Le spezie



Anice (Pimpinella anisum)
L'anice e' una spezia molto antica, originaria del Medio Oriente e coltivata nella Russia meridionale, in Turchia, in India e in molte parti dell'Europa.
Esistono 3 piante diverse, che rispondono al nome comune di anice: l'anice verde, l'anice stellato e l'anice pepato, ma non appartengono alla stessa famiglia botanica.

• L'anice verde (Pimpinella anisum) :appartenente alla famiglia delle delle Apiaceae (Umbelliferae). E' una pianta annuale molto conosciuta nel nostro continente. Ha un gusto dolciastro e l’aroma somiglia molto a quello del finocchio con un vago retrogusto di menta.

• L'anice stellato o badiana : (Illicium verum) (fam. Magnoliaceae) arbusto alto 4-5 m che ricorda nell'aspetto le Magnolie; Ha grandi fiori molto ornamentali e i suoi frutti formano con gli 8 follicoli una stella, da cui il nome stellato. La forma a stella è adatta alle decorazioni dei piatti

• L'anice pepato (Xanthoxylum piperitium) : è molto piccante e aromatico. Pianta originaria della Cina, Corea e Giappone, appartenente alla famiglia delle Rutaceae.&
La pianta è alta 60 cm, con fiori bianco-giallastri. I frutti sono a forma di stella, con semi allungati. Per la preparazione della spezia si utilizzano i semi maturi, tal quali o essiccati e ridotti in polvere.
In cucina:
In tutti i paesi europei è un ingrediente irrinunciabile di dolci e bevande tradizionali: torte, biscotti, panpepati, pandolci, frutta secca. I dolci possono venire preparati con i semi essiccati, ridotti in polvere o grazie all'aroma dei numerosissimi liquori a base d'anice.
L''anice viene usato per dare gusto a carni di pollo, maiale e coniglio, così come lo usavano già i Greci e i Romani.

Aneto(Anethi fructus)
L'aneto, appartiene alla famiglia delle Apiaceae (Umbelliferae). La droga di aneto può essere costituita dai semi essiccati, interi o macinati (“Anethi fructus”), oppure dalle foglie e dalle sommità fiorite fresche od essiccate (“Anethi erba”).
Dalla coltivazione dell’aneto si possono ottenere tre tipi di prodotti:
• la pianta fresca o secca impiegata, tritata, in cucina, a fine cottura, per aromatizzare zuppe, insalate, piatti di pesce, uova, carni (umidi),
verdure, salse ecc.;
• i semi interi o macinati, utilizzati per aromatizzare soprattutto i cetrioli sottaceto, ma anche pane, pasta, zuppe e salse.
È pianta originaria del Medio Oriente. In Italia si trova spesso naturalizzata negli incolti su terreni leggeri da 0 a 1000 m s.l.m., ma si trova raramente come spontanea ad eccezione del litorale veneto e ligure e nell’Abbruzzo interno. 
L’aroma dell’aneto è molto forte, pungente, e si avvicina molto a quello del cumino. Il sapore è piacevolmente piccante.
In cucina: 
E' usato per aromatizzare dolci, pane e creme. Insaporisce spesso anche il pesce e, come i semi di finocchio, si aggiunge a minestre, salse, pollame, maiale e verdure. 

Cannella o Cassia o Cinnamomo (Cinnamomum zeylanicum)
La cannella è ottenuta essiccando la parte interna della corteccia dei rami giovani di due diverse piante: 
• il “Cinnamomum zeylanicum” color nocciola chiaro, dall’aroma penetrante ma delicato, chiamata anche cannella di Ceylon o cannella regina, originaria delle Indie meridionali, in particolare dello Sri Lanka, Birmania e di Ceylon che fornisce la cannella più pregiata; 
• e il “Cinnamomum cassia” chiamata anche cannella della Cina o cannella cinese, tipica della Cina che fornisce una cannella meno pregiata, di colore bruno rossiccio, leggermente più aspra e meno dolce.
Questa spezia è forse una delle più antiche, usata ancora oggi sotto forma di piccole canne o bastoncini. 
Già gli antichi conoscevano la differenza tra le due spezie infatti il Cinnamomum zeylanicum era conosciuta come cinnamomo mentre il Cinnamomum cassia era conosciuta come cassia. 
La cannella vanta una storia millenaria: già citata nella Bibbia (libro dell'Esodo), era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni. 
Gli antichi greci e latini la utilizzavano come spezia, come profumo e come pianta medicinale per curare i problemi di digestione. 
In cucina: 
Viene impiegata in ambito culinario per insaporire la frutta cotta, i budini, il tè e il vin brulé. Indispensabile per lo Strudel e le torte di mele. 
Molto apprezzata come aroma nel cioccolato, nel gelato e nei biscotti. 
Nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, la cannella ha un gusto davvero inconfondibile e vincente. Anch'essa disponibile sia in polvere che intera (a stecche) deriva dalla corteccia essiccata della pianta.

Cardamomo (Elettaria cardamomum)
Il cardamomo è una spezia nota come la terza spezia più cara al mondo (dopo zafferano e vaniglia). Il nome indica propriamente la Elettaria: una specie di pianta tropicale della famiglia delle Zingiberaceae (la stessa famiglia dello Zenzero). 
Si tratta di un baccello di circa un centimetro di lunghezza, dal colore verde chiaro che contiene numerosi semi bruni o grigiastri aromatici e piccanti, pungente tra il limone e l’eucalipto. 
Il cardamomo cresce nelle foreste tropicali dell'India del sud e dello Sri Lanka dove viene raccolto ancora oggi manualmente dalle donne. Oltre agli indiani anche gli arabi ne sono dei grandi consumatori, utilizzandolo preferibilmente per aromatizzare il caffè. Si possono utilizzare in cucina come condimento a diverse pietanze. Come l’anice possiede proprietà medicinali che favoriscono le funzioni digestive. 
Il cardamomo ha un gusto ricco, leggermente piccante e un aroma piacevole e inebriante. La parte aromatica si trova nei semi interni alla capsula verde (vedi sopra), per questo è sempre meglio comprare le capsule intere e aprirle all'occorrenza macinando i semi. 
In cucina: 
In India e Sri Lanka sono celebri i piatti a base di riso per le festività come il pilau e il biriani, i curries e garam masala. Spesso il cardamomo s'accompagna a mandorle, zafferano e ad altre spezie dolci. Gli arabi ne insaporiscono il caffè, mentre in Nord Europa i sottaceti. 
Il cardamomo aiuta la digestione, rinfresca i cibi grassi, insaporisce: verdure dolci, tè, creme e gelati, frutta al forno, liquori, pesce bollito, riso e pollami. Rinomato nelle lenticchie all’ indiana.

Carvi (Carum carvi)
Detto anche cumino tedesco (Kummel) o dei prati. (Carum carvi) 
Originario dall'Oriente, comune negli erbosi e pascoli magri, incolti, collinari montuosi - e dell'Appennino – settentrionali. 
Ampiamente utilizzato in Germania, Olanda ed Ungheria : i semi sono neri arcuati ed appuntiti dal sapore d'anice e di limone assai caratteristico. 
Non è da confondere con il Cumino che presenta frutti simili ma con un aroma completamente differente. 
Viene usato soprattutto in Europa centrale per dolci, pani e per condire le patate. Entra nella composizione dei Sauerkraut e nei piatti di maiale, oca e anatra. 
In cucina: 
Le giovani foglie insaporiscono insalate, minestre e verdure cotte. I semi, dal sapore intensamente aromatico, vengono mescolati alla farina per preparare dolci e panini,biscotti e anche nella preparazione di alcuni tipi di formaggi. Danno un tocco particolare ai piatti di carne (soprattutto di maiale) l'oca, il gulasch e sono indispensabili per la preparazione del noto liquore (kúmmel) aromatico e digestivo.

Chiodi di garofano (Eugenia caryophyllata)
Conosciuto anche come Syzygium aromaticus: è un albero sempreverde, di media o piccola grandezza, alto 10-15 m della famiglia delle (Myrtaceae)originario delle Isole Molucche (Indonesia orientale). 
I chiodi di garofano, che nulla hanno a che fare con i fiori che chiamiamo garofani, in quanto sono i boccioli fiorali di Eugenia caryophillata, pianta tropicale originaria delle Molucche (mentre i Garofani appartengono al genere Dianthus). 
Viene coltivato da secoli, per utilizzarne la spezia, in Africa, Asia, America meridionale e Australia. 
I chiodi di Garofano hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato e di caldo. Il gusto può ricordare gli infusi di Karkadè. Diffusissimi in tutto l'Oriente, erano usati come profumi e principio medicamentoso già nella Cina di 2200 anni fa. 
In cucina: 
Il massiccio impiego alimentare dei chiodi di garofano andrebbe collocato intorno al '700, quando la spezia venne utilizzata oltre che per conservare o aromatizzare carni e verdure, anche per confezionare dolci e creme. 
Si usano sia nel dolce che nel salato. Tra i piatti più noti alcuni dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vino aromatici; nel Nord Italia è notissimo il vin brulé. 
Nel salato accompagnano marinate di selvaggina, arrosti, brodi (specie di pollo o gallina) e talvolta formaggi stagionati. Si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline, carote che spesso vengono riposte in conserva con l'accompagnamento di un paio di chiodi di garofano. Sono frequentemente usati per aromatizzare il tè o alcuni infusi.

Coriandolo (Coriandrum sativum)
Il coriandolo, dal greco Cordiandrum (= che fa bene all'uomo) e sativum (= che può essere coltivato), è una pianta delicata, che profuma di agrumi, pungente e dolce. Ha origine in Medio Oriente ma al sole si acclimata bene in molti luoghi. 
Il coriandolo è una pianta erbacea annuale della stessa famiglia del prezzemolo (è anche chiamato prezzemolo cinese), del cumino e dell'anice. 
E' conosciuto fin dall'antichità: lo utilizzavano gli Egizi, i Greci e i Romani. 
Stranamente, i semi da giovani emanano uno sgradevole odore di cimici, ma quando sono maturi risultano gradevolmente profumati all' arancio. 
L'aroma intenso, dolce, simile a quello dell'arancio rende il coriandolo una delle spezie più versatili. 
Molto delicato, il coriandolo può essere usato in notevoli quantità senza che rovini il sapore dei piatti. Il suo gusto armonizza particolarmente con quello dell'aglio e del peperoncino, e si adatta perfettamente a piatti di carne e verdura. Le sue foglie in Medio Oriente vengono usate come il prezzemolo. I semi si possono trovare interi o in polvere; è preferibile acquistarli interi e tostarli prima di macinarli per esaltarne il sapore. 
In cucina: 
Numerosissimi gli impieghi culinari del coriandolo. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure;macinati i semi di coriandolo costituiscono l'ingrediente principale del curry e del garam masala. 

Cumino (Cuminum cyminum L.)
Il cumino o comino, detto anche falso anice e falso aneto, è una pianta erbacea (originario delle rive del Nilo ), annuale che non supera i trenta centimetri d'altezza. Coltivata in tutto il bacino Mediterraneo, produce dei frutti che vengono raccolti quando la maturazione è completa e sono secchi. I frutti contengono dei piccoli semi striati di colore bruno giallastro. molto profumati. 
Molto usato nella cucina indù ed in altre cucine come quella messicana oppure le nordafricane (Marocco, Algeria); 
è anche uno degli ingredienti usati per preparare il curry. 
In cucina: 
Ideale per degli stufati di manzo, ma anche per una semplicissima insalata d’arancio. 
E' impiegato in un'ampia gamma di piatti nordafricani (ad es. nel cuscus); per aromatizzare pesce, agnello, pollo e verdure, in particolare melanzane. 
I semi vengono utilizzati in mille modi, sul pane, nella frutta al forno, con la carne, sui biscotti, nel gulasch, per insaporire piatti a base di cavoli e patate, carni e formaggi freschi.

Curcuma (Curcuma longa)
Curcuma longa L., Curcuma domestica, Zafferano dell'India, Turmerice, altri modi di chiamare questa radice/pianta che solo da poco è diventata popolare anche in Occidente. Con cardamomo e zenzero è l' ingrediente del curry, tipico condimento indiano. 
Pianta erbacea perenne, della famiglia Zinziberacee, dal caratteristico rizoma di colore giallo- arancio molto intenso, originaria dell'Asia meridionale, dell'India e dell'Indonesia, coltivata anche in Africa, Antille e Brasile, Haiti, Giamaica. 
I fiori, infiorescenze a spiga, o sono bianchi o sono gialli. 
Nella cultura indiana questa radice gialla è sempre stata conosciuta per le sue proprietà alimentari e salutistiche, 
depurativa, antiossidante, antinfiammatoria e antitumorale. 
Rassomigliante allo zenzero, se ne usa il rizoma; viene usata macinata, essiccata o fresca. 
Macinata la curcuma è una polvere di color giallo intenso , colore dato dalla presenza della curcumina. 
In cucina: 
Intensamente profumata, si scioglie con facilità nei grassi e viene utilizzata nella preparazione di molteplici piatti esotici, si sposa mirabilmente anche a patate, uova e molti piatti a base di riso.

Curry albero o foglie di curry (Murraya koenigii)
Murraya koenigii è un piccolo arbusto sempreverde, originario dell'India, Pakistan e Sri Lanka. 
Le foglie sono piuttosto grandi e pennate. 
I fiori compaiono in estate, sono piccoli, di colore bianco e molto profumati, seguiti da bacche nere eduli, dal sapore pepato. 
In cucina: 
Le foglie sono la parte commestibile della pianta e, fresche, vengono impiegate come ingrediente di molti piatti a base di curry, tradizionali di India e Sri Lanka, mentre i semi hanno un sapore pepato. 

Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare Mill.)
Il finocchio è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). 
Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500. 
Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamenti chiamati semi. 
In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il bulbo si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati. Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche finocchina o finocchietto, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti e i semi (“diacheni”), che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”). 
In cucina: 
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la porchetta dell'Alto Lazio). I cosiddetti semi si usano soprattutto per aromatizzare ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Le foglie s’usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un liquore di finocchietto, per il quale s'utilizzano i fiori freschi e/o i semi e le foglie.

Ginepro (Juniperus communis)
Il ginepro è una pianta arbustiva sempreverde di buon valore ornamentale che presenta un aspetto molto mutevole a seconda della zona di coltivazione. Questa pianta spinosa, dalla crescita lenta, spontanea dove il clima è mite. L'aspetto è di un piccolo albero, ma spesso forma cespugli più o meno alti, o assume un portamento prostrato, ciò accade in alta montagna, ed è un modo per difendersi dal freddo e dai venti. 
In cucina: 
Le bacche di ginepro dal colore nero-blu provenienti dal cespuglio del ginepro. si usano anzitutto nelle arti culinarie come spezie per piatti di selvaggina , anatre, fagiani, porchetta, arrosti, stufati, lessi, spiedini e per i crauti, nonché per la fabbricazione di superalcolici: quali gin, grappa di ginepro, la gineprata e il Kranewitter (prodotto tradizionale altoatesino).

Macis (Myristica fragrans)
Il Macis è la membrana carnosa di colore rosso che avvolge la noce moscata. 
Il macis (chiamato anche mace o fiore della noce moscata) è una spezia usata in cucina, originaria delle isole Molucche. 
Si tratta di una parte del seme di un albero sempreverde (Myristica fragrans) che può raggiungere l'altezza di 20 m: nel particolare si tratta del rivestimento secco e di colore rossastro del seme (la più conosciuta noce moscata). 
Il macis è una spezia poco conosciuta in Italia e molto difficile da trovare. 
In cucina: 
Il macis, dal sapore più delicato della noce moscata e dal colore chiaro e luminoso, giallo o arancio, è utilizzato per piatti salati ; come succede per lo zafferano, nella preparazione di miscele di spezie (ad esempio il curry) o negli aceti speziati per la conservazione delle verdure. È gradevole nelle salse di formaggio e perfetto quando grattugiato fresco.

Noce moscata (Myristica fragrans)
La noce moscata è ricavata da un albero della famiglia delle Myristicaceae originario delle Molucche (Indonesia), le isole delle spezie scoperte nel Cinquecento. 
Morfologicamente quello che produce la noce moscata è un albero sempreverde, dioico, alto 8-10 metri che fiorisce tutto l'anno. Le foglie sono ovali, appuntite, verde scuro, con la pagina superiore lucida e cerosa; produce piccoli fiori campanulati, carnosi, quelli femminili in piccoli racemi ascellari, quelli maschili singoli. 
Due-tre volte l'anno produce numerosi frutti, della dimensione di piccole pesche di colore verde, che divengono gialli a maturazione; sono succosi (utilizzati per preparare marmellate); quando sono maturi si aprono a metà, rivelando una noce, ricoperta da un mallo di colore rosso acceso. All'interno della noce (la cosiddetta “noce moscata”) si trova un unico seme, morbido, che diviene presto di consistenza legnosa. Ha sapore e odore particolari, dovuti alla presenza di un olio aromatico 
Comprate gherigli interi, che siano rotondi, compatti, dall'aspetto oleoso e pesanti. Potrebbero essere scure oppure biancastre per il trattamento a base di limone usato per allontanare gli insetti. La noce moscata grattugiata si usa in piccola quantità (talvolta con altre spezie) per insaporire budini, dolci e piatti di verdure. È meglio grattugiare la noce moscata direttamente nella preparazione, perché una volta grattugiata perde rapidamente l'aroma. Conservate le noci moscate in un contenitore a chiusura ermetica. 
In cucina: 
E' una spezia tuttora molto usata in cucina, dove viene generalmente abbinata a creme, torte ,ma può essere usata con ottimi risultati anche su purè di patate e salse salate. In Italia viene spesso aggiunta a ripieni di carne, formaggio o spinaci per tortellini, ravioli e cannelloni.

Paprika (Capsicum annum)
Paprika è il nome ungherese di alcune varietà di peperoni, classificabili come “dolci”, 
Il Capsicum annum, una delle cinque specie principali del genere “Capsicum” che comprende peperoni e peperoncini, identifica una pianta tropicale originaria del Messico, già conosciuta in Asia e Africa, ma che si diffuse in Europa solo nel Cinquecento, dopo la scoperta delle Americhe. 
I primi a coltivare questa pianta tropicale, in una regione a clima temperato, furono gli spagnoli. In seguito, con il passare dei secoli, esso subì un'evoluzione diventando il dolce e delicato peperone. Questa stessa pianta, essiccata e macinata, diventa una spezia: la paprica. Molti conoscono il suo sapore attraverso il gulasch, un piatto comune a tutta l'Europa orientale ma associato in particolar modo all'Ungheria, che produce la paprica di miglior qualità del mondo in una grande varietà di gradazioni: da quella dolce e e delicata a quelle molto piccanti. 
In cucina: 
La paprica è tradizionalmente usata per dare colore ed un delicato o deciso (a seconda del tipo) sapore a minestre, zuppe e salse a base di carne, ma è ottima anche con crostacei, verdure e formaggi freschi. 
Nelle cotture l’aroma della paprika si sviluppa particolarmente quando viene associato alla cipolla o al lardo. È meglio evitare di cuocerla nel solo grasso, senza liquidi, perché si caramellizza subendo un’alterazione dell’aroma. Questa spezia viene utilizzata anche come conservante, in particolare di pancetta o lardo.

Peperoncini (Capsicum annum)
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. 
La varietà diffusa in Italia è solo il capsicum annuum; le altre si coltivano soprattutto in America Meridionale e in Messico. 
Varietà di peperoncino: 
Ancho - Aji - Chipotle - Guajillo - Habanero - Jalapeño - Kayenna (o Cajenna) - New Mexico - Jamaikan Hot - Scotch Bonnet - Prik Chee -Prik Kee Noo - Pasilla - Poblano - Serrano - Wax - Rocotillo - Thai - Peperone Dolce
Tabasco: un particolare accenno va fatto per la salsa più famosa a base di peperoncino: la salsa Tabasco. Per la sua preparazione si utilizzano solamente peperoncini provenienti dall'isola di Avery in Louisiana. I frutti vengono raccolti ben maturi poi macinati e quindi uniti al sale vengono macerati nell'aceto di frumento, il tutto lasciato maturare in botti di quercia. Il Tabasco ha un gusto piccante ed un aroma penetrante, viene consumato prevalentemente in gocce. 
In cucina: 
Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta. 
I peperoncini sono strettamente collegati alla cucina indiana, ed a quella messicana, che utilizza in un' ampia gamma di piatti. Nella cucina europea i peperoncini sono usati soprattutto nelle regioni mediterranee, dove insaporiscono primi piatti, zuppe di pesce e piatti di carne.

Pepe (Piper nigrum) Il pepe è una pianta tropicale rampicante della famiglia delle Piperaceae. I suoi frutti sono verdi se acerbi e rossi se maturi. 
Il pepe è il re delle spezie: per secoli è stata una merce di scambio di altissimo valore, diede una spinta determinante alle scoperte geografiche verso l'oriente. 
Per secoli fu Venezia a possedere il monopolio del commercio di questa spezia così preziosa, che veniva pagata con oro. 
Attualmente l'India è la maggior produttrice di pepe seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile. 
Esistono molte varietà di pepe, ricavate dalla stessa pianta ma con diverso grado di maturazione dei frutti, o anche da piante diverse.
  • Pepe nero: viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all'essiccamento. La rottura della polpa, durante l'essiccamento, velocizza l'annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri paesi. 
  • Pepe bianco: le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino a perdere la pellicola esterna, poi vengono essiccate. Sono più piccole di quelle nere e hanno un sapore meno forte. 
  • Il pepe bianco si utilizza nelle salse chiare come fattore estetico, mente i grani di pepe verde vengono schiacciati e aggiunti alle salse più delicate per carni (filetto al pepe verde, per es.) e pesci. 
  • Pepe rosa: il pepe rosa non è esattamente un pepe: in realtà è la bacca di un arbusto sudamericano, dal sapore molto più delicato rispetto a quello del pepe tradizionale; è piuttosto difficile procurarselo a causa della sua rarità. Perfetto con seitan e tofu, il pepe rosa è stato impiegato forse in maniera eccessiva dalla nouvelle cuisine, sia per il gusto che per il colore inusuale. In ogni caso, il pepe rosa è più che altro una curiosità esotica, da usare una volta ogni tanto per stupire gli ospiti. Per la cucina di tutti i giorni è senz'altro preferibile (sia dal lato economico che da quello del gusto) un pepe più tradizionale. 
  • Pepe verde: il pepe verde deve la colorazione dei suoi grani al fatto di essere raccolti ancora acerbi. Molto aromatico e poco piccante presenta una gradevole nota di freschezza mentolata. Ideale per preparare salse destinate a piatti di carne e per carni cotte in padella, come nel caso del classico Filetto al Pepe Verde. Indicato anche per pesce alla griglia. 
  • Pepe lungo: piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa 1,5 cm. Hanno un gusto intenso ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente è comune invece in India ed Estremo Oriente. 
  • Pepe mignonette: è una miscela di bacche, bianche e nere, macinate grossolanamente. Il suo utilizzo è molto comune in Francia. Il pepe è in assoluto la spezia più utilizzata nella cucina occidentale, si usa in quasi tutti i piatti salati e negli alimenti conservati come i salumi. 
  • Pepe grigio con questo nome si indicano due differenti prodotti: una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente.
  • Piper cubeba: Cubebe (Piper cubeba) , conosciuto come pepe di Giava, è una pianta della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie e dai quali si ricavano oli essenziali. È diffusa nelle zone di Giava e Sumatra. L'aspetto del frutto è molto simile a quello del pepe nero, col quale spesso è stato confuso, per questo viene anche chiamato pepe grigio
  • In cucina: Ha un odore gradevole e aromatico ed un gusto associabile al pimento ma con note più amare. Poiché era molto diffuso nel Medioevo, molte ricette risalgono a quel periodo. Viene usato in ricette di carne o salse. Può anche essere candito con zucchero o glassa di tamarindo. Nella cucina marocchina è spesso utilizzato in pasticceria; inoltre può comparire occasionalmente nella lista degli ingredienti per il ras el hanout. Nella cucina indonesiana può essere ingrediente del masala. In Polonia è usato per il Ocet Kubebowy, un condimento tipico composto di aceto, cubebe, cumino e aglio.
Pimento (Pimenta dioica)
Pepe della Giamaica o Pepe garofanato: il sapore sembra quello di una miscela di chiodi di garofano, cannella e noce moscata, ma si tratta di un'unica spezia, con bacche simili a grossi grani di pepe che crescono su un albero sempreverde della famiglia del mirto. E' stato importato in Europa subito dopo la scoperta del nuovo mondo ma, nonostante la versatilità che lo caratterizza e che gli permette di essere usato in pietanze tanto dolci che salate, non è mai diventato una delle spezie fondamentali in cucina, con la sola eccezione dell'Europa settentrionale e orientale dove viene usato per la conservazione di carne e pesce. 
La cucina francese l’ha chiamata quatre-épices, ossia quattro spezie, in onore al suo aroma misto di cannella, pepe, chiodi di garofano e noce moscata.

Polvere di mango (Amchur) (Mangifera indica)
La polvere di mango (amchur): sono i frutti acerbi dell'albero di mango, il Mangifera indica. Sono tagliati a strisce, poi seccati, macinati e usati nella preparazione di verdure per insaporirle e renderle leggermente acide. La polvere di mango è usata molto abbondantemente nella cucina indiana, quanto il limone viene usato nella cucina occidentale per dare al cibo un gusto leggermente acidulo. Brucia facilmente, perciò usatela con attenzione. 
Dà un gusto acido e fruttato. Viene usato per vegetali, curry, chutney e pickles (salsine piccanti conservate). Nelle marinate serve anche come ammorbidente.

Semi di mostarda (Brassica juncea)
Semi di mostrarda nera (rai): La cucina indiana non sarebbe la stessa senza i semi della Brassica juncea. I semi di mostarda nera sono rotondi, piccoli (più piccoli della varietà gialla) e non sono veramente neri, ma marrone rosso scuro. Sono un po' piccanti, dall'aroma delicato, nutrienti e rendono gustose le pietanze. Soffriggere i semi di mostarda è una delle fasi più importanti nella preparazione dei masala. Spargete i semi in pochissimo ghi fumante e qualche secondo più tardi esploderanno, saltando fuori dalla pentola se non l'avete coperta subito.

Semi di senape
La Senape è una pianta coltivata in tutta Europa, anche se, il paese con il suo maggior consumo è la Germania. Viene usata in conserveria per preparare la nota senape, soprattutto in Francia, Inghilterra e Germania ed entra nella composizione delle mostarde nostrane, generalmente sotto forma di essenza. E' comunque consigliata anche per la preparazione di salse da abbinare a carni bianche direttamente in cottura. 

Semi di sesamo
Il Sesamo é una pianta che produce piccoli semi, ricchissimi in olio essenziale. 
In paesi arabi ricopre molte forme di pane, con sapore simile alla nocciola, il sesamo è molto utilizzato anche nella cucina cinese.

Tamarindo (Imli)
Questo condimento, agro e acido, proviene dal grosso baccello di un albero tropicale, il Tamarindus indica. La polpa marrone (talvolta anche con i semi neri e lucenti) viene raschiata dal baccello, seccata e venduta in confezioni. 

Per usarla, togliete i semi e tagliate la polpa a pezzetti. Bolliteli in poca acqua per circa 10 minuti, o finché i pezzi di polpa si sfaldano. (Usate circa 250 ml. di acqua per 220 g. di tamarindo). Poi fate passare la polpa finché è possibile attraverso un colino. Conservate il liquido e gettate via i residui fibrosi rimasti nel colino. Se non trovate il tamarindo, potete imitare il suo sapore con un misto di succo di limone e zucchero di canna. 

Vaniglia Bourbon (Vanilla planifolia)
La vaniglia Bourbon è una specie di orchidea. I lunghi baccelli della Vaniglia Bourbon dell’isola Riunione e del Madagascar sono di una qualità eccezionale. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa, solo produttori di grande esperienza possono lavorarla senza disperderne i preziosi oli essenziali. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l’anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo. Per amplificarne ulteriormente l’aroma, si consiglia di riscaldare il baccello della vaniglia prima dell'utilizzo. 

Zafferano
Lo Zafferano è una spezia originaria dell’Asia molto conosciuta ed utilizzata in Italia. La migliore qualità è quella prodotta nelle sabbie del deserto magrebino. Il particolare procedimento per la produzione e la raccolta di questa spezia la rende tra le più care al mondo e questo fin dai tempi antichi; sia Greci che Romani lo utilizzavano, proprio per questa sua rarità e preziosità, per cospargere le strade in occasione delle visite di principi ed imperatori. Ideale non solo per primi piatti (Risotto alla Milanese, paella Spagnola o Boilabaisse) ma anche con verdure, uova e carni. 

Zenzero
Lo zenzero è originario dell'Asia del Sud è stata la prima spezia importata in Europa. L'aroma si ottiene dai rizomi che vengono venduti freschi o essiccati, macinati o canditi. Il sapore è forte e piccante , quello in polvere ha un aroma più pungente di quello essiccato. Si usa intero nelle salamoie, macinato nei piatti di carne e su piatti alla griglia di carne o di pesce. 
La radice fresca e intera è usata per produrre la birra allo zenzero, nelle marmellate, macinata viene usata nei budini, nel pane, nei biscotti e altri dolci.

Mescolanza di spezie:

Curry
Il curry non è una spezia, bensì una miscela di diverse spezie polverizzate. 
A seconda della formulazione si avrà un curry , mediamente piccante, o , molto piccante, contrariamente a quanto il termine (sweet, dolce) potrebbe far pensare. 
La formulazione classica del curry comprende: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, ma anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino. 
La parola curry è europea e deriva dal nome tamil , che significa salsa o zuppa. Gli inglesi arrivati in India hanno acquisito questo termine nella loro lingua, indicando la mistura di spezie piuttosto che il piatto cucinato: così è nato il curry. 
A seconda delle percentuali utilizzate delle varie spezie o della loro sostituzione con altre (ad esempio, il peperoncino al posto del pepe) il curry risulta di mille sapori diversi, ed è possibile in questo modo adattarlo facilmente al proprio gusto personale. Ciò che rimane invariato è la sua caratteristica speziata e piccante. 

Garam masala (Curry indiano)
In India, infatti, l'equivalente europeo del curry (mistura di spezie) è indicato con il termine Masala. Esistono decine di masala differenti: nelle cucine dei ricchi signori indiani, esistevano esperti in miscele di spezie che selezionavano e preparavano le misture per i loro padroni. I masala più famosi sono il garam masala, il panch masala e il tandoori masala 
Il Garam Masala è la quintessenza delle spezie ed è presente in quasi tutti i piatti indiani. 
Letteralmente il suo significato è spezia (”masala”) piccante (”garam”) ed in realtà non è una spezia, ma un mix di spezie. 
Questo mix viene normalmente aggiunto a fine cottura o all' inizio della preparazione del piatto come base del soffritto, il garam masala usato con parsimonia dona un sapore gentile al piatto, ma se usato in grandi quantità può conferirgli anche un carattere deciso. 
Viene preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui la cannella, i semi di cumino, il coriandolo, i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e la curcuma, ma ne esistono molte varianti, sia tradizionali che commerciali o casalinghe

Tandoori masala
Il Tandoori Masala è una miscela indiana di spezie tra cui: coriandolo, cumino, pepe nero, curcuma, peperoncino e noce moscata. 

Ideale per carni bianche (in particolar modo pollo) ma anche nella preparazione di salse piccanti a base di yogurt. 

Nessun commento:

Posta un commento

Un blog senza commenti è come una torta senza zucchero... se ti va puoi addolcirlo con un pensiero, ma poiché sei passato di qui sono contenta lo stesso.

Instagram