Colazione da Jo: febbraio 2014

Torta di pane (Pan Muez)

Ricetta trovata nel libro "Premiati Forni d'Italia" prestato da mia sorella e che mi sono trascritta nel mio libretto di r...

Ricetta trovata nel libro "Premiati Forni d'Italia" prestato da mia sorella e che mi sono trascritta nel mio libretto di ricette.
Il Pan Muez è una ricetta antica, molto semplice per questo forse dimenticata, del Trentino - Alto Adige, fatta con pane raffermo, uova e zucchero.
Questa invece è arricchita con mele, cannella, cioccolato e mandorle, quindi rivisitata per i giorni nostri.
È comunque la torta di pane più buona che io abbia mangiato.
Stampo quadrato di 30 cm di lato
150 g di pane raffermo 200 g di latte caldo (250 g se non si ammorbidisce abbastanza) 125 g di burro 125 g di zucchero 100 g di tuorli 125 g di farina di mandorle 2 g di cannella vaniglia 35 g di fecola 7 g di lievito 120 g di mele 100 g di cioccolato fondente spezzettato 150 g di albumi 50 g di zucchero
Unite il latte caldo al pane raffermo, tagliato a pezzettini senza crosta. Lasciate ammorbidire per qualche ora e frullatelo. Montate il burro intiepidito con lo zucchero, incorporate i tuorli uno alla volta lentamente. Aggiungete la farina di mandorle, la vaniglia, la cannella in polvere, la fecola setacciata con il lievito, le mele a tocchetti, il cioccolato a pezzettini e il pane ammorbidito e frullato. Unite delicatamente gli albumi montati con lo zucchero.
Mettete nello stampo e cuocete a 175°C-180°C per 35 minuti circa.

Canederli in brodo

I canederli o (al plurale in tedesco) Knödeln è un tipico piatto del Trentino Alto Adige e del Tirolo, comunque della cucina tedesca sudo...

I canederli o (al plurale in tedesco) Knödeln è un tipico piatto del Trentino Alto Adige e del Tirolo, comunque della cucina tedesca sudorientale.
Non voglio parlare a lungo di questo piatto tradizionale che tutti ormai conoscono, ma con questa ricetta voglio fare l'elogio e convincere sull'utilità degli avanzi del pane. Nella tradizione contadina il pane era sacro, frutto della fatica nei campi, buttarlo nella pattumiera era considerato un sacrilegio. Sono tanti i piatti regionali famosi che si possono preparare con il pane raffermo: i canederli, gli strangolapreti trentini agli spinaci, i passatelli romagnoli, tante sono le torte di pane, la panzanella toscana, la ribollita toscana ecc.Ritorniamo ai costumi di una volta ... recuperiamo sempre il pane degli avanzi. Tenetelo all'asciutto in un recipiente scoperto: grattugiatelo per impanare o per i passatelli e vedrete che sarà utilissimo in tante altre ricette italiane. Per quanto riguarda i canederli sono buoni senz'altro in brodo, ma altrettanto prelibati asciutti con burro fuso e salvia e conditi con varie salse: con speck e funghi, con sugo di pomodoro e con salse al formaggio.
Ingredienti per 4-5 persone
200 g di pane raffermo 200 ml di latte circa (dipende dalla durezza del pane) 1 uovo 60 g di speck 50 g di prosciutto cotto 100 g di formaggio grattugiato 1 patate lessate 1 cucchiaio raso di farina 1 piccolo scalogno tagliato finemente 1 ciuffo di prezzemolo tritato
Prima di tutto preparate un buon brodo di carne.
Tagliate il pane raffermo a cubetti e bagnatelo con il latte caldo lasciando che lo assorba bene per alcune ore o per tutta la notte. In un tegamino con poco olio, fate appassire lo scalogno tagliato fine fine. Tritate o tagliate lo speck e il prosciutto finemente. Per una miglior tenuta del canederlo, di solito io passo il pane ammorbidito con il latte nel passaverdure (dai buchi larghi) con l'uovo amalgamato. Incorporate lo speck, il prosciutto, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, la farina e la patata lessata spremuta con lo schiacciapatate. Amalgamate con cura il composto. Con le mani leggermente inumidite formate i canederli: a me piacciono palline di 3-4 cm di diametro, leggermente più piccole dei canederli classici. Scaldate il brodo preparato precedentemente, buttate i canederli uno alla volta. Fate bollire fino a quando verranno a galla, coprite con coperchio e spegnete il fuoco. Serviteli molto caldi spolverizzati con formaggio grana.

Torta mantovana

La classica torta della nonna ma molto più raffinata. La cottura deve risultare bassa, per questo ho messo come sempre, ma a maggior...

La classica torta della nonna ma molto più raffinata. La cottura deve risultare bassa, per questo ho messo come sempre, ma a maggior ragione questa volta, la misura della tortiera; deve anche risultare morbida e soffice e non troppo biscottata. Questa torta, così semplice ma gradevole, è squisita con il caffè, con il the del pomeriggio e con il latte per i bambini. *la mia ricetta si differenzia leggermente dalla Artusi: nelle uova e nell'aggiunta di poca fecola per renderla più friabile (togliendo però una piccola dose di farina). D'altra parte nelle ricette classiche ognuno ha la propria ricetta.
Presunta origine e curiosità tratta dal sito Pixelpasticceria

Il nome della torta mantovana sembra sia legato a Isabella d'Este, marchesa di Mantova, che durante un viaggio verso Roma, ospite presso Papa Leone X, si fermò a Firenze alla corte dei Medici.

Qui come ringraziamento per l'ospitalità ricevuta, Isabella lasciò proprio la ricetta della torta che si chiamò mantovana in suo onore e da Firenze si diffuse poi in tutta la Toscana, in particolare a Prato che ne fece la sua specialità.

La pasticceria Antonio Mattei di Prato, oltre a produrre i biscotti omonimi, prepara anche una famosa torta mantovana secondo la ricetta di Pellegrino Artusi*

Seguito tutto il procedimento, sarebbe un vero peccato sbagliare proprio alla fine, giusto? Attenzione alla cottura: per rimanere morbida e umida all'interno, dovete estrarre dal forno la torta mantovana appena cotta, altrimenti rischiate che si secchi troppo.

Ingredienti per una teglia Ø 24 cm
150 g di farina bianca 10 g di fecola di patate 2 uova + 2 tuorli 170 g di zucchero 150 g di burro 1 scorza d'arancia grattugiata 1 scorza di limone grattugiato 1 cucchiaino di lievito
Per guarnire mandorle a lamelle zucchero a velo
Sciogliete il burro e tenetelo da parte. In un pentolino scaldate le uova e i tuorli con lo zucchero, sbattendo bene con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 40°C (ormai uso sempre l'efficace metodo Montersino) Mettete nella planetaria le uova scaldate e montatele con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Incorporate a mano nel composto di uova, mescolando dal basso verso l'alto delicatamente: la farina setacciata assieme alla fecola, il lievito e le scorze di agrumi. Unite piano il burro sciolto, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato, livellate bene e cospargete abbondantemente con le mandorle Infornate a 170° C per 35-40 minuti. (fate la prova dello stecchino)Fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Filoni rustici a lievitazione naturale

Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi...

Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi sono ispirata non la trovo più). Se ne avessi fatta una sintesi, avrei sicuramente dimenticato qualche passaggio importante per la buona riuscita, quindi la riporto fedelmente. Dico dove l'ho personalizzata per adattarla alle mie esigenze: innanzitutto ho dimezzato le dosi, e così ho ottenuto 4 filoncini da 400 g circa. Nella mia madia non c'era il miglio, quindi ne ho fatto a meno e per mancanza di coraggio ho omesso la fase ultima di rovesciare il pane sulla teglia scaldata; invece l'ho fatto lievitare direttamente sulle teglie che avrei inserito nel forno caldo. Dopo queste modificazioni sono rimasta soddisfatta del risultato: i filoncini rustici a lievitazione naturale sono fragranti, rimangono teneri a lungo anche dopo qualche giorno.
Per 3 filoni o pagnotte da 1 Kg e 1 da 700 g
Per il lievitino
250 g di lievito madre 250 g farina Petra 9 250 g di acqua
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore.
Per l' impasto
750 g di lievitino 1,6 kg di farina Petra 3 1000 ml di acqua 40 g di sale 50 g di miglio 50 g di semi di girasole 50 g di semi di zucca 50 g di semi di papavero 50 g di semi di sesamo
Per la lavorazione a mano
Mettete in una ciotola capiente il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Mescolate con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciate sulla spianatoia e impastate per 10'. Formate una palla, copritela con la ciotola o un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Riprendete l'impasto, cospargetelo con il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio ed estensibile (*). In alternativa all'impastamento continuo si può utilizzare la "tecnica ad intervalli", cioè lavorare l'impasto per qualche, lasciarlo riposare 5-15', riprenderlo e così via.
Per la lavorazione a macchina
Mettete nella ciotola dell'impastatrice o della planetaria (con il gancio) il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Azionate la macchina a bassa velocità per 5' o fino a quando si forma un impasto grezzo . Spegnete, coprite la ciotola con un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Rovesciate nella ciotola il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate a bassa velocità per 10' e poi una volta che i semi sono stati inglobati all'impasto passate a velocità media fino al completamento dell'impastamento, cioè fino a quando si ottiene una pasta estensibile e liscia (*).
(*) Per sapere quando l'impasto è pronto si può fare la prova del così detto "window effect", cioè se prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi allora il glutine è pronto.
Puntatura, formatura e lievitazione finale
Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore. Stendete delicatamente l'impasto con le mani a formate un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fate due giri di pieghe a 3 (pieghe a busta o semplici). Coprite e lasciate riposare un'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formatura: spezzate in pezzi della grammatura desiderata e formate una palla portando i lembi verso il centro (questa operazione che deve essere fatta con decisione e delicatezza nello stesso tempo, serve per creare tensione). Girate l'impasto ormai arrotondato con la chiusura verso il basso e lavorando con le mani "a coppa" stringete ancora di più la palla (= pirlatura). Lasciate riposare ancora 20-30'. A questo punto si può procede a formare pagnotte o filoni. Per le pagnotte basta ripetere l'operazione di pirlatura mentre per i filoni, bisogna appiattire e allungare la pasta con le mani (senza però fare uscire tutta l'aria) ottenendo una sorta di rettangolo da avvolgere su se stesso a partire dal lato lungo.
Una volta formati i filoni o le pagnotte metteteli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprite il pane con un foglio di polipropilene, richiudete i lembi del canovaccio e mettete in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirate fuori dal frigorifero e lasciate lievitare a temperatura ambiente (**ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna su in modo regolare. Accendete il forno a 240°C e inserite subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirate fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciate il pane (se si è usato un canovaccio) o fatelo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidete con una lametta e rimettete in forno. Spruzzate con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocete per 40-45' per pezzi da 500-600 g.
Se la grammatura è superiore ai 600 g allora cuocete per i primi 10' a 240°C, poi abbassate a 190°-200°C fino a completa cottura.

** per avere questa temperatura ho messo le teglie nel forno con la lampadina accesa.

Broccolo fiolaro di Creazzo in padella

Se non vi piace il sapore leggermente dolciastro del broccolo, ecco una ricetta semplice ma gustosa, gradevolmente piccantina e facile ...

Se non vi piace il sapore leggermente dolciastro del broccolo, ecco una ricetta semplice ma gustosa, gradevolmente piccantina e facile da eseguire. Notizie più dettagliate sul Broccolo fiolaro di Creazzo le troverete in la tavolozza dei sapori.

Ingredienti

1 broccolo fiolaro di Creazzo1/2 peperoncino 1 spicchio di aglio 1 acciuga sott'olio 1 cucchiaio di formaggio grattugiato olio extravergine di oliva
Pulite il broccolo e staccate i germogli (i fioi). Lessateli al dente (5 minuti circa) in acqua salata e scolateli. In una padella larga, scaldate l'olio extravergine di oliva, unite l'aglio grattugiato, l'acciuga e il peperoncino. Lasciate imbiondire leggermente e aggiungete i broccoli fiolari. Finite di cuocere con coperchio per qualche minuto aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se occorre. Aggiustate di sale e pepe, spolverizzate con formaggio grattugiato e serviteli caldi come contorno.

Risotto al curry con petto di pollo

Il profumo della spezia indiana richiama spesso due ricette classiche: il pollo al curry , ma pure il risotto al curry. Ho unito le du...

Il profumo della spezia indiana richiama spesso due ricette classiche: il pollo al curry , ma pure il risotto al curry. Ho unito le due versioni per gustarle in un unico piatto. L'abbinamento riso e pollo è sempre gradito e profumato con il curry è ancora più stuzzicante.
Ingredienti
320 g di riso Carnaroli 2 petti di pollo 1 l di brodo di pollo 1 cipolla piccola1/2 bicchiere di vino bianco secco 2 noci di burro olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di curry sale-pepe
Rosolate con un filo d'olio e poco burro il petto di pollo da ambedue le parti. Terminate la cottura per 10 minuti nel forno, oppure 2-3 minuti con il piatto Crisp nel microonde. Tagliatelo a fette sottili e tenetelo in caldo.
Preparate il brodo di pollo con 1 carota, cipolla, sedano e un petto di pollo. Tagliate sottilmente la cipolla piccola. Scaldate un tegame adatto al risotto, con olio extravergine di oliva, la noce di burro e la cipolla tagliata finemente. Fate rosolare delicatamente la cipolla, unite il riso Carnaroli e tostatelo per qualche minuto. Sfumate con vino bianco e fatelo evaporare. Continuate la cottura bagnando con mestoli di brodo bollente. Alla fine della cottura profumate con il curry, mantecate con il Parmigiano Reggiano e la noce di burro. Aggiustate di sale e pepe e servite il risotto caldo con qualche fettina di pollo.

Zuppa di sedano bianco con formaggio fontina

Normalmente il sedano bianco si mangia crudo in pinzimonio. Croccante, succoso e delicato con nessun accenno di amarezza, ho pensato in...

Normalmente il sedano bianco si mangia crudo in pinzimonio. Croccante, succoso e delicato con nessun accenno di amarezza, ho pensato invece di farne una zuppa.
Le zuppe sono preparazioni antichissime, normalmente arricchite con la fetta di pane abbrustolito e formaggio. Si prestano anche a tante preparazioni: dalla ribollita, alla pappa con pomodoro, alla tradizionale "zuppa di cipolle gratinate" Cambia il tipo di verdura o legume e avrai un piatto con una sapidità sempre diversa.
Ingredienti
1 cipolla bianca 1 sedano bianco intero 1 patata lessata 1 cucchiaio di farina bianca 100 g di formaggio Fontina a cubetti parmigiano reggiano grattugiato fette di pane tostato erba cipollina olio extravergine sale - pepe qualche mestolo di brodo vegetale
Pulite il sedano bianco e tagliatelo a fette sottili. Tagliate la cipolla a fettine sottili e stufatela in padella con l'olio extravergine. Unite il sedano alla cipolla e cuocete a fuoco moderato; se necessario bagnate con del brodo vegetale. A metà cottura unite la patata schiacciata con una forchetta. Spolverizzate con la farina, l'erba cipollina, aggiustate di sale - pepe, mescolate qualche minuto e cuocete fino a cottura. Prendete una pirofila oppure le pirofile monodose: fate uno strato con il sedano, la fetta di pane abbrustolito, il formaggio Fontina a cubetti, coprite con il sedano e Parmigiano Reggiano. Gratinate nel forno per 10 minuti circa fino a doratura.