Segreti  per fare un buon risotto:

Risotto ai pistilli di zafferano e carciofi di Puglia croccanti (foto e ricetta"dal Pescatore" le ricette dei grandi chef)

Fuoco, casseruola e varietà di riso appropriata

Per preparare un buon risotto procuriamoci una casseruola bassa e larga con i manici e un cucchiaio di legno. Bene se avete una casseruola di rame , altrimenti una buona casseruola d'acciaio con il doppio fondo o con il fondo pesante. Nella casseruola larga il calore si diffonde meglio e la cottura del riso è più uniforme.


Fuoco: all'inizio vivace... con l'aggiunta del brodo, fuoco medio
Dosi   70 - 80 g per persona
Varietà di riso adatto per risotti:



    Carnaroli: è  "il principe" dei risi, il primo che si associa all'idea di un risotto e infatti è largamente utilizzato, senza distinzioni regionali, per amalgamare i sapori più diversi. E' un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni e l'alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un'ottima tenuta alla cottura. Sono proprio queste qualità a farne l'ingrediente ideale per i risotti.

    Vialone nano : si tratta di un riso medio di tipo japonica: i suoi granelli tozzi, la sua consistenza e la percentuale di amilosio assicurano una buona tenuta alla cottura ma anche un buon assorbimento dei condimenti. Diffuso soprattutto nel Veneto, dove ha ottenuto l'Igp, e nel Mantovano, viene utilizzato sempre più diffusamente per i risotti.


    Arborio : si tratta di un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni assicurano una buona tenuta alla cottura e ne fanno un ottimo ingrediente per i risotti, un piatto cui l'Arborio garantisce un'ottima mantecatura.


    Soffritto e tostatura:   L’altro segreto per la preparazione di un ottimo risotto è il soffritto di base : olio o burro, cipolla, aglio e aromi.
    Personalmente uso:
    • olio extrav. di oliva per risotti di pesce
    • olio + burro per risotti alle verdure
    • burro per risotto alla parmigiana o allo zafferano.
    Molto importanti sono anche le proporzioni dei vari ingredienti. La cipolla ( va tritata finemente ) non dovrebbe essere presente in quantità superiori a 10 g per 100 g di riso. Al posto della cipolla potete usare l'erba cipollina o lo scalogno. Il riso va versato a pioggia nel soffritto e   fatto tostare molto bene per otturarne la porosità della superficie: questo garantisce un graduale e corretto assorbimento del brodo.
    Quando la tostatura è ultimata, i chicchi saranno traslucidi, bagnate il riso con un bicchiere di vino bianco secco o nero o rosato: questo accorgimento assicura al riso l’eliminazione dei grassi in eccesso e conferisce una stuzzicante nota di sapore al piatto.

    Ingredienti aggiunti:   Verdure – Pesce – Carne.

    Quando aggiungere gli ingredienti che daranno il sapore al risotto ? Prima... a metà cottura... o alla fine?
    A seconda del tipo di ricetta, taluni ingredienti vanno messi prima del riso, in altre occasioni subito dopo ed altre ancora a metà, o a ¾ di cottura, ma questo dipende solo dalla consistenza dell’ingrediente stesso; ovvero più è tenero e delicato sarà l'elemento e più occorrerà integrarlo verso fine cottura per non rovinarlo.
    Il risotto non deve avere il sapore esagerato di cipolla e di vino . Se aggiungete ingredienti per insaporire il risotto , esempio: pesce , verdure, il gusto della cipolla e il vino non deve predominare troppo sugli altri ingredienti.

    Il brodo:  quando il vino sarà evaporato si passa all'aggiunta del brodo: può essere di carne, di pollo, misto di entrambi. Per il risotto di pesce indispensabile un fumetto di pesce o di crostacei e di verdure.  Neutro il brodo vegetale che si  adatta a tutti i risotti.
    La scelta del brodo è condizionata dal tipo di risotto che si vuole preparare e, a sua volta, condiziona l'esecuzione culinaria. 
    Attenzione un brodo saporito, ma non salato, (o salato leggermente)per  poterlo aggiustare di sale alla fine.
    Un brodo grasso impone un condimento in padella piuttosto leggero; un brodo magro, il contrario.   Il brodo deve sempre essere  bollente   per ogni aggiunta che il riso richiede, questo per evitare di interrompere o rallentare la cottura. Dopo la tostatura, conviene versare il brodo sul riso fino alla sua completa sommersione e, successivamente, aggiungerne dei mestoli poco alla volta, fino alla cottura completa. 

    Cottura e mescolamento: 
    Durante la cottura, il brodo va aggiunto sempre caldo al riso, per non bloccare la cottura : due mestoli alla volta, attendendo che venga assorbito prima di aggiungerlo nuovamente. Ogni volta che lo aggiungete arrivate a filo del riso, senza sommergerlo, e poi mescolate lentamente. 
    Attenzione: il riso non è polenta, quindi non si deve mescolare continuamente, ma fate attenzione che non attacchi sul fondo. 
    Mescolate, ma con calma. In questo momento, la fiamma va tenuta moderata, in modo che il risotto sia in costante ebollizione. Questi accorgimenti permettono di rendere uniforme e omogenea la cottura che deve durare esattamente quanto prescrive ogni varietà. 
    Assaggiate il vostro risotto durante la cottura. Se non volete che "scuocia", dovrete fermarvi quando il granello stretto sotto i denti si taglia ma non si spezza né si spappola, cioè oppone ancora una certa resistenza. Quando comunque deciderete di spegnere la fiamma, considerate che, per la sua struttura fisica, il riso continuerà a cuocere per qualche minuto.
    Il tempo medio di cottura per un risotto"al dente" è di 18-20 minuti. La cottura ha inizio quando bagnate con il vino e continuate con il brodo.


    Mantecatura: la fase della mantecatura darà il tocco finale al risotto ; consiste nell'aggiungere (quando la cottura è completa, a fuoco spento)  burro o panna o parmigiano, mescolare e lasciar riposare per uno o due minuti prima di servire. 
    La fase del riposo del risotto è importante: dopo aver spento il fuoco e aver unito al risotto sale e aromi, unirete il formaggio e gli ingredienti mancanti, quindi mescolerete il tutto delicatamente. Questi due minuti di riposo del risotto, servono a legare tra loro i chicchi che sono cotti, ma ancora ben staccati: il riso continua ad assorbire il brodo e con esso il condimento e, intanto, rilascia ancora il suo amido.
    Se avrete lavorato bene, al termine di questa fase tutti i sapori si saranno amalgamati, il risotto si presenterà all'onda, cioè muovendo la casseruola il risotto farà l'onda... l'aspetto sarà cremoso e compatto, né troppo brodoso, né troppo asciutto.


    Risotto ai pistilli di zafferano e carciofi di Puglia croccanti
    (Ricetta Famiglia Santini "al Pescatore")

    Ingredienti


    2 carciofi
    1 rametto di rosmarino
    40 g di burro
    Saleq.b.

    Per il risotto (4 persone)

    250-300 g di Riso Vialone Nano
    50 g di burro
    1 cipolla piccola
    1,5 l di brodo di carne
    2 g di pistilli di zafferano
    40 g di parmigiano reggiano grattugiato

    Sfogliate i carciofi, eliminando le foglie più esterne e divideteli longitudalmente;
    Puliteli dell'eventuale fieno e tagliateli finemente.
    Fateli dorare in una padella di alluminio con burro e rosmarino.

    Per il risotto, mettete in una casseruola la metà del burro e la cipolla affettata; fate soffriggere un poco a fuoco moderato e togliete la cipolla.
    Unite il riso in un'unica volta e fatelo tostare, rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno. Bagnate con un mestolo di brodo bollente e, continuando a girare, fate cuocere il riso a fuoco vivace, aggiungendo mano mano che si asciuga altro brodo molto caldo.
    Qualche minuto prima di raggiungere la cottura perfetta, unite lo zafferano, che avrete ammorbidito in una ciotola con poco brodo bollente: il riso, in questo modo diverterà giallo dorato.
    Terminata la cottura, aggiungete il restante burro e il Parmigiano Reggiano, disponete sopra il riso i carciofi croccanti.
     

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