Colazione da Jo: funghi

Visualizzazione post con etichetta funghi. Mostra tutti i post

Tagliatelle rustiche con funghi Shiitake freschi

Questi funghi di origine giapponese, per me sconosciuti, trovati e consigliati dal mio negoziante di frutta e verdura, mi hanno subito conqu...

Piatto di tagliatelle condita con funghi Shiitake freschi

Questi funghi di origine giapponese, per me sconosciuti, trovati e consigliati dal mio negoziante di frutta e verdura, mi hanno subito conquistata... grande era la voglia di provarli, così è nata questa ricetta: tagliatelle un po' rustiche, tagliate con la farina di grano saraceno e i funghi appunto.

Niente di misterioso... sono gli Shiitake (nome scientifico Lentinus edodes).

Crescono in montagna, si sviluppano sui ceppi delle querce, ma anche del castagno, da qui deriva il nome: da shii" che in giapponese vuol dire quercia e "take", che significa fungo. Sono dunque funghi che crescono nelle zone montuose dell'Asia dove prevale un clima caldo e umido, specialmente in primavera e autunno.

Per le loro straordinarie caratteristiche nutrizionali sono i funghi più consumati al mondo dopo gli champignon.

Personalmente ho trovato questo fungo piacevolmente carnoso e saporito.

Visto le proprietà nutritive e medicinali che vanta, la prossima volta lo proverò crudo in insalata (per cuocere bastano comunque 4-5 minuti di cottura).

Ingredienti per 3 persone circa

Per le tagliatelle

30 g di farina di grano saraceno

170 g di farina bianca

2 uova

Impastate gli ingredienti, fate riposare l'impasto coperto prima di tirarlo con la macchina da pasta.

Tirate la sfoglia fino alla terzultima tacca della macchina e infarinate.

Procedete alla creazione delle tagliatelle passando la sfoglia nell'apposito inserto.

Per il condimento con i funghi Shiitake

30 g di burro

2 cucchiai di olio extrav.

1 vaschetta di funghi Shiitake freschi

mezza cipolla tagliata fine

1 spicchio di aglio

prezzemolo

2 cucchiai di salsa di pomodoro

Pulite e tagliate i funghi con un coltello affilato.

In una padella larga, fate soffriggere con l'olio e il burro la cipolla tagliuzzata fine, l'aglio e una parte del prezzemolo.

Aggiungete i funghi, salate, mescolate brevemente, unite il pomodoro (aggiungete poca acqua se serve).

Cuoceteli per 5 minuti circa e unite il resto del prezzemolo.

Nel frattempo cuocete le tagliatelle in acqua salata.

Scolatele e fatele saltare nella padella dei funghi.

Servite con parmigiano o con scaglie di ricotta di pecora stagionata.

Polenta e funghi

Per ottenere una buona polenta è necessario un paiolo di rame e ovviamente pazienza per una cottura lenta e lunga, ma se non è possibi...

Per ottenere una buona polenta è necessario un paiolo di rame e ovviamente pazienza per una cottura lenta e lunga, ma se non è possibile potete comprarla già pronta oppure cuocerla al microonde Polenta al microonde.

Per i chiodini è raccomandata una bollitura breve in acqua (questo per togliere una lieve tossicità, ma niente paura con una lunga cottura il problema non si pone), quindi scolateli... solo a questo punto i chiodini si possono aggiungere al resto dei funghi.

È un piatto unico di montagna che vi riscalderà nelle giornate fredde invernali.

Il formaggio alla griglia che vedete nella foto è chiamato Biancosapore, una tosella più magra della classica che trovo dal mio fornitore di fiducia.

Polenta

1 litro di acqua

250 g circa di farina di polenta di Storo

sale grosso

Portate ad ebollizione l'acqua salata nel paiolo di rame.

Versate piano la farina a pioggia nell'acqua bollente, con la frusta rimestate velocemente per prevenire la formazione di grumi; lasciatela leggermente morbida e cuocetela per circa 5 minuti per farla rapprendere.

Aggiungete poca farina, se vi sembrerà troppo morbida, e cuocetela rimestando con un mestolo di legno per circa 35 - 40 minuti. All'inizio si continuerà a rimestare la polenta con un mestolo di legno ininterrottamente, poi si mescolerà a intervalli piuttosto brevi.

Meglio anche tenere la polenta morbida dall'inizio, in quanto durante la lunga cottura molta acqua evaporerà...

Versate la polenta in un tagliere con un colpetto deciso e servite con gli scampi e il sugo.

Ingredienti per I funghi

700 g di funghi misti (porcini - chiodini e champignon)

poca salsa di pomodoro

2 spicchi di aglio

poca cipolla

prezzemolo

2 foglie di alloro

sale-pepe

olio - burro

Pulite, lavate i funghi e tagliateli a fettine, i chiodini se sono piccoli vanno lasciati interi.

Fate bollire qualche minuto in poca acqua salata, i funghi chiodini poi scolateli.

Scaldate una padella con olio e burro, la cipolla tagliata, grattugiate gli spicchi di aglio o lasciateli interi per poi toglierli.

Versate i funghi e mescolate, aggiungete le foglie di alloro, poca salsa di pomodoro e acqua se necessario, salate e coprite.

Fate cuocere a fuoco moderato per un'oretta.

Aggiustate di sale, pepe e abbondante prezzemolo; servite con la polenta e qualche fetta di formaggio (io ho usato il biancosapore ai ferri ma sarebbe più indicato un formaggio saporito).

Pappardelle con spugnole (o Morchelle)

Tutte le spugnole sono dei buoni funghi commestibili, ma solamente dopo una cottura accurata (almeno 15 minuti), poiché contengono delle...

Pappardelle con le spugnole (o Morchelle)

Tutte le spugnole sono dei buoni funghi commestibili, ma solamente dopo una cottura accurata (almeno 15 minuti), poiché contengono delle tossine che vengono eliminate con il calore.
Per questo le ho sottoposte anche ad una breve bollitura preventiva e scolate. Questi funghi sono molto adatti a condire la pastasciutta. Ecco delle buone pappardelle fatte a mano, quindi rustiche e irregolari, condite con le morchelle fresche, il burro e tanto prezzemolo.

Pappardelle per 2 persone

2 uova 200 g di farina
Amalgamate le uova con la farina, lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. Lasciate riposare. Tirate l'impasto con la macchina sfogliatrice in rettangoli. Ritagliate le pappardelle larghe e irregolari.

Per il condimento

10 spugnole circa 40 g di burro prezzemolo 1 spicchio di aglio Parmigiano reggiano grattugiato
Fate bollire in acqua salata le spugnole lavate e tagliate a pezzi per 1 minuto circa. Scolatele e mettete da parte. In una padella larga sciogliete il burro, unite l'aglio e insaporite brevemente. Aggiungete le spugnole, salate e cuocete 20 minuti con coperchio (bagnate con acqua se occorre). Nel frattempo fate bollire l'acqua salata per le pappardelle, lasciate cuocere, scolatele al dente e aggiungetele al sugo dei funghi. Saltate e smuovete la pasta nella padella, cospargete con prezzemolo e parmigiano. Servite le pappardelle guarnite con prezzemolo.

Spaghetti quadrati con ovolo buono (Amanita caesarea)

Gli spaghetti quadrati, molto simili agli spaghetti alla chitarra fatti a mano, sono molto indicati (essendo grossi) per essere conditi ...

Gli spaghetti quadrati, molto simili agli spaghetti alla chitarra fatti a mano, sono molto indicati (essendo grossi) per essere conditi con sugo di funghi speciali come gli ovoli. L' Amanita caesarea o volgarmente ovolo buono è un ottimo fungo molto ricercato dal sapore delicato, tenue, ma gradevole. Per gli antichi romani era considerato "cibo degli dei" molto raro, costoso, quindi riservato ai Cesari, di qui il nome "caesarea". Il colore della pasta è risultato di un bel giallo oro (come se avessi usato dello zafferano), colorazione rilasciata invece dal fungo stesso; anche il sapore mi ricordava il giallo dell'uovo, ma questa è una mia sensazione molto soggettiva. La ricetta è fra le più semplici: solo uno spicchio di aglio, olio, poco burro, sale e pepe... niente prezzemolo per non interferire troppo con la delicatezza del sapore dell'ovolo. Dimenticavo... i funghi non li ho raccolti, questi si confondono facilmente e io non saprei distinguerli dai funghi tossici, per sicurezza mi sono affidata al mio negoziante.
Per 4 persone
380 g di spaghetti quadrati 400 -500 g di ovolo buono 1 cucchiaio di olio extravergine 1 spicchi di aglio 50 g di burro 2 cucchiai di panna o acqua sale-pepe
Lavate i funghi e togliete la pellicina (con un coltello affilato) all'ovulo del gambo. Tagliateli a fette grossolanamente. Cuocete gli spaghetti in acqua salata e nel frattempo prendete una padella larga con un filo di olio, grattugiateci l'aglio e stufatelo brevemente. Unite i funghi, il burro, salate. Saltateli in padella, legateli con la panna (se troppo asciutti bagnate con un po' di acqua della pasta). La cottura degli ovoli dovrà essere breve (meno di dieci minuti), il fungo è speciale anche crudo tagliato sottile. Quando gli spaghetti saranno cotti al dente, saltateli, regolate di sale e amalgamateli con i funghi.Servite con una macinata di pepe.

Linguine alle finferle e porro

Cantharellus lutescens o cantarello giallo, in volgare finferla. I libri di micologia lo definiscono "commestibile ottimo", ...

Cantharellus lutescens o cantarello giallo, in volgare finferla.

I libri di micologia lo definiscono "commestibile ottimo", quindi fra i migliori funghi del bosco.

Fungo tipicamente autunnale, inconfondibile per il suo gambo dal colore giallo brillante, quasi arancione.

Parente del più famoso finferlo o gallinaccio, la finferla è molto ricercata e apprezzata per il suo sapore delicato e per il forte profumo di bosco, per questo ottimo come sugo per la pasta fatta in casa.

Per 4 persone

380 g di linguine

250 g - 300 g di finferle fresche

2 spicchi di aglio

un pezzetto di porro

prezzemolo tritato

olio extravergine di oliva

50 g di burro

formaggio di malga "Vezzena" stagionato, a scaglie

Pulite e lavate le finferle lasciandole intere.

Tagliate a rondelle il porro.

Prendete una padella larga con olio, grattugiate l'aglio e unite i porri.

Salateli e saltateli brevemente.

Aggiungete le finferle, salate e siccome espelleranno molta acqua fatele asciugare a fuoco vivo (non completamente però).

Sciogliete il burro nelle finferle e spegnete il fuoco.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata.

Scolate, unite velocemente la pasta al sugo di finferle, saltatele brevemente e spolverizzate con prezzemolo, mescolate.

Servite le linguine al sugo di finferle accompagnandole con scaglie di formaggio stagionato.

Zuppa di funghi, cicerchie e maltagliati

In autunno acquistai dei funghi porcini freschi che mi delusero per il profumo e il sapore quasi assente. È un vero peccato, ho cercat...

In autunno acquistai dei funghi porcini freschi che mi delusero per il profumo e il sapore quasi assente. Èun vero peccato, ho cercato di trovare il motivo di questi prodotti belli fuori ma insipidi dentro e credo dipenda dalla provenienza lontana. Così dopo tanto tempo sono ritornata ai funghi porcini seccati: il profumo e il gusto di fungo si sente davvero, senza dubbio bisogna trovare un prodotto garantito dal vostro rivenditore di fiducia. La zuppa che ho preparato ha un forte sapore di funghi, è addensata con le cicerchie (se non riuscite a trovarle vanno bene anche i ceci) e poche verdure per non disperdere la fragranza e l'aroma del fungo. Questa zuppa si può fare anche senza maltagliati, però accompagnandola con del pane tostato a quadretti.
Per 3 persone
30 g di funghi porcini secchi 1 spicchio di aglio 50 g di cicerchie 1 cipolla 1 patata piccola poco sedano 1 pezzetto di carota olio extravergine di oliva sale
Per i maltagliati
100 g di farina 1 uovo
Impastate la farina con l'uovo e lavorate bene l'impasto. Lasciate riposare 20 minuti coperto. Tirate la sfoglia con il mattarello, tagliate delle strisce e poi ritagliate dei rombi maltagliati.
Mettete i funghi in una ciotola in ammollo per qualche ora. Mettete pure le cicerchie in un'altra ciotola in ammollo coperte con abbondante acqua che cambierete di tanto in tanto. Scolate i funghi, ma tenete l'acqua da parte. Scaldate una parte dell'olio in un tegame, grattugiateci dell'aglio, mescolate, (l'aglio deve rimanere bianco trasparente) e aggiungete i funghi ammollati. Cuocete 2-3 minuti e spegnete il fuoco e tenete da parte. Nel tegame per la zuppa, scaldate dell' olio, unite la cipolla tagliata, la patata a quadretti. Fate soffriggere qualche minuto, poi unite le altre verdure, le cicerchie scolate, l'acqua dei funghi, finite coprendo con abbondante brodo vegetale o acqua. Lasciate cuocere, poi frullate tutto - meno i funghi che avete da parte- . Rimettete sul fuoco, unite i funghi, i maltagliati e aggiustate di sale. Servite la zuppa molto calda, irrorate con olio crudo e accompagnatela con Parmigiano Reggiano grattugiato.