La tavolozza dei sapori
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| La via delle spezie |
Il Sale Maldon
Sale in sottilissime croccanti scaglie a forma di minuscole piramidi, dall'aroma delicato.
La produzione avviene a Maldon, antica cittadina dell’Essex, in Inghilterra.
Dal 1882 il metodo di raccolta e produzione è rimasto intatto, garantendo un fiocco di sale puro e ricco di magnesio e calcio.
Si produce grazie alle condizioni climatiche piuttosto secche della zona, così l’acqua marina filtrata e fatta depositare, lentamente evapora formando in superficie tanti minuscoli cristalli che, uniti, formano delle piccole piramidi cave. Quando i cristalli si ispessiscono cadono sul fondo delle cisterne e vengono poi raccolti a mano e fatti essiccare.
Il sale di Maldon funziona benissimo, per contrasto, su consistenze morbide, e persino sul cioccolato; ha un sapore spiccato, capace di dare vivacità soprattutto alle carni.
Essendo un cristallo, non si scioglie subito in bocca e quindi interagisce più a lungo con il cibo, permettendo la creazione di notevoli effetti speciali.
Il broccolo fiolaro di Creazzo
Appartiene alla famiglia delle Brassicacee, come i cavolfiori, il cavoletto di Bruxelles, le cime di rapa ecc. È un prodotto "umile" ma ricco di gusto e sostanza, coltivato sulle colline Rivella-Beccodoro-Rampa, vicino a Creazzo (VI). I terreni di questi luoghi sono l' ideale per la produzione di un ortaggio invernale, con i suoi acclivi sabbiosi-limosi o calcarei, esposti a sud. Sono le cosiddette terre bianche che, lavorate opportunamente, si presentano sciolte e adatte allo scopo.
Il broccolo fiolaro di Creazzo si chiama fiolaro per la presenza di germogli (fioi, appunto in dialetto) che sono inseriti lungo il fusto della pianta e all’ ascella delle foglie. I fioi e le foglie più giovani sono quelle che poi finiscono in tegame.
Secondo tradizione i broccoli più saporiti sono quelli toccati dal gelo e questo trova riscontro scientifico nel fatto la pianta sempreverde si difende naturalmente dal gelo, limitando i processi biologici, così da aumentare la concentrazione nelle foglie di sali e zuccheri, e di conseguenza il sapore.
Il broccolo fiolaro trova molteplici impieghi nella gastronomia vicentina, in particolare viene usato per realizzare torte salate o sfornati. Può essere assaporato anche crudo in insalata assieme ad altre verdure ed è un ottimo condimento per i primi piatti, come ripieno di tortelli, gustosi pasticci, zuppe e minestre. Come contorno, da abbinare preferibilmente a bolliti od arrosti, viene servito in vari modi: cotto al tegame, gratinato con la besciamella, bollito e condito con olio, sale e pepe. Ottimo infine come ripieno delle carni di pennuti.
Le Vitelotte è una antica cultivar di patate originarie del Perù, non modificate geneticamente. La forma è allungata, bitorzoluta e di pezzatura piccola.
Appartiene alla famiglia delle Solanum, come le nostre patate; la differenza è data dal colore della polpa interna, viola, profuma quasi di nocciola, e dal sapore assomigliante alla castagna. La sua polpa è farinosa, e si presta bene per gnocchi e purè dal colore sorprendente.
Sono ricche di antiossidanti, sostanze nutritive che proteggono l'organismo e aiutano a ridurre l'invecchiamento.
In Italia sono difficili da trovare, (sono coltivate maggiormente in Francia) si possono trovare nei negozi specializzati, dove vendono primizie o prodotti particolari. Il prezzo è elevato rispetto alle patate bianche. Non vengono coltivate per la scarsa resa, per relativo scarso guadagno per il produttore. Queste varietà sopravvivono grazie alla coltivazione negli orti familiari o di piccoli produttori.
La Vanilla Planifolia o Vanilla Fragrans: introdotta alla fine del XIX secolo nell’ Oceano Indiano.
La vaniglia è l’aroma più famoso del mondo, lo si ottiene da una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle orchidee, una specie di liana a fusto cilindrico, verde e flessuoso, dotato di radici avventizie, con foglie oblunghe e fiori verdastri.
I lunghi baccelli della Vaniglia Bourbon sono di qualità eccezionale. E’ la più prodotta e la più commercializzata nel mondo e cresce in Madagascar, alle Comoros, alla Reunion ecc. Un consiglio per acquistare i baccelli di vaniglia: se sono di qualità devono poter essere attorcigliati intorno a un dito senza danneggiarsi. Vanno poi conservati in un vaso di vetro chiuso ermeticamente, possibilmente al buio e mai in frigorifero. E come maneggiarli? Se la ricetta prevede l’uso di un baccello intero, affinché sprigioni tutto il suo sapore bisogna inciderlo per il lungo con un coltello. In altri casi bisogna usare i semini interni al baccello che si ricavano (dopo l’incisione per il lungo) raschiandoli via con un coltellino affilato. Con il baccello privo di semini si può aromatizzare lo zucchero usato per il caffè ponendolo direttamente all’ interno della zuccheriera o del barattolo.
Il Salfiore è un sale marino integrale medio fine, che i salinai chiamano ancora "il sale del papa", per la tradizione secolare di portare alla mensa pontificia il primo sale raccolto. Vagliato e selezionato, non essiccato artificialmente, mantiene la sua naturale umidità (2%), che è tipica del sale marino non raffinato. Non trattato con additivi per essere cospargibile, né aggiunto iodio chimico, in quanto iodato naturalmente, conserva tutti gli oligoelementi presenti nell'acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio.
Da sempre è conosciuto come un “sale dolce”, non per minore capacità salante, ma per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio e di potassio e il cloruro di magnesio, cioè quelle sostanze, per lo più insolubili, che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato.
Il sale "dolce" di Cervia, è diventato Presidio Slow Food per l'alta qualità del prodotto e per il metodo di lavorazione mantenuto che permette di valorizzare il sale come bene tipico e tradizionale. Da quando lo uso, non posso farne a meno: indispensabile nelle mie insalate, nei miei piatti di verdure crudi... ne basta pochissimo per esaltarne il sapore.
Zeste di arancia o limone
Ingredienti:
Arance Navel con la foglia o limoni con la foglia non trattati
zucchero fine
1 contenitore largo di vetro con coperchio
Come fare
Lavate l'arancia con una spazzola e asciugatela.
Grattugiate la buccia senza la parte bianca sopra il contenitore e mescolatela a qualche cucchiaino di zucchero.
Chiudete e ponete nel frigorifero.
Questa operazione fatela prima di usare l'arancia per una spremuta.
Otterrete uno zucchero aromatizzato agli agrumi per i vostri dolci.
Broccolo di Bassano del Grappa
Viene chiamato broccolo ma in realtà è un cavolfiore: stiamo parlando del broccolo di Bassano, uno dei prodotti tipici di Bassano del Grappa, comune in provincia di Vicenza conosciuto in cucina anche per gli straordinari asparagi e le dolcissime cipolle rosa.
Il Broccolo di Bassano si può ormai ritenere un “ecotipo locale”, cioè una varietà selezionata dall’ ambiente che si caratterizza per condizioni climatiche riscontrabili grosso modo nell’ area esistenziale dell’olivo.
Rispetto ad altri tipi che sono alti anche 70 - 80 cm. , il bassanese è più basso (40-60 cm., ha foglie più numerose, con lembo stretto, color verde glauco, lisce; produce infiorescenze dette in gergo “bareta”, compatte di media grandezza (10-15-cm di diametro) di forma emisferica e colore bianco giallino quello tardivo.
Considerato una ghiottoneria, ha una stagione cortissima: si trova solo tra dicembre e i primi di febbraio, (a parte il tardivo).
Quando viene cucinato non emana un’odore particolarmente sgradevole… è dolce e molto tenero.
Quando viene cucinato non emana un’odore particolarmente sgradevole… è dolce e molto tenero.
Formaggio Vezzena
È uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia trentina ed è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche delle malghe dell'Altopiano di Vézzena (TN).
È un formaggio particolarmente ricercato per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla particolarità delle erbe dei pascoli di Vézzena.
Formaggio tipico tutelato da un Presidio Slow Food.
Il Presidio riguarda soltanto il Vézzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una "M" (di malga), incisa sulle forme.
Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell'industria e, ovviamente, niente Ogm.
Area di produzione: Tutti i comuni dell'Altopiano di Lavarone, Vézzena e Folgaria (provincia di Trento).
Il Vézzena è messo in commercio dopo 18 mesi (vecchio) o 24 mesi (stravecchio).
Si presenta di pasta granulosa, di colore tendente al giallo, con occhiatura finissima, quasi assente, di consistenza burrosa, e di sapore gradevolmente amarognolo, non eccessivamente piccante.
La tecnica di produzione è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vézzena è unico per le essenze degli alpeggi dell'altopiano e per la lunga stagionatura.
Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta del mattino.
Anche quando è molto stagionato, il Vézzena conserva un sapore e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo.
Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia sentire una delicata nota agliacea.
E gli esperti lo distinguono dall'Asiago di allevo per una costante nota olfattiva di erba cipollina.
Dopo un anno, un anno e mezzo, l'occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca.
Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vézzena diventa tale e solo allora si comprende perché l'Imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola.
I funghi Shiitake
Descrizione del fungo (da cure-naturali.it)
Il nome Shiitake deriva dalla parola giapponese shii usata per indicare una varietà particolare di castagno e dalla parola takeche che significa fungo.
A volte viene chiamato “forest mushroom” ovvero fungo della foresta e/o “black forest mushroom” ossia fungo della foresta nera; in Cina invece è conosciuto come Shaingugu che significa fungo profumato o anche HuaGu o QuaGu “fungo dei fiori bianchi”.
Il suo nome latino e scientifico è Lentinus edodes che significa flessuoso e commestibile.
Lo Shiitake infatti è commestibile e molto usato nella cucina Orientale, soprattutto in MTC e in Macrobiotica per il suo elevato valore nutrizionale ed è il fungo culinario più famoso al mondo.
Contiene tutti gli amminoacidi essenziali, ma anche eritadenina, un amminoacido unico che si ritiene abbia effetto ipocolesterolemizzante.
In natura si propaga e diffonde tramite le sue spore e lo si ritrova su ceppi o tronchi morti o morenti di faggi, querce, more di rovo, castagni e tante altre, in inverno e in primavera e preferisce luoghi ombreggiati, boschi e foreste e cresce vicino a fonti di acqua fresca.
È originario del Giappone, della Cina, della penisola Coreana e di altre zone dell’Asia orientale ed è molto ricercato per i suoi effetti terapeutici e di rinforzo delle difese immunitarie.
Nell’antica corte reale giapponese è stato utilizzato come un alimento afrodisiaco.
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