Kaiserschmarrn

martedì, ottobre 13, 2015


Dolce tipico austriaco, apprezzato sia in Baviera che in  Altoadige o Südtirol. Il Kaiserschmarrn è una crespella (gli albumi vanno aggiunti montati però), con uvetta e mandorle. Sembra che schmarrn significhi sciocchezza o robaccia, forse per l’aspetto non proprio aggraziato.
La caratteristica di questo piatto sta che una volta cotto, viene sbriciolato in padella con 2 forchette a pezzetti irregolari e finito con lo zucchero lasciato caramellare in padella.

Ingredienti per 4 persone

100 g di farina bianca
125 g di latte
3 tuorli
3 albumi
50 g di zucchero
25 g di uvetta
20 g di mandorle a scaglie
1/2 mela a pezzetti piccoli
40 g di burro

Mescolate la farina, il latte e i tuorli d’uovo fino ad ottenere un impasto liscio senza grumi.
Montate gli albumi con il sale e poco zucchero.
Mescolate i due composti delicatamente.
Unite alla massa metà delle mandorle, metà dell’uvetta e la mela a pezzettini.
Mettete una noce di burro in una padella larga antiaderente, versate l’impasto e cuocetelo aspettando che rapprendi leggermente, continuate la cottura introducendolo nel forno per 5 minuti circa, oppure sul fuoco mettendo un coperchio sopra.
Tagliatelo in quattro nella padella e giratelo. Alla fine spezzettate lo schmarrn con 2 forchette.
Unite il resto dell’uvetta, delle mandorle, il burro rimasto, lo zucchero e saltatelo ancora un po’ in padella in modo che lo zucchero si caramelli (cercate che un po’ di zucchero vada a contatto con il fondo del tegame).
Servitelo su un piatto caldo, spolverizzate con zucchero a velo e guarnite con una foglia di melissa o menta.
Ottimo accompagnamento con composte di frutti di bosco.  



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2 commenti

  1. Chissà che storia ha questo dolce? Voglio dire, è ben strana questa cosa che, mentre è in cottura, si debba stapazzare e rompere tutto. E' come se in origine l'idea fosse quella di fare una frittella (tipo una pancake, per esempio), che si è rotta quando si è cercato di rivoltarla, e allora, per non buttarla via, si è finito di massacrarla e ci si è inventati questa sorta di frittella destrutturata :-)
    Mah, un'elucubrazione che mi è venuta mentre leggevo il procedimento. Comunque sia, dev'essere una vera bontà.
    Ero passata anche perché volevo segnalarti la lettura di questo interessantissimo post sul blog di Bressanini, che scioglierà molti dei tuoi dubbi su burro e latticello, soprattutto il merito alla fermentazione.
    Buona lettura!

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    Risposte
    1. Ho letto l'articolo di Bassanini, molto interessante, se la panna da cui cerco di estrarre il latticello non fosse troppo pastorizzata sarebbe l'ideale. Forse dovrei cercare quel latte fresco di mungitura che si trova in qualche baracchino ... ecco mi hai dato un'idea.
      Per quanto riguarda lo spezzettamento dello Schmarrn, se provi a farlo ne capirai il motivo: la crespella diventa molto alta per gli albumi montati e quindi per cuocerla bene va spezzettata e saltata per insaporirla con lo zucchero affinché caramelli.
      Grazie Concetta di addolcire il blog ;)

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