Colazione da Jo: pasta madre

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Focaccia ligure (Sardenaria)

Il nome Sardenaria (o focaccia di Sanremo) deriva dalle sarde usate inizialmente, ma poi sostituite con acciughe dal sapore più delicato...

Il nome Sardenaria (o focaccia di Sanremo) deriva dalle sarde usate inizialmente, ma poi sostituite con acciughe dal sapore più delicato. In origine veniva condita con polpa di pomodoro e aglio, acciughe e capperi; soffice, alta e quadrata come una focaccia, assomiglia molto alla pizza dei nostri forni casalinghi, proibito chiamarla pizza però... si chiama Sardenaria.
Ingredienti per una teglia rettangolare di cm 23X30
200 g di farina per pizze 40 g di pasta madre 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 130 ml di acqua malto - sale
Preparate l'impasto la sera prima. Sciogliete la pasta madre nell'acqua e aggiungetevi a poco a poco la farina. Lavoratela un pochino, poi unite il sale e il malto. Continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto liscio. Fate riposare la pasta al freddo o nel frigorifero basso. Al mattino fate lievitare a temperatura ambiente o nel forno con la luce accesa.
Ingredienti per guarnire salsa di pomodoro acciughe o sarde sott' olio olive taggiasche qualche rondella fine di cipolla origano 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva
Prendete la salsa di pomodoro, unite l'aglio e cuocete qualche minuto. Riprendete l'impasto, adagiatelo nella teglia e fate lievitare ancora. Cospargete la focaccia con pomodoro, cipolla, le olive, le acciughe, l'origano e un filo d'olio. Infornate nel forno ventilato a 200 gradi C per 15 minuti circa.

Cookies con pasta madre

Cercavo una ricetta insolita per un esubero di pasta madre. Ho trovato questi biscottini davvero deliziosi sul sito La mora romagnola Ha...

Cookies (biscotti campagnoli) con gocce di cioccolato

Cercavo una ricetta insolita per un esubero di pasta madre. Ho trovato questi biscottini davvero deliziosi sul sito La mora romagnolaHanno un loro fascino per la loro rusticità... dei veri cookies. Ho fatto qualche piccolo cambiamento nei cereali, mandorle e cioccolato... anche così sono squisiti!
Ingredienti 210 di farina 0 50 g di farina di mandorle 45 g di pasta madre 60 g di zucchero bianco 60 g di zucchero integrale 1 uovo 70 g di burro 100 g di gocciole di cioccolato ( ho tagliato una tavoletta di cioccolato alla nocciola) un pizzico di sale e di bicarbonato 5 cucchiai di cereali croccanti o fiocchi di mais un goccio di latte se l'impasto non riesce ad amalgamare. (dall'impasto dovete ricavare delle palline, quindi ne troppo duro ne troppo morbido…)
Mescolate le farine con il burro, lo zucchero, la pasta madre, l'uovo e i cereali, il sale e il bicarbonato, amalgamate bene l'impasto aggiungendo latte se necessario. Alla fine unite il cioccolato e fate riposare. Fate delle palline non troppo piccole, mettetele su una teglia coperta da carta forno, schiacciatele leggermente per appiattirle e lasciatele in frigorifero per un'ora. Infornate i cookies a forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti circa o conoscendo il vostro forno cuoceteli come fate normalmente con i biscotti. Personalmente cuocio tutti i biscotti in 10 minuti con il forno tradizionale+ ventilato a 180°C ( da tenere in conto che con il ventilato sono 20°C in +)

Treccia brioche ai mirtilli

Una treccia a colazione... che bontà, soffice, morbida come una brioche! La ricetta per il blog è con il lievito di birra... io però...

Una treccia a colazione... che bontà, soffice, morbida come una brioche!

La ricetta per il blog è con il lievito di birra... io però ho usato pasta madre + lievito (in minor quantità), ma vi chiederete perché entrambi e non usi l'uno o l'altro? Voglio avere il sapore fragrante della pasta madre e la leggerezza nell'impasto data dal lievito di birra.

La ricetta non è difficile, meglio prepararla con calma già dal giorno prima, avrete tutto il tempo per una lunga lievitazione e per una buona riuscita.

Ingredienti per una treccia

250 g di farina + 50 g di farina Manitoba 145 g di burro morbido 60 g di zucchero fine 10 g di lievito birra 2 uova + 3 tuorli 30 ml di latte un pugnetto di mirtilli essiccati o frutta candita
Al posto dei 10 g dellievito di birra ho usato 100 g di pasta madre + 5 g di lievito di birra
Preparate l'impasto il giorno precedente: Sciogliete in una scodellina il lievito di birra con il latte tiepido, aggiungete farina bianca fino a farne un panetto molto morbido. Coprite con un telo e fate lievitare (il panetto deve raddoppiare). Mescolate le restanti farine con lo zucchero, il sale, le uova intere e i tuorli. Unite i due panetti e impastate... ora è la volta di incorporare il burro ammorbidito. Lavorate a lungo la pasta, fate incorporare aria, fino a quando risulterà elastica e non attaccherà alle mani. Fate una palla, infarinatela e ponete a lievitare. Lavoratela di nuovo per sgonfiarla e posatela in una ciotola alta e capiente in frigorifero tutta la notte, coprite con coperchio. Al mattino riprendete l'impasto, unite la frutta candita che avete scelto, incorporatela delicatamente. Dividete la pasta in tre parti e formate 3 rotoli lunghi, adagiateli sulla teglia e intrecciate. Guarnite con granella di zucchero. Fate lievitare per un'ora o fino a quando raddoppierà di volume. Infornate a 180°C per 20-30 minuti circa.

Pizza margherita con olive taggiasche (cotta con fornetto)

Questa pizza è cotta con il fornetto apposito per pizze. Ovviamente il risultato è molto buono, la cottura è veloce e ben distribuita, ...

Questa pizza è cotta con il fornetto apposito per pizze. Ovviamente il risultato è molto buono, la cottura è veloce e ben distribuita, la cornice con la crosticina come piace a me, ma non sarà mai come la pizza cotta nel forno a legna, scordatevelo. Però questa pizza a me piace moltissimo, soprattutto perché cerco di farcirla con prodotti di prima qualità: con mozzarelle fresche, pomodoro che non sia di passata industriale, con origano profumatissimo essiccato a mazzo e sgranato da me e con olive taggiasche di prima qualità. Da non dimenticare la lievitazione fatta con lievito di pasta madre che rende la pizza molto digeribile e saporita.
Impasto per 2 persone con pasta madre
100 g di pasta madre * 80 g di latte 80 g di acqua 210 g di farina macinata a pietra 2 g di sale
Per farcire la pizza
pomodoro salsa mozzarella tagliata a cubetti olive taggiasche origano olio extravergine di oliva
Preparate l'impasto la sera prima. Sciogliete il lievito madre in una ciotola con l'acqua e il latte. Aggiungete metà della farina mescolando e poco alla volta il resto della farina, unite il sale verso la fine quando l'impasto è ancora molto umido. Continuate ad amalgamare il composto con le mani, fino a quando si stacca dalla ciotola. Formate un panetto e fate riposare 15 minuti coperto. Riprendete l'impasto lavoratelo ancora qualche secondo… coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente (17-18°C) tutta la notte. Se il vostro ambiente è più caldo tenete in frigorifero tutta la notte coperto, lo riporterete a temperatura ambiente il mattino successivo) Formate i due panetti e lasciate lievitare. Stendete il panetto di pasta in forma circolare con le mani e farcite prima con pomodoro, distribuite la mozzarella tagliata, le olive taggiasche. Cuocete nel fornetto (preriscaldato 10 minuti) per 5 minuti. Condite con origano e olio extravergine di oliva crudo.
* Chi non ha il lievito madre può sostituirlo con 13 g di lievito di birra (per una lievitazione corta).Per una lievitazione lunga e più sana, diminuite la dose del lievito di birra e fate lievitare con pazienza fino al raddoppio del volume.

Fagotto di pizza con radicchio di Treviso e Gorgonzola

Meglio preparare l'impasto la sera prima per permettere una lievitazione lenta, così che la pasta risulti più digeribile. È un p...

Meglio preparare l'impasto la sera prima per permettere una lievitazione lenta, così che la pasta risulti più digeribile.
È un piatto che assomiglia molto al calzone ripieno, la differenza sta nella stesura di forma quadrata con sopra il ripieno e poi chiuso come un fagotto.
Molto buono l'abbinamento radicchio di Treviso, quello tardivo, e il formaggio Gorgonzola meglio se morbido. Questi due ingredienti non richiedono altro, i loro sapori si distinguono molto bene... e nel vedere il formaggio che cola, vi verrà certamente l'acquolina in bocca!

Pasta per pizza (con pasta madre) per 4 fagottini o 2 grandi

100 g di pasta madre

120 g di acqua

½ cucchiaino di sale

210 g di farina macinata a pietra

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida.

Aggiungete 1/4 della farina, mescolate e unite il sale.

Continuate con il resto della farina e amalgamate grossolanamente.

Lasciate riposare 20 minuti il panetto, riprendetelo e lavoratelo delicatamente.

Coprite e fate lievitare in luogo fresco tutta la notte. ( se fa troppo caldo mettete in frigorifero).

Riprendete l'impasto e fate 4 porzioni, o 2 grandi.

Fate lievitare e riposare fino all'utilizzo.

Per il ripieno

400 g di radicchio di Treviso

100 g di gorgonzola

30 g di caciocavallo

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Passate velocemente il radicchio di Treviso tagliato grossolanamente in padella con l'aglio e olio extravergine di oliva.

Cuocete qualche minuto, salate quindi scolatelo con un colino sopra una terrina.

Tagliate il gorgonzola e il caciocavallo a pezzi.

Stendete il panetto di pasta di pizza dandogli una forma quadrata.

Distribuite il radicchio nel mezzo, i formaggi e chiudete il fagotto unendo i lati opposti.

Fermate il fagotto con un po' di radicchio e un bottone di caciocavallo.

Cuocete con temperatura al massimo fino a doratura e … se avete il fornetto per pizza, preriscaldatelo (temperatura sul 2½ per 10 minuti), adagiate il fagotto sulla piastra e cuocete per 5 minuti.

Filoni rustici a lievitazione naturale

Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi...

Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi sono ispirata non la trovo più). Se ne avessi fatta una sintesi, avrei sicuramente dimenticato qualche passaggio importante per la buona riuscita, quindi la riporto fedelmente. Dico dove l'ho personalizzata per adattarla alle mie esigenze: innanzitutto ho dimezzato le dosi, e così ho ottenuto 4 filoncini da 400 g circa. Nella mia madia non c'era il miglio, quindi ne ho fatto a meno e per mancanza di coraggio ho omesso la fase ultima di rovesciare il pane sulla teglia scaldata; invece l'ho fatto lievitare direttamente sulle teglie che avrei inserito nel forno caldo. Dopo queste modificazioni sono rimasta soddisfatta del risultato: i filoncini rustici a lievitazione naturale sono fragranti, rimangono teneri a lungo anche dopo qualche giorno.
Per 3 filoni o pagnotte da 1 Kg e 1 da 700 g
Per il lievitino
250 g di lievito madre 250 g farina Petra 9 250 g di acqua
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore.
Per l' impasto
750 g di lievitino 1,6 kg di farina Petra 3 1000 ml di acqua 40 g di sale 50 g di miglio 50 g di semi di girasole 50 g di semi di zucca 50 g di semi di papavero 50 g di semi di sesamo
Per la lavorazione a mano
Mettete in una ciotola capiente il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Mescolate con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciate sulla spianatoia e impastate per 10'. Formate una palla, copritela con la ciotola o un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Riprendete l'impasto, cospargetelo con il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio ed estensibile (*). In alternativa all'impastamento continuo si può utilizzare la "tecnica ad intervalli", cioè lavorare l'impasto per qualche, lasciarlo riposare 5-15', riprenderlo e così via.
Per la lavorazione a macchina
Mettete nella ciotola dell'impastatrice o della planetaria (con il gancio) il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Azionate la macchina a bassa velocità per 5' o fino a quando si forma un impasto grezzo . Spegnete, coprite la ciotola con un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Rovesciate nella ciotola il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate a bassa velocità per 10' e poi una volta che i semi sono stati inglobati all'impasto passate a velocità media fino al completamento dell'impastamento, cioè fino a quando si ottiene una pasta estensibile e liscia (*).
(*) Per sapere quando l'impasto è pronto si può fare la prova del così detto "window effect", cioè se prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi allora il glutine è pronto.
Puntatura, formatura e lievitazione finale
Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore. Stendete delicatamente l'impasto con le mani a formate un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fate due giri di pieghe a 3 (pieghe a busta o semplici). Coprite e lasciate riposare un'ora.
A questo punto l'impasto è pronto per la formatura: spezzate in pezzi della grammatura desiderata e formate una palla portando i lembi verso il centro (questa operazione che deve essere fatta con decisione e delicatezza nello stesso tempo, serve per creare tensione). Girate l'impasto ormai arrotondato con la chiusura verso il basso e lavorando con le mani "a coppa" stringete ancora di più la palla (= pirlatura). Lasciate riposare ancora 20-30'. A questo punto si può procede a formare pagnotte o filoni. Per le pagnotte basta ripetere l'operazione di pirlatura mentre per i filoni, bisogna appiattire e allungare la pasta con le mani (senza però fare uscire tutta l'aria) ottenendo una sorta di rettangolo da avvolgere su se stesso a partire dal lato lungo.
Una volta formati i filoni o le pagnotte metteteli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprite il pane con un foglio di polipropilene, richiudete i lembi del canovaccio e mettete in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirate fuori dal frigorifero e lasciate lievitare a temperatura ambiente (**ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna su in modo regolare. Accendete il forno a 240°C e inserite subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirate fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciate il pane (se si è usato un canovaccio) o fatelo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidete con una lametta e rimettete in forno. Spruzzate con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocete per 40-45' per pezzi da 500-600 g.
Se la grammatura è superiore ai 600 g allora cuocete per i primi 10' a 240°C, poi abbassate a 190°-200°C fino a completa cottura.

** per avere questa temperatura ho messo le teglie nel forno con la lampadina accesa.