Pasticcio di lasagne al ragù

martedì, ottobre 16, 2012

Lasagne al ragù

Le lasagne alla bolognese erano per tradizione il piatto della domenica; diciamo che anche ora, con un bel piatto di lasagne al ragù, il successo è garantito.
Ci sono molte interpretazioni di questo piatto, ognuno ha la propria ricetta.
La mia preferita: con la sfoglia fatta a mano, un buon ragù cotto lentamente a lungo e non troppo abbondante visto che la composizione è a strati, la cremosità della besciamella insaporita con una bella grattatina di noce moscata e con tocchetti di formaggio filante.
Consiglio di cuocere il ragù il giorno precedente, per dedicarsi, il giorno dopo, con calma al resto della composizione. Personalmente ho usato una dose abbondante di carne, per poi congelare il ragù avvanzato e usarlo in altre occasioni.
Le lasagne non sono solo bolognesi; in alcune regioni cambiano solo di nome con qualche variazione nel condimento.
Nell'Italia centromeridionale sono chiamate "lagagne", nelle Marche e in Umbria sono chiamate "vincisgrassi" e poi esistono le lasagne napoletane, calabresi, siciliane ecc...tutte si differenziano per il condimento, ma con la pasta tagliata in grandi  rettangoli chiamati "lasagne".

Per una teglia rettangolare 20 x 30 cm

 Ingredienti per la pasta fresca 

200 g di farina
2 uova

Impastate la farina con le uova e fate riposare 30 minuti coperto.
Tirate la pasta e tagliatela a lasagna;  spolverizzate con farina in modo che non attacchino fra loro.

Per il ragù

750 g di carne macinata mista + 2 lucaniche di cinghiale o normali
 ½  cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
timo
½  bicchiere di vino rosso
concentrato di pomodoro
sale-pepe
olio extravergine di oliva

In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e insaporitevi la cipolla tritata. Aggiungete la carne macinata, fatela colorire, poi bagnatela con il vino rosso e lasciate evaporare. Salate, unite le verdure, gli aromi bagnate allungate con un poco di acqua il concentrato di pomodoro o la polpa di pomodoro e cuocete a fuoco lento per 40-50 minuti con il coperchio.

Per la salsa besciamella

30 g di burro
30 g di farina
500 g di latte noce moscata
sale

Abbiamo bisogno di una salsa non troppo densa: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta.
Versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare in modo che non si formino grumi, tenete al minimo la fiamma. Se dovessero formarsi grumi, togliete il pentolino dal fuoco e frustate con energia. Rimettete sul fuoco, sempre piano al minimo, continuando a mescolare energicamente fino al bollore.
Salate e grattugiate la noce moscataamalgamate e mettete da parte.

Altri ingredienti:

parmigiano reggiano
salsa di pomodoro 
150 g di formaggio a tocchetti (fontina o asiago o emmenthal)

Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata un minuto, mettete il tegame sotto l'acqua fredda  e cominciate a fare gli strati: prima con un po' di besciamella, uno strato di lasagne, il ragù, il formaggio, poca besciamella sparsa qua e là, il formaggio parmigiano... continuate fino a tre strati. Nell'ultimo strato senza ragù, coprite con la besciamella avanzata, cospargete un po' di salsa di pomodoro. 
Passate la teglia al forno a 200°C per 20 minuti circa, fino a quando sarà gratinato o dorato in superficie.
Prima di servire lasciate riposare la lasagna 5 minuti, in modo che si compatti meglio per poter fare le porzioni facilmente.

Lasagne con pasta fatta in casa

Lasagna e ragù

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2 commenti

  1. Essì, è proprio così: per le lasagne ognuno ha la propria ricetta che si rifà a usi, tradizioni e ingredienti della propria zona di provenienza, e spesso viene anche liberamente interpretata. Tuttavia, le lasagne rimangono una delle cose più buone della nostra gastronomia, e le tue mi fanno una gola incredibile... vista anche l'ora prossima al pranzo!
    Buona giornata Jo!

    RispondiElimina
  2. Da tanto tempo non facevo più ne lasagne ne ragout, davvero un peccato! sono sempre così buone...
    Buona giornata anche a te!

    RispondiElimina

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