Crostata di lamponi con crema alla vaniglia

venerdì, luglio 27, 2012

Crostata di lamponi con crema alla vaniglia

La leggerezza e la delicatezza della crema Chantilly all'italiana (crema pasticcera e panna montata), con la freschezza dei lamponi, tutto racchiuso in una pasta frolla cotta in bianco o "alla cieca", questa è la  crostata di lamponi alla crema.
Una torta può essere affascinante? e se rivelo che la ricetta, almeno il ripieno è del grande Chef Claudio Sadler ? statene certi, questa sedurrà anche voi ... bella colorata, allegra, sicuramente invitante ... fresca, deliziosa, squisito il sapore.
Una crostata adatta a qualsiasi circostanza, anche per il picnic.

Ingredienti per la frolla
     
250 g di farina
30 g di farina di mandorle
110 g di zucchero
150 g di burro
2 tuorli
2 cucchiai di acqua fredda
1 pizzico di sale

Per la crema soffice alla vaniglia
     
100 g di latte
essenza di vaniglia o baccello di vaniglia
150 g di panna montata
50 g id zucchero
3 tuorli d'uovo
5 g di colla di pesce
3 cestini di lampone

Per la gelatina di lamponi

200 g di lamponi
100 g di zucchero
8 g di colla di pesce
10 g di liquore di lamponi

Per spennellare la crostata
    
50 g di cioccolato bianco

Imburrate e infarinate una tortiera di diametro 28 cm.
Stendete la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili.
Cuocete la crostata a 180°C per 20 minuti (con i fagioli o altro)
Lasciatela raffreddare e toglietela dalla tortiera.

Spennellate la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso, adagiate successivamente i lamponi freschi.

Per la gelatina, frullate i lamponi con lo zucchero, passateli con un colino per togliere i semini, insaporite con il liquore e conservate alcuni lamponi per la decorazione.
Scaldate 2/10 della salsa, scioglietevi la colla di pesce fatta ammollare precedentemente in acqua fredda, quindi unite la salsa calda con quella conservata a parte.

Per la crema, bollite il latte con la vaniglia.
Sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero, versate il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettete nuovamente la crema sul fuoco e fatela legare, portandola al punto di quasi bollitura. 
Passate la crema con un colino e versatela in un contenitore freddo, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e il restante liquore.
Stemperate e fate raffreddare; quando avrà raggiunto circa 25°C, unite la panna montata e amalgamate delicatamente.
Versate la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme.
Riponete in frigorifero per rassodare la crema per 30' circa.
Coprite con la gelatina di lamponi semi-liquida.
Decorate a piacimento


Crostata di lamponi e vaniglia

crostata di crema alla vaniglia

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