Torta quadro d'autore di Luca Montersino

domenica, settembre 21, 2014


Bellissimo e buonissimo dolce per un compleanno! Un tripudio di colori, sapori e la freschezza dei frutti di bosco.
Il pan di Spagna si sposa molto bene con la crema chantilly e con la frutta fresca. 
Ho esagerato un po' con la decorazione della frutta, ma i commensali erano tanti e volevo che tutti avessero una buona parte di frutti di bosco sul piatto.  

Servono

1 quadro di acciaio
1 foglio di acetato

Per la chantilly al limone

800 g di panna montata
600 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce in fogli
20 g di buccia di limone
20 g di limoncello

Per la finitura

600 g di gelée ai frutti di bosco ( io ho usato solo fragole) *
600 g di frutta fresca mista
400 g di pan di Spagna di riso
40 g di gelatina neutra (io ne ho fatto a meno)

Per la bagna al limoncello

200 g di acqua
200 g di sciroppo di zucchero
50 g di limoncello

*gelée alle fragole

400 g di fragole
120 g di zucchero
12 g di colla di pesce in fogli
20 g di succo di limone

Frullate le fragole, aggiungete il succo di limone.
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Scaldate una piccola parte di purea con lo zucchero.
Aggiungi la gelatina strizzata, facendola sciogliere bene e unisci la rimanente purea di fragole e mescola bene.

Per la chantilly   al limone: mescolate la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto e unite la gelatina (che avrete preparata facendo ammollare in acqua i fogli di colla di pesce); mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello e alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la finitura:   mettete un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disponetevi sopra la frutta fresca fatta a fettine lasciando spazi vuoti tra un pezzo e l'altro, quindi, aiutandovi con una sac à poche mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare 1 cm di spessore e livellate bene con una spatola. Colatevi sopra la gelée e fate rapprendere in frigorifero.
Formate sopra la gelée un altro strato con l'altra metà di chantilly e coprite tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello, che avrete ottenuto mescolando tutti gli ingredienti.
Mettete il dolce nel congelatore, toglietelo dallo stampo, capovolgete, staccate il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con gelatina neutra.
Decorate la torta con qualche pezzetto di frutta fresca a piacere.

Step by step per facilitarvi:  Peccati di gola

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