Pici con topinambur e acciughe

Piatto di pici conditi con topinambur e acciughe sott'olio

In questo post invece voglio parlare dei pici toscani: piatto povero della cucina contadina toscana con probabili origini etrusche, devono il loro nome all'arte di 'appicciare', cioè lavorare a mano la pasta tirandola.
Certamente non sono spaghetti, non sono tonnarelli (spaghetti alla chitarra) e nemmeno linguine...sono pici, belli grossi, rustici e irregolari essendo fatti a mano; sono chiamati anche pinci, bringoli stringozzi o umbricelli a seconda della zona di provenienza (Toscana o Umbria).

I pici si condiscono con l'aglione (più dolce e molto meno invasivo dell'aglio comune) o alle briciole (con aglio e pangrattato tostato), con i funghi freschi, bene al cacio e pepe e con ragù di carne, tutti sughi piuttosto robusti.
Ho voluto però cimentarmi con un condimento insolito, il topinambur è rustico e rurale come i pici stessi, inutile dire che l'abbinamento è riuscito.

Per 4 persone

Per i pici a mano
200 g di farina 0
100 g di farina di semola di grano duro
150 ml acqua circa tiepida(dipende dalla farina)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine

A mano o nella planetaria: setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana.
Lavorando con la forchetta, versate l'acqua poco alla volta e amalgamate la farina cominciando da quella all’interno della fontana, quindi impastate energicamente fino a quando la pasta sarà diventata liscia ed elastica.
Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Con il matterello stendete l'impasto sulla spianatoia ricavando una sfoglia spessa circa ½ cm.
Tagliatela a strisce; con le mani fate rotolare ogni striscia sul pianale fino ad ottenere una pasta molto lunga e affusolata di 3 mm circa.

Con la planetaria invece, mettete la farina e gli ingredienti nella ciotola e versate l'acqua un po' alla volta…

Per il condimento
600 g di topinambur
5-6 acciughe sott'olio
1 piccolo scalogno
1 spicchio di aglio
olio extravergine
formaggio parmigiano grattugiato
erba cipollina

Pulite bene i tuberi dai residui con una spazzola dura sotto un getto d'acqua (cuciniamoli con la scorza ben lavata).
Tagliateli a rondelle sottili e immergeteli in acqua e limone altrimenti anneriscono.
Mettete l'olio nella padella, lo scalogno tagliato, l'aglio e 1 acciuga, fate rosolare per qualche minuto con il topinambur scolato.
Con una pinza togliete metà circa del topinambur e mettetelo da parte… il resto frullatelo con il mixer per fare una crema.
Nel frattempo fate bollire l'acqua per la pasta, continuate la cottura del topinambur e quando sono teneri aggiungete la crema.
Scolate la pasta e conditela con la crema e le rondelle di topinambur e il resto delle acciughe.
Fate saltare i pici brevemente con un filo d'olio unite il Parmigiano e l'erba cipollina tagliata con una forbice.




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Un blog senza commenti è come una torta senza zucchero... se ti va puoi addolcirlo con un pensiero, ma poiché sei passato di qui sono contenta lo stesso. Il mio entusiasmo per un buon pasto inizia con il profumo, la vista, il gusto e termina con la sensazione che ottengo come ricompensa della mia fatica.

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