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Spaghetti al sugo di triglia di scoglio
La triglia di scoglio ha carni pregiate, è comune ed uniformemente distribuita nei nostri mari; discretamente digeribile per il contenu...
La triglia di scoglio ha carni pregiate, è comune ed uniformemente distribuita nei nostri mari; discretamente digeribile per il contenuto medio di grassi nelle sue carni; squisita nei brodetti di pesce e nel classico piatto di pesce in umido come le Triglie alla livornese.
Per la delicatezza delle sue carni questo pesciolino rosato di media taglia è adatto, con i filetti che si possono ricavare, a un bel sughino succulento da saltare con gli spaghetti o con un altro tipo di pasta.
Come in tutti i pesci, per ricavare il filetto ci vuole un po' di esperienza, ma se trovate il pescivendolo disposto a farlo per voi, il problema sarà risolto; in questo caso non sarete proprio a cavallo ... non avrete la possibilità di fare il brodetto con gli scarti, che rendono il sugo molto gustoso. Le spine che troverete si possono levare benissimo con una pinzetta, sono piccole ma si vedono e si sentono con le dita.
Per i sughi di pesce consiglio sempre una bella macinata di pepe nero.
Per 4 persone
350 g di spaghetti
500 g di triglie di scoglio
1 mestolo di salsa di pomodoro fatta precedentemente
prezzemolo - timo o dragoncello
1 spicchio di aglio
olio extrav
ergine
pepe - sale
Squamate le triglie, evisceratele e pulitele sotto l'acqua.
Sfilettatele: tagliate la testa e le pinne (che terrete da parte per il fumetto), aprite completamente le triglie con un coltello affilato.
Infilate un dito sotto la spina dorsale e cercate di staccarla dalla carne. Non preoccupatevi se un po' di polpa rimane attaccata, tanto ci fate il brodo.
Con le teste, la spina dorsale, le lische e la coda fate un brodo ristretto con un po' di alloro - cipolla - carota.
Cuocete mezz'ora e fate restringere.
Mettete da parte un filetto a testa per guarnire il piatto.
In un tegame largo mettete l'olio, l'aglio, fatelo appassire qualche minuto, unite il resto delle triglie, aggiungete il pomodoro e il brodo di pesce, cuocete e fate restringere il ragù. Unite le erbe, salate e pepate bene.
In un'altra padella rosolate i filetti di triglia interi con un po' d'olio e lasciateli da parte.
Quando la pasta sarà pronta, unitela al ragù di triglia, amalgamate e irrorate con olio extravergine di oliva.
Disponete gli spaghetti nel piatto con una triglia sopra.
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Filetti di triglia all' arancia
Questa ricetta (dalla collana: le ricette dei grandi chef) è di Fredy Girardet, uno dei migliori chef al mondo, non più attivo ai forne...
Questa ricetta (dalla collana: le ricette dei grandi chef) è di Fredy Girardet, uno dei migliori chef al mondo, non più attivo ai fornelli, ma sempre un maestro per gli appassionati di gourmet.
Ho fatto questo piatto riadattandolo leggermente secondo le mie esigenze ... non molto, qualche piccolo accorgimento togliendo solo qualche ingrediente non importante.
La salsa all' arancia è davvero strepitosa, indescrivibile il profumo, sapientemente equilibrata nel sapore: avvertirete l'arancia solo come retrogusto, leggerissima per chi non ama i piatti pesanti.
La triglia è un bel pesce che si lascia sfilettare bene, anche se ha abbastanza lische che si possono togliere con una pinzetta, il suo sapore è delicato, si sposa perfettamente con la salsa all'arancia.
Per 4 persone
4 triglie medie
cipolla o scalogno
4 pomodorini
vino bianco
1 arancia
mezzo filetto di acciuga
olio extrav.di oliva
burro chiarificato
sale Maldon
Tagliate la coda e la testa delle triglie e mettetele da parte.
Con un coltello affilato, ricavate i filetti e con una pinzetta togliete le lische.
Lavate e scolate le teste, le lische e tagliatele a pezzi lunghi 2 cm.
Prelevate delle strisce di scorza d'arancia senza la parte bianca, tagliatele molto sottili a julienne, spremete il succo; tenete tutto da parte.
Tritate la mezza acciuga e la cipolla finemente.
Tagliate i pomodorini a quarti piccoli.
Fate la salsa: riscaldate 1 cucchiaio di olio di oli
o
extravergine in un piccolo tegame, fate appassire la cipolla o lo scalogno; quando sarà lucido, aggiungete le teste e le lische spezzettate, fate sudare per 2-3 minuti mescolando. Unite 2 dei pomodorini tagliati, bagnate con vino bianco, versate il succo d'arancia e continuate a cuocere per 5 minuti.
Scolate il liquido filtrandolo bene con un colino fine, fate restringere il liquido fino a quando sarà ridotto a 4 cucchiai. Incorporate 3 cucchiai di olio d'oliva e mettete la salsa da parte.
Insaporite i filetti di triglia con sale pepe e infarinateli leggermente.
Riscaldate la salsa, incorporate l'acciuga, i 2 pomodorini rimasti tagliati a pezzi e la julienne della buccia d'arancia; portate ad ebollizione e aggiustate di sale e pepe.
Cuocete i filetti di triglia nel burro chiarificato girandoli da ambedue i lati, toglieteli e scolateli sulla carta assorbente.
Stendete a specchio la salsa sul piatto, disponetevi 2 filetti a testa a forma di V e spolverizzateli con qualche granello di sale Maldon.
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