi lunghi 2 cm.
Prelevate delle strisce di scorza d'arancia senza la parte bianca, tagliatele  molto sottili a julienne, spremete il succo; tenete tutto da parte.
Tritate la mezza acciuga e la cipolla finemente.
Tagliate i pomodorini a quarti piccoli. 

Fate la salsa: riscaldate 1 cucchiaio di olio di olio extravergine in un piccolo tegame, fate appassire la cipolla o lo scalogno; quando sarà lucido, aggiungete le teste e le lische spezzettate, fate sudare per 2-3 minuti mescolando. Unite 2 dei pomodorini tagliati, bagnate con vino bianco, versate il succo d'arancia e continuate a cuocere per 5 minuti.
Scolate il liquido filtrandolo bene con un colino fine, fate restringere il liquido fino a quando sarà ridotto a 4 cucchiai. Incorporate 3 cucchiai di olio d'oliva e mettete la salsa da parte.

Insaporite i filetti di triglia con sale pepe e infarinateli leggermente.
Riscaldate la salsa, incorporate l'acciuga, i 2 pomodorini rimasti tagliati a pezzi e la julienne della buccia d'arancia; portate ad ebollizione e aggiustate di sale e pepe.

Cuocete i filetti di triglia nel burro chiarificato girandoli da ambedue i lati, toglieteli e scolateli sulla carta assorbente.
Stendete a specchio la salsa sul piatto, disponetevi 2 filetti a testa a forma di V e spolverizzateli con qualche granello di sale Maldon.


Filetti di triglia all' arancia e pomodorini

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