Radicchio tardivo, scorzonera e ceci al cartoccio


Un fiore d'inverno nel piatto, il fiore che si mangia... così è chiamato per la bellezza, per la delicatezza del gusto, amato molto dai cuochi che lo usano anche per guarnire.
Il radicchio tardivo di Treviso è molto versatile per preparare svariate ricette: protagonista nei risotti, nelle lasagne, come ripieno nelle crespelle, scottato alla griglia, nelle paste, crudo nelle insalate e in molte altre ricette... tantissime!
Viene seminato durante l'estate, ma è con il freddo dell'inverno che le foglie si tingono di rosso.
I cespi sviluppati sono poi fatti vegetare in condizioni particolari, in assenza di luce come fase di imbiancamento e immersi in acqua di risorgiva fino al colletto.
Il radicchio così diventa bianco, croccante, leggermente amarognolo e polposo.
La salvia darà al radicchio un sapore particolare... cotto al cartoccio con ceci e scorzonera bianca per unire i sapori, ma il protagonista sarà lui:
il fiore d'inverno.

Ingredienti per 4 persone
4 piccoli cespi di radicchio di Treviso
2 radici scorzonere bianche
100 g di ceci
una cipolla di Tropea
1 spicchio di aglio
2 grandi rametti di salvia (abbondare)
olio extravergine di oliva
sale-pepe

Mettete in ammollo i ceci la sera prima.
Quindi cuoceteli in acqua senza sale(i legumi non vanno mai salati nella cottura), fino a quando risulteranno teneri.
Pelate la scorzonera, tagliatela a tocchetti e cuocetela coprendola d'acqua.
Scaldate l'olio in una padella, unite l'aglio intero.
Rosolate il radicchio da ambo le parti, salate.
Togliete l'aglio.
Prendete un tegame da forno, fate un cartoccio (o più cartocci individuali) con un foglio di alluminio.
Adagiate il radicchio con la salvia, i ceci, la scorzonera bianca, la cipolla,  regolate di sale e pepe e irrorate con poco olio di oliva. 
Chiudete bene il cartoccio e mettetelo in forno a 180°C per 10-15 minuti.



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