Völser Schüttelbrot

domenica, gennaio 13, 2013

Schüttelbrot



Il pane fatto in casa desta un particolare interesse in questo momento. Vi propongo un particolare pane dell'Alto Adige: lo Schüttelbrot, questa varietà di pane sottile, scuro e secco fatto con farina di segale, è nota per potersi conservare a lungo. Era una geniale soluzione di approvvigionamento per chi abitava in alta montagna e non poteva aspirare al pane fresco tutti i giorni.
Lo Schüttelbrot dal nome quasi impronunciabile altro non spiega che la sua tecnica di preparazione (dal tedesco schütteln = scuotere); Infatti scuotendolo in modo rotatorio su una tavoletta, prende quella forma schiacciata famosa. È molto buono e morbido ancora caldo, poi si fa seccare per durare nel tempo.



Ingredienti

    500 g di farina di segale
    250 g di farina bianca
    100 g di pasta madre
    2 cucchiaini di trigonella *
    20 g di lievito di birra
    1 cucchiaino di malto
    15 g di sale
    1 cucchiaino di cumino
    5,50 dl di acqua


 
Mettete nella planetaria le farine, le spezie e al centro mescolate il lievito con un po' di acqua tiepida. Coprite e lasciate lievitare.
Dopo venti minuti aggiungete la pasta madre e con la rimanente acqua tiepida mescolate e impastate (unite anche il sale) fino ad ottenere un impasto molto morbido.
Fate delle pagnotte della grandezza di una mano e lasciate lievitare almeno 20 - 30 minuti.
Cospargete di farina di segale un tagliere rotondo, appoggiate il mucchietto e scuotete la tavoletta con movimenti circolari fino ad ottenere una schiacciata sottile di 30 - 35 cm di diametro.
Adagiate o capovolgete il pane con delicatezza su una teglia e cuocete nel forno preriscaldato a 200 - 220°C per circa 20 minuti o quando assumerà un bel colore bruno-dorato.
Il pane si conserva in un ambiente ben areato.
Una volta indurita comunque, la schiacciata si conserva a lungo ed è perfetta per la tipica merenda sudtirolese a base di speck, salame, formaggio,

Note: per non seccare troppo il pane nella cottura e avendo usato il forno tradizionale + ventilato, ho messo una scodella nel forno per generare un po' di vapore.


* Trigonella caerula detta anche Brotklee: è una delle spezie più importanti per la preparazione dei vari tipi di pane sudtirolese. Il suo profumo ricorda l'odore del fieno appena tagliato.
 


Schüttelbrot


Völser Schüttelbrot

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5 commenti

  1. Ma ho capito bene che ci vuole sia il LM che il LdB? e se non si ha il LM, esiste un'alternativa? e la trigonella, io proprio non la trovo :-( altri odori? come ci potrebbe stare il cumino? e infine, ho capito bene che bisogna fare tante infornate quanti sono i dischi di pane che si ricavano da tutto l'impasto?
    Io ho mangiato lo Schuttelbrot spesso in Alto Adige e mi piacerebbe poterlo rifare, ma la vedo complicata...

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    Risposte
    1. Ciao Concetta, andiamo con ordine ... nella ricetta ci sono entrambe, ma non temere in qualche ricetta c'è solamente il lievito di birra.

      Le dosi per l'alternativa: 500 g di farina di segale - 250 g di farina bianca - 25 g di lievito di birra - malto o zucchero - 25 g di: cumino, finocchio e coriandolo macinato (al posto della trigonella, anche se quest'erba ha un sapore particolare di fieno) - 15 g di sale - 5,50 dl di acqua tiepida.
      Per l'infornata: ho potuto infornare 3 dischetti alla volta, quindi puoi infornare quanti ce ne stanno sulla teglia.
      Per capire come si scuote il pane sulla tavoletta troverai qualche video corto su yutube.

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    2. Tutto molto chiaro ed esauriente, grazie! :-)

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    3. Sono Rita, non ho un blog e neanche un account google.
      Grazie per la ricetta.
      Mi piacerebbe molto poterle fare. Io ho la pasta madre idratata all'80%. Sarebbe così gentile da darmi la ricetta che non preveda l'uso di lievito di birra?... sempre che sia possibile preparare questo tipo di pane senza.
      Grazie infinite per l'attenzione

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    4. Ciao Rita,l'ingrediente di questo pane prevede in maggioranza farina di segale, molto ricca di sostanze, ma di difficile lievitazione. Meglio allora mescolarla sia con la pasta madre (visto che la usi),farine bianche e, almeno un po' di lievito di birra. Non conosco ricette di questo pane con la sola pasta madre, ma perchè non provare? io farei: 500 g di segale - 200 g di pasta madre e 100 g di farina bianca e molta pazienza nella lievitazione...

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