Colazione da Jo: pane

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Pane speziato alla frutta secca

Cannella, cardamomo e zenzero sono le spezie che danno il sapore e profumo a questo pane. Tutto quello che ti serve sapere sulle spezie, qua...

Pane in cassetta con cannella, cardamomo e zenzero

Cannella, cardamomo e zenzero sono le spezie che danno il sapore e profumo a questo pane.
Tutto quello che ti serve sapere sulle spezie, quali fragranza, aroma e come usarle in cucina, lo trovi in: Conoscere le spezie.
Le fette si possono congelare e all'occorrenza riscaldarle nel tostapane o nel microonde con il programma Bread Defrost.
Delizioso caldo a colazione, buono tagliato a fette con burro e marmellata.

Ingredienti
300 g di farina bianca
250 g di latte
50 g di burro
25 g di lievito di birra
60 g di zucchero
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di semi di cardamomo pestati
poco zenzero
80 g di frutta secca: uvetta e frutta candita a cubetti

Sciogliete il lievito nel latte tiepido.
Aggiungete lo zucchero, la cannella, il cardamomo e lo zenzero.
Incorporate la farina poco alla volta, la frutta secca e impastate tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Lasciate lievitare in un luogo tiepido, ( io accendo la luce del forno) coperto con un canovaccio per 30 minuti.
Riprendete l'impasto e sgonfiatelo lavorandolo per qualche minuto.
Rimettetelo a lievitare fino al raddoppio.
Mettete l'impasto nella teglia per plumcake e lasciatelo lievitare di nuovo senza fretta.
Preriscaldate il forno a 200°C
Quando sarà bello gonfio cuocetelo a 200 -180°C fino a doratura (dipende dal forno 25-30 minuti circa).

Panini con olive taggiasche

Mettersi a preparare il pane in casa è piacevole e divertente, la casa viene inondata da un profumo fragrante che riscalda l'animo. Per ...

Panini di grano duro farciti di olive taggiasche

Mettersi a preparare il pane in casa è piacevole e divertente, la casa viene inondata da un profumo fragrante che riscalda l'animo.Per una buona riuscita vale sempre non avere fretta e praticare la lentezza nella lievitazione, così da permettere alla farina di fare un buon lavoro con il lievito.Questi panini li ho conditi con olive taggiasche per dare un tocco di sapidità. Sta a voi provare altri abbinamenti per regalare morsi diversi.Gli ingredienti sono al minimo per 5-6 panini tanto per provare... poi se vi piacciono potete raddoppiare le dosi.
Ingredienti per 5-6 panini130 g di farina di grano duro130 g di farina 0160 ml di acqua15 g di olio extravergine di oliva1 cucchiaino di sale4 g di lievito di birra2 cucchiai di olive taggiasche Versare il lievito nella planetaria, aggiungere l'olio. Impastare con il gancio e aggiungere l'acqua non tutta fino ad amalgamare in modo grezzo.Unire il sale e il resto dell'acqua e incordate il composto.* Unite anche le olive con delicatezza.Fate lievitare l'impasto fino al raddoppio. (io l'ho tenuto una notte in un ambiente freddo con coperchio, il mattino successivo l'ho fatto lievitare di nuovo nel forno con la lampada accesa.)Fate delle palline di 80 g e ponetele sulla teglia rovesciate.Fate lievitare di nuovo che si gonfino bene.Infornate a 200- 220 C° fino a doratura (13-15-20 minuti circa) * Occorre impastare bene la farina per creare la corda. Ovvero permettere al glutine di formare una rete elastica.

Pagnotte al finocchietto selvatico

Come sapore ricorda molto il pane tipico dell' Alto Adige:lo Schüttelbrot; evidentemente in quel misto di erbe detta 'trigonella...

Pagnotte tonde aromatizzate con finocchietto

Come sapore ricorda molto il pane tipico dell' Alto Adige:lo Schüttelbrot; evidentemente in quel misto di erbe detta 'trigonella' ci sono molti semi di finocchietto selvatico Völser Schüttelbrot. Il sapore del finocchietto si sente tantissimo sia di gusto che di profumo e il pane riesce molto fragrante.Queste pagnotte sono molto gustose accompagnate a fette di salamino.Il finocchietto lo trovo indicatissimo nella panificazione, ma con i tarallucci è eccezionale(tarallucci al finocchietto)
Ingredienti350 g di farina 0175 ml di acqua18 g di lievito di birra1 cucchiaino di miele5 g di semi di finocchiettomezzo cucchiaino di sale
Sciogliete il lievito con un goccio di latte o acqua.Nella planetaria con il gancio mescolate la farina con il lievito, unite il miele e i semi di finocchietto.Aggiungete piano l'acqua e alla fine il sale.Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio.Fate lievitare coperto da uno strofinaccio a temperatura ambiente fino al raddoppio.Trasferite l'impasto su un tagliere, fate un giro di pieghe e lasciate riposare 30 minuti.Formate 4 pagnotte rotonde di 150 g, adagiatele sulla teglia fate lievitare coperte nel forno con la luce accesa fino al raddoppio.Fate un'incisione a croce con un coltello molto affilato. Cuocete a 200-220°C (dipende dal vostro forno) per 20 minuti circa.

Il Cuccalar della Valle dei Mocheni

Il Cuccalar è un tipo di pane azzimo, ottenuto da farina di frumento, farina integrale e farina di segale e amalgamato con il latticello....

Cuccalar pane tipico tipo piadina della valle dei Mocheni

Il Cuccalar è un tipo di pane azzimo, ottenuto da farina di frumento, farina integrale e farina di segale e amalgamato con il latticello.
Questo particolare pane è un'eredità del popolo dei Mocheni, una comunità bavarese stabilitasi, nel corso del Medioevo, nella valle trentina (alla quale diedero il nome), nota per la sua laboriosità. Peculiarità di questa popolazione era comunque l'autosufficienza e l'indipendenza che limitarono notevolmente i contatti con il mondo esterno, favorendo la conservazione degli usi, dei costumi e della lingua, molto simile ai dialetti tedeschi. Il termine 'mocheno' infatti, deriva dal verbo tedesco 'machen' che significa 'fare' più nello specifico dalla frase 'mache ich' (io faccio) che in dialetto diventa 'mòchen i'.

Il pane, un tempo, veniva consumato in casa... come merenda dei bambini veniva messo nella bisaccia quando andavano al pascolo con le mucche.

Oggi il Cuccalar viene generalmente servito a colazione accompagnato da frutta, da marmellate di frutti di bosco tipiche della zona, come antipasto accompagnato da affettati o formaggio.
Ingredienti
250 g di farina 125 g di farina integrale 125 g di farina di segale 250 g di latticello ** sale
Unite le farine, il sale e amalgamate con il latticello fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ricavate delle porzioni di 100 g ca. tirate a forma circolare. Cuocete su una piastra (tipo piadina) molto calda. Giratela e continuate la cottura.
** Il Latticello si ottiene dalla lavorazione della panna sbattuta per formare il burro.

Filoni rustici a lievitazione naturale

Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi...

Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi sono ispirata non la trovo più). Se ne avessi fatta una sintesi, avrei sicuramente dimenticato qualche passaggio importante per la buona riuscita, quindi la riporto fedelmente. Dico dove l'ho personalizzata per adattarla alle mie esigenze: innanzitutto ho dimezzato le dosi, e così ho ottenuto 4 filoncini da 400 g circa. Nella mia madia non c'era il miglio, quindi ne ho fatto a meno e per mancanza di coraggio ho omesso la fase ultima di rovesciare il pane sulla teglia scaldata; invece l'ho fatto lievitare direttamente sulle teglie che avrei inserito nel forno caldo. Dopo queste modificazioni sono rimasta soddisfatta del risultato: i filoncini rustici a lievitazione naturale sono fragranti, rimangono teneri a lungo anche dopo qualche giorno.
Per 3 filoni o pagnotte da 1 Kg e 1 da 700 g
Per il lievitino
250 g di lievito madre 250 g farina Petra 9 250 g di acqua
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore.
Per l' impasto
750 g di lievitino 1,6 kg di farina Petra 3 1000 ml di acqua 40 g di sale 50 g di miglio 50 g di semi di girasole 50 g di semi di zucca 50 g di semi di papavero 50 g di semi di sesamo
Per la lavorazione a mano
Mettete in una ciotola capiente il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Mescolate con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciate sulla spianatoia e impastate per 10'. Formate una palla, copritela con la ciotola o un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Riprendete l'impasto, cospargetelo con il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio ed estensibile (*). In alternativa all'impastamento continuo si può utilizzare la "tecnica ad intervalli", cioè lavorare l'impasto per qualche, lasciarlo riposare 5-15', riprenderlo e così via.
Per la lavorazione a macchina
Mettete nella ciotola dell'impastatrice o della planetaria (con il gancio) il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Azionate la macchina a bassa velocità per 5' o fino a quando si forma un impasto grezzo . Spegnete, coprite la ciotola con un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Rovesciate nella ciotola il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate a bassa velocità per 10' e poi una volta che i semi sono stati inglobati all'impasto passate a velocità media fino al completamento dell'impastamento, cioè fino a quando si ottiene una pasta estensibile e liscia (*).
(*) Per sapere quando l'impasto è pronto si può fare la prova del così detto "window effect", cioè se prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi allora il glutine è pronto.
Puntatura, formatura e lievitazione finale
Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore. Stendete delicatamente l'impasto con le mani a formate un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fate due giri di pieghe a 3 (pieghe a busta o semplici). Coprite e lasciate riposare un'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formatura: spezzate in pezzi della grammatura desiderata e formate una palla portando i lembi verso il centro (questa operazione che deve essere fatta con decisione e delicatezza nello stesso tempo, serve per creare tensione). Girate l'impasto ormai arrotondato con la chiusura verso il basso e lavorando con le mani "a coppa" stringete ancora di più la palla (= pirlatura). Lasciate riposare ancora 20-30'. A questo punto si può procede a formare pagnotte o filoni. Per le pagnotte basta ripetere l'operazione di pirlatura mentre per i filoni, bisogna appiattire e allungare la pasta con le mani (senza però fare uscire tutta l'aria) ottenendo una sorta di rettangolo da avvolgere su se stesso a partire dal lato lungo.
Una volta formati i filoni o le pagnotte metteteli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprite il pane con un foglio di polipropilene, richiudete i lembi del canovaccio e mettete in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirate fuori dal frigorifero e lasciate lievitare a temperatura ambiente (**ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna su in modo regolare. Accendete il forno a 240°C e inserite subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirate fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciate il pane (se si è usato un canovaccio) o fatelo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidete con una lametta e rimettete in forno. Spruzzate con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocete per 40-45' per pezzi da 500-600 g.
Se la grammatura è superiore ai 600 g allora cuocete per i primi 10' a 240°C, poi abbassate a 190°-200°C fino a completa cottura.

** per avere questa temperatura ho messo le teglie nel forno con la lampadina accesa.

Crescente al rosmarino

Le crescenti sono di origine emiliana, molto facili e veloci da preparare, a parte il tempo per la lievitazione. La ricetta l'ho ri...

Le crescenti sono di origine emiliana, molto facili e veloci da preparare, a parte il tempo per la lievitazione.
La ricetta l'ho ritrovata spulciando nei miei appunti, mi era stata data da un'amica ... non sapevo che fosse delle sorelle Simili, come risulta dal web. Oggi ho deciso di modificarla leggermente: con pochissimo lievito di birra e usando invece la pasta madre per renderla più digeribile. Il risultato è ottimo, sono molto buone sia con il lievito che con la pasta madre, tanto che... una crescentina tira l'altra.
Ingredienti
400 g di farina Petra 3 100 g di farina bianca 200 g di acqua 100 g di pasta madre 8 g di lievito di birra 50 g di strutto 70 g di olio extravergine di oliva 8 g di sale 3 cucchiai di rosmarino tritato fresco
Mettete l'acqua nella planetaria, unite la pasta madre, il sale, e con il gancio azionato a bassa velocità aggiungete poco alla volta le farine, a metà aggiungete anche il lievito di birra. Continuate con la farina, aggiungete lo strutto, l'olio e il rosmarino. Togliete l'impasto e lavoratelo brevemente a mano, fino ad ottenere un impasto bello morbido. Copritelo e fatelo lievitare 40/50 minuti circa. Tirate la pasta, dando una forma rettangolare di 1 cm di spessore. Con una rotella fate dei bastoncini, metteteli sulla piastra foderata di carta da forno, fate lievitare 15-20 minuti e spennellate le crescenti con olio d'oliva.Cuocete a 190°/ 200°C per 18-20 minuti.