Baciotti di Giovanni Pina

sabato, gennaio 23, 2016

biscotti di mandorle e albumi di Giovanni Pina

Di solito con gli avanzi degli albumi faccio "la torta ai bianchi d'uovo dell'Agnese" Torta di mandorle, però la farina di mandorle non bastava, quindi ho cercato un'alternativa. 
Sfogliando un libro del grande maestro pasticciere Giovanni Pina sono stata attirata da strani biscotti detti "baciotti". Ho cercato sul Web se qualcuno li avesse provati ma ho trovato il deserto… ecco nessuno ha avuto l'idea di cimentarsi, un motivo per sfidare le mie capacità. 
È risaputo che quando, noi comuni mortali, ci misuriamo con i dolci di Alta pasticceria è possibile scontrarsi con la diversità dei prodotti impiegati e poi i forni casalinghi non hanno la stessa efficienza del forno tecnologico di una pasticceria… quest'ultimo è quello che mi fa più paura.
Osservando gli ingredienti ho notato che avrei avuto troppo poche armelline, solo 8 g (per chi non lo sapesse sono le mandorle raccolte dal nocciolo delle albicocche); visto però i consigli che dava Giovanni Pina (riportati sotto), le ho sostituite con pinoli e pistacchi.
La farina di mandorle  l'ho aggiunta in quanto temevo che un impasto troppo morbido e umido, non avrebbe tenuto bene i baciotti; forse non sono riuscita a frullare in modo impeccabile la frutta secca come consigliava il libro…
La ricetta non è mia quindi posso tranquillamente asserire che sono buonissimi!... Sì perché mio marito mi ammonisce sempre dicendo: "chi si loda s'imbroda".

Ingredienti

115 g di mandorle
115 g di armelline (8 g di armelline + 62 g di pinoli + 45 di pistacchi)
490 g di zucchero
135 g di albumi
35 g di farina di mandorle (aggiunte da me)
2 scorze d'arancia grattugiate
1 scorza di limone grattugiata
bacca di vaniglia ½ polpa

(Ricetta originale di Giovanni Pina)

mandorle g 125
armelline (mandorle amare) g 125
zucchero semolato g 550
arancia ½ (la scorza grattugiata)
limone ½ (la scorza grattugiata)
mandarino 1 (la scorza grattugiata)
bacca di vaniglia ½ polpa

Frullate le mandorle e il resto di frutta secca con lo zucchero formando una polvere molto sottile. (se mettete la frutta secca nel congelatore mezz'ora, sarà più facile ottenere una polvere più asciutta)
Aggiungete l'albume e gli aromi alla polvere ottenuta, mescolando dolcemente fino  ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Formate delle mezze sfere con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia da 10 mm, e ponete su teglie antiaderenti o rivestite di carta da forno; lasciate riposare in un luogo asciutto per 24 ore.
Il giorno dopo cospargetele di zucchero a velo e rompete la crosticina che si sarà formata pressandole delicatamente con le dita: spingete dal basso verso l'alto, dando più "slancio" possibile.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C (165°C se il forno è ventilato) con la valvola o lo sportello ben chiusi, per 16 minuti.

Consigli di Giovanni Pina: per togliere la sensazione di amarognolo data dalle mandorle amare, potete sostituirle anche parzialmente con altra frutta secca oleosa (nocciole, pistacchi o pinoli). Inoltre potete aromatizzare questo impasto aggiungendo 10 g di cacao, 25 g di albume e la scorza di un'arancia, ogni 500 g di impasto base.

Note di Jo:  lasciateli raffreddare prima di toglierli delicatamente con una spatola dalla placca e attenzione con la cottura del forno, per me 16 minuti erano troppi.


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