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Pici con topinambur e acciughe
In questo post invece voglio parlare dei pici toscani: piatto povero della cucina contadina toscana con probabili origini etrusche, devono i...
In questo post invece voglio parlare dei pici toscani: piatto povero della cucina contadina toscana con probabili origini etrusche, devono il loro nome all'arte di 'appicciare', cioè lavorare a mano la pasta tirandola.
Certamente non sono spaghetti, non sono tonnarelli (spaghetti alla chitarra) e nemmeno linguine...sono pici, belli grossi, rustici e irregolari essendo fatti a mano; sono chiamati anche pinci, bringoli stringozzi o umbricelli a seconda della zona di provenienza (Toscana o Umbria).
I pici si condiscono con l'aglione (più dolce e molto meno invasivo dell'aglio comune) o alle briciole (con aglio e pangrattato tostato), con i funghi freschi, bene al cacio e pepe e con ragù di carne, tutti sughi piuttosto robusti.
Ho voluto però cimentarmi con un condimento insolito, il topinambur è rustico e rurale come i pici stessi, inutile dire che l'abbinamento è riuscito.
Per 4 persone
Per i pici a mano
200 g di farina 0
100 g di farina di semola di grano duro
150 ml acqua circa tiepida(dipende dalla farina)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine
A mano o nella planetaria: setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana.
Lavorando con la forchetta, versate l'acqua poco alla volta e amalgamate la farina cominciando da quella all’interno della fontana, quindi impastate energicamente fino a quando la pasta sarà diventata liscia ed elastica.
Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Con il matterello stendete l'impasto sulla spianatoia ricavando una sfoglia spessa circa ½ cm.
Tagliatela a strisce; con le mani fate rotolare ogni striscia sul pianale fino ad ottenere una pasta molto lunga e affusolata di 3 mm circa.
Con la planetaria invece, mettete la farina e gli ingredienti nella ciotola e versate l'acqua un po' alla volta…
Per il condimento
600 g di topinambur
5-6 acciughe sott'olio
1 piccolo scalogno
1 spicchio di aglio
olio extravergine
formaggio parmigiano grattugiato
erba cipollina
Pulite bene i tuberi dai residui con una spazzola dura sotto un getto d'acqua (cuciniamoli con la scorza ben lavata).
Tagliateli a rondelle sottili e immergeteli in acqua e limone altrimenti anneriscono.
Mettete l'olio nella padella, lo scalogno tagliato, l'aglio e 1 acciuga, fate rosolare per qualche minuto con il topinambur scolato.
Con una pinza togliete metà circa del topinambur e mettetelo da parte… il resto frullatelo con il mixer per fare una crema.
Nel frattempo fate bollire l'acqua per la pasta, continuate la cottura del topinambur e quando sono teneri aggiungete la crema.
Scolate la pasta e conditela con la crema e le rondelle di topinambur e il resto delle acciughe.
Fate saltare i pici brevemente con un filo d'olio unite il Parmigiano e l'erba cipollina tagliata con una forbice.
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Ravioli di pecorino romano su crema di fave
La crema di fave è facile e veloce da preparare, verrà stesa sul fondo del piatto per gustare i ravioli con un legume fresco di stagione. I...
La crema di fave è facile e veloce da preparare, verrà stesa sul fondo del piatto per gustare i ravioli con un legume fresco di stagione.
I ravioli di ricotta con l'aggiunta di pecorino romano sono speciali e davvero saporiti.
Piatto primaverile colorato e molto gustoso.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
200 g di farina bianca 0
2 uova
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Lasciate riposare l'impasto circa 20 minuti coperto.
Per il ripieno
100 g di ricotta
50 g di pecorino grattugiato
poca noce moscata
1 tuorlo
Preparate il ripieno sbattendo bene la ricotta con il pecorino e il tuorlo.
Aggiustate di sale e noce moscata.
Per la crema di fave
200 g di fave sgusciate
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 noce di burro
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
brodo o acqua q.b.
concassè di pomodoro per guarnire (facoltativo)
Sbollentate le fave sgusciate per due minuti, scolatele e togliete l'altra pellicina esterna.
Tenete da parte qualche fava, tritatele grossolanamente per il condimento dei ravioli.
Frullate il resto aggiungendo poco brodo o acqua, olio e il pecorino.
Dovrete ottenere una crema vellutata, ma consistente
Procedimento
Tirate le sfoglie con la macchinetta fino alla penultima tacca.
Disponete i mucchietti di ripieno con un cucchiaino o una sac-à-poche.
Ricoprite i mucchietti di ricotta con l’altra parte di sfoglia e sigillateli facendo uscire l’aria.
Ritagliateli con una rondella dentata.
Disponeteli sul vassoio infarinato.
Cuocete i ravioli in acqua salata portata a bollore (quando verranno a galla sono pronti).
Saltateli in padella con la noce di burro, le fave tritate, concassè di pomodoro e lo spicchio di aglio.
Mettete nel fondo dei piatti la crema di fave, adagiate i ravioli conditi e servite.
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Tagliatelle rustiche con funghi Shiitake freschi
Questi funghi di origine giapponese, per me sconosciuti, trovati e consigliati dal mio negoziante di frutta e verdura, mi hanno subito conqu...
Questi funghi di origine giapponese, per me sconosciuti, trovati e consigliati dal mio negoziante di frutta e verdura, mi hanno subito conquistata... grande era la voglia di provarli, così è nata questa ricetta: tagliatelle un po' rustiche, tagliate con la farina di grano saraceno e i funghi appunto.
Niente di misterioso... sono gli Shiitake (nome scientifico Lentinus edodes).
Crescono in montagna, si sviluppano sui ceppi delle querce, ma anche del castagno, da qui deriva il nome: da shii" che in giapponese vuol dire quercia e "take", che significa fungo. Sono dunque funghi che crescono nelle zone montuose dell'Asia dove prevale un clima caldo e umido, specialmente in primavera e autunno.
Per le loro straordinarie caratteristiche nutrizionali sono i funghi più consumati al mondo dopo gli champignon.
Personalmente ho trovato questo fungo piacevolmente carnoso e saporito.
Visto le proprietà nutritive e medicinali che vanta, la prossima volta lo proverò crudo in insalata (per cuocere bastano comunque 4-5 minuti di cottura).
Ingredienti per 3 persone circa
Per le tagliatelle
30 g di farina di grano saraceno
170 g di farina bianca
2 uova
Impastate gli ingredienti, fate riposare l'impasto coperto prima di tirarlo con la macchina da pasta.
Tirate la sfoglia fino alla terzultima tacca della macchina e infarinate.
Procedete alla creazione delle tagliatelle passando la sfoglia nell'apposito inserto.
Per il condimento con i funghi Shiitake
30 g di burro
2 cucchiai di olio extrav.
1 vaschetta di funghi Shiitake freschi
mezza cipolla tagliata fine
1 spicchio di aglio
prezzemolo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
Pulite e tagliate i funghi con un coltello affilato.
In una padella larga, fate soffriggere con l'olio e il burro la cipolla tagliuzzata fine, l'aglio e una parte del prezzemolo.
Aggiungete i funghi, salate, mescolate brevemente, unite il pomodoro (aggiungete poca acqua se serve).
Cuoceteli per 5 minuti circa e unite il resto del prezzemolo.
Nel frattempo cuocete le tagliatelle in acqua salata.
Scolatele e fatele saltare nella padella dei funghi.
Servite con parmigiano o con scaglie di ricotta di pecora stagionata.
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Lasagne con cardi e caciocavallo
Solo il cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono mangiato crudo. Il cardo comune (nome scientifico Cynara cardunculus) invece, ha bisogno...
Solo il cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono mangiato crudo. Il cardo comune (nome scientifico Cynara cardunculus) invece, ha bisogno di una lunga cottura dai 30 ai 60 minuti; quindi per questo piatto meglio cuocere i cardi la sera prima.
Verdura rara il cardo, però in questo periodo
(il cardo è una verdura invernale)
qualche volta si trova sulle bancarelle.
Si mangiano solo i gambi, puliti dalle parte più dure e lessati. Il sapore ricorda il carciofo e un po' anche il sedano.
Come per i carciofi, si può evitare il rapido annerimento lasciando il cardo in acqua acidulata (ad esempio con del succo di limone). Con lo stesso succo di limone, aggiunto all’acqua di bollitura, si può tenere intatto il colore del cardo anche una volta cotto... altro accorgimento, unire all'acqua di cottura 1 cucchiaio di farina setacciato.
Lasagne, cardo e caciocavallo si è rivelato un piatto saporito e molto sostanzioso; l'idea del cardo passato in padella con aglio, burro, olio e cipollotto è il tocco in più che mancava.
Per le lasagne
2 uova
200 g di farina
Mescolate tutti gli ingredienti per la pasta e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fate riposare 30 minuti coperto.
Tirate la pasta e formate dei fogli di cm 15 x 20.
Per il ripieno
800 g di cardi
1 cipollotto
Olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
300 g di caciocavallo
100 g di caciotta fresca
qualche cucchiaio di parmigiano
sale
Béchamel
Poca salsa di pomodoro
Pulire i cardi togliendo le parti più dure e i filamenti, pelate la costa con il pelapatate.
Cuoceteli in acqua bollente leggermente acidulata con del succo di limone e un po’ di olio extra vergine di oliva. Dopo circa 1 ora di cottura, lasciateli raffreddare nella loro acqua, quindi scolateli, tagliateli a cubetti e passateli in padella con olio, la noce di burro, il cipollotto e l'aglio in camicia.
Tagliate il formaggio a cubetti.
Per la salsa Béchamel
30 g di burro
30 g di farina
500 g di latte
1 foglia do alloro
sale
Abbiamo bisogno di una salsa non troppo densa: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta.
Versate il latte freddo o caldo come volete, tutto in una volta continuando a sbattere con una frusta in modo che non si formino grumi, tenete al minimo la fiamma. Se dovessero formarsi grumi, togliete il pentolino dal fuoco e frustate con energia. Rimettete sul fuoco, sempre piano al minimo, continuando a mescolare energicamente fino al bollore.
Salate, amalgamate e mettete da parte.
Procedimento
Cuocete le lasagne per 1 minuto e raffreddatele nell' acqua fredda.
Imburrate una pirofila, ricoprite la base con Béchamel, adagiatevi sopra uno strato di lasagne.
Fate uno strato con i cardi, i formaggi tagliati a cubetti, Béchamel qui e là, e formaggio parmigiano.
Formate altri strati seguendo lo stesso ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne.
Coprite con Béchamel e qualche cucchiaiata di pomodoro.
Infornate per circa venti minuti, fino a doratura e prima di servire, fate riposare le vostre lasagne per almeno 5 minuti.
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Cannelloni di ceci ripieni con patate, formaggi e speck
I cannelloni di ceci (ricchi di proteine, fibre e carboidrati) e ripieni con patate, formaggi e speck, potrebbero benissimo fungere da p...
I cannelloni di ceci (ricchi di proteine, fibre e carboidrati) e ripieni con patate, formaggi e speck, potrebbero benissimo fungere da piatto unico.
Per ottenere una sicura tenerezza dei cannelloni, sarebbe meglio cuocerli velocemente nell'acqua bollente, quindi tuffarli in acqua fredda e poi farcirli.
In questo caso va benissimo una besciamella normale.
Per i cannelloni con pasta di ceci (rettangoli di pasta 13 x 8 circa
)
65 g di farina di frumento 0
45 g di farina di ceci
20 g di farina di semola
1 uovo + 1 tuorlo
se troppo dura 1 cucchiaio di acqua calda
Per il ripieno:
1 cipolla piccola
5 fettine di speck tagliato a listarelle
olio e burro
500 g di patate
50 g di ricotta
100 g di caciocavallo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
erba cipollina
besciamella non densa, ma ben liquida
latte se serve
Cuocete le patate e schiacciatele con l'apposito attrezzo.
Soffriggete la cipolla tagliata fine con il burro, fate cuocere leggermente.
Amalgamate le patate con la ricotta, i formaggi, l'erba cipollina, lo speck, salate e mescolate bene( se il ripieno risultasse troppo denso aggiungete poco latte).
Disponete il ripieno sui cannelloni, distribuite un mestolo di besciamella sul fondo di una teglia rettangolare e posizionate in fila i cannelloni, facendo attenzione a non stringerli troppo fra loro.
Coprite con la besciamella.
Cuocete nel forno a 200°C fino a presentare una bella gratinatura.
Servite con dello speck croccante fritto nell'olio.
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Pappardelle con spugnole (o Morchelle)
Tutte le spugnole sono dei buoni funghi commestibili, ma solamente dopo una cottura accurata (almeno 15 minuti), poiché contengono delle...
Tutte le spugnole sono dei buoni funghi commestibili, ma solamente dopo una cottura accurata (almeno 15 minuti), poiché contengono delle tossine che vengono eliminate con il calore.
Per questo le ho sottoposte anche ad una breve bollitura preventiva e scolate.
Questi funghi sono molto adatti a condire la pastasciutta.
Ecco delle buone pappardelle fatte a mano, quindi rustiche e irregolari, condite con le morchelle fresche, il burro e tanto prezzemolo.
Pappardelle per 2 persone
2 uova
200 g di farina
Amalgamate le uova con la farina, lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo.
Lasciate riposare.
Tirate l'impasto con la macchina sfogliatrice in rettangoli.
Ritagliate le pappardelle larghe e irregolari.
Per il condimento
10 spugnole circa
40 g di burro
prezzemolo
1 spicchio di aglio
Parmigiano reggiano grattugiato
Fate bollire in acqua salata le spugnole lavate e tagliate a pezzi per 1 minuto circa.
Scolatele e mettete da parte.
In una padella larga sciogliete il burro, unite l'aglio e insaporite brevemente.
Aggiungete le spugnole, salate e cuocete 20 minuti con coperchio (bagnate con acqua se occorre).
Nel frattempo fate bollire l'acqua salata per le pappardelle, lasciate cuocere, scolatele al dente e aggiungetele al sugo dei funghi.
Saltate e smuovete la pasta nella padella, cospargete con prezzemolo e parmigiano.
Servite le pappardelle guarnite con prezzemolo.
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