Il Laugenbrezel nacque come pietanza quaresimale. A me piacciono molto... con il cumino e senza cumino, salati e dolci. Credevo fossero difficili da fare in casa, invece ho scoperto che per l'immersione, al posto di idrossido di potassio (o potassa caustica), si può usare l'innocuo bicarbonato di sodio.
Provati parecchie volte, ora sono bravissima a chiuderli con il tipico "abbraccio".
Il nome abbraccio, sembra, forse derivi da... forse è meglio raccontarvi una storia:
... Nella panetteria di un convento, un monaco fu incaricato di produrre una pietanza semplice, gustosa e nutriente, ma anche rispettosa del tempo consacrato al digiuno e dotato di una forma che richiamasse un significato religioso.
Il monaco preparò un impasto compatto a base di frumento e di acqua, ma senza sale. Osservando i suoi confratelli che si recavano all'ora di preghiera con le braccia incrociate sul petto, ebbe l'idea di dare al Brezel la forma che tutti conosciamo.
La ricerca del nome fu semplice: poiché nel Medio Evo si parlava latino, la pietanza fu chiamata bracchium, che significa pressapoco "avambraccia incrociate". Nell'antico alto tedesco la parola diventò Brezitella e successivamente si trasformò nell'attuale Brezel.
Laugenbrezel: deriva dal tedesco Lauge, soluzione salina o caustica.
Ingredienti per 8-9 Brezeln
340 g di farina
175 g di acqua
7 g di sale
3 g di lievito di birra
15 g di strutto o burro
Per l'immersione
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
1 l di acqua
La ricetta prevede una lunga lievitazione , ma io sono riuscita a farla più breve:
cominciando il pomeriggio e finendoli a sera. Se avete fretta, basta aumentare la dose del lievito.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto solido, tranne il burro.
Aggiungete il burro ammorbidito in precedenza e impastate per altri 5-8 minuti: la massa deve risultare lucida ma non appiccicosa. Lasciate riposare l'impasto a lungo, al caldo.
Tagliate in pezzi da circa 60 g l'uno e con questi fate dei cilindri lunghi circa 60 cm,... un salsicciotto più grosso al centro e più sottile nelle estremità e dategli la forma tipica di un "abbraccio".
Lasciate lievitare coperto con un panno per circa 10-15 minuti.
Nel frattempo, fate bollire 1 l d'acqua, aggiungete il bicarbonato di sodio: immergete uno alla volta il Brezel, fino a quando verrà a galla; prendetelo con una schiumarola, adagiatelo su un canovaccio per scolarlo meglio, lasciateli raffreddare un attimo, poi adagiateli su una teglia da forno. Cospargete con il sale grosso o semi fino. Io ho usato il fior di sale di Cervia.
Infornate nel forno preriscaldato a 200°C-220°C (dipende dal vostro forno) per 20 minuti circa.
Ultimamente, adotto questo sistema: uso il forno tradizionale per i primi 10 minuti (dipende dalla lunghezza del tempo di cottura) e poi passo a ventilato + tradizionale o solo ventilato... mi sembra che tutto venga meglio.
Cuoceteli fino a quando saranno belli dorati.
Questo video sarà un valido aiuto, un chiaro esempio come va formato esattamente l'abbraccio del Brezel: