Colazione da Jo

Maltagliati fritti di Giovanni Pina

I dolci fritti sono dei veri peccati di gola che caratterizzano rigorosamente il periodo del carnevale. Sono certamente buonissimi, ma q...

I dolci fritti sono dei veri peccati di gola che caratterizzano rigorosamente il periodo del carnevale. Sono certamente buonissimi, ma queste trasgressioni concediamocele per un tempo breve, altrimenti...saranno guai per la salute. Questi maltagliati di Giovanni Pina assomigliano alle frappe o chiacchiere, ma l'impasto tirato ha uno spessore maggiore, quindi si gonfiano facendo una bolla all'interno. Cospargiamoli bene di zucchero a velo, gustiamoli e divertiamoci finché si può...
Ingredienti
200 g di farina W360 - 380 20 g di zucchero semolato 20 g di burro 70 g di uova (1 uovo + 1 tuorlo) 10 g di vino bianco 10 g di liquore all'arancia 4 g di sale olio per friggere
Mescolate impastando la farina, il burro e le uova. Aggiungere poi il vino bianco, il liquore all'arancia e il sale sciolto in poca acqua, fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Stendete la pasta con il mattarello infarinando il tavolo quel tanto che basta per non farla attaccare. Quando avrà raggiunto lo spessore di 2 mm, tagliatela con un coltello a triangoli di varie dimensioni. Scaldate una padella in una pentola capiente un abbondante quantitativo di olio, fino a raggiungere la temperatura di 170°C, quindi tuffatevi i maltagliati e cuoceteli finché acquisteranno un piacevole colore dorato. Prelevateli con una schiumarola, tamponateli con carta assorbente da cucina, attendete che si intiepidiscano e servite cospargendo con abbondante zucchero a velo.

Gocce di mandorle (Muzenmandeln)

Mia sorella mi ha regalato un libro di Patisserie tedesco, ho trovato una frittura di carnevale mai assaggiata: i Mutzenmandeln, Muze(n)...

Mia sorella mi ha regalato un libro di Patisserie tedesco, ho trovato una frittura di carnevale mai assaggiata: i Mutzenmandeln, Muze(n)mandeln o Mandelmutzen. Sono piccoli pasticcini di Carnevale della Renania, regione geografica appartenente alla Germania che si estende su entrambe le rive del Reno. Questi Mutzenmandeln sono di pasta frolla con mandorle, si ritagliano con uno stampino particolare a forma di mandorla, di lacrima o a goccia. Logicamente mi mancava quello stampino speciale che vedrete nella foto in basso, ma con un semplice stampo per biscotti a foglia, tagliando il picciolo, sono riuscita a dare la sembianza proprio di una goccia. Sono biscotti che si friggono in olio bollente come tutti i dolci di Carnevale al mondo, ma io ho voluto provarli pure al forno e con l'aggiunta di scorza d'arancia e limone mi sono piaciuti un sacco. Le dosi le ho ridotte in proporzione esatte, ecco perché i grammi non sono approssimativi.
Ingredienti
202 g di farina 75 g di zucchero 37,5 g di burro sciolto 1 uovo 32,5 g di mandorle macinate 2 g di lievito
Amalgamate il burro con lo zucchero. Aggiungete l'uovo, la farina mescolata con il lievito, le mandorle macinate. Lavorate l'impasto omogeneo e compatto. Lasciatelo 1 ora a riposare in frigorifero coperto. Riprendete l'impasto, stendetelo della grossezza di 1 cm, ritagliate con gli appositi stampini o come ho fatto io con una formina simile a goccia. (io ho usato uno stampino a foglia tagliando poi il picciolo) Scaldate l'olio in una padella dai bordi alti fino a 170 - 180°C friggete le gocciole fino a quando saranno dorate. Scolate i Muzenmandeln con una schiumarola, adagiateli su una carta che assorba bene l'olio.Quando saranno raffreddati spolverizzateli con poco zucchero a velo.

E queste sono cotte con forno ventilato a 160°C per 10 minuti… l'impasto è lo stesso, ma con aggiunta di scorza di arancio e limone grattugiato.

Torta di carote e zenzero fresco

Questa torta di carote è leggermente diversa dalla solita torta di carote. A dire il vero dovrei chiamarla torta di zenzero, carote e ma...

Questa torta di carote è leggermente diversa dalla solita torta di carote. A dire il vero dovrei chiamarla torta di zenzero, carote e mandorle. Non c'è un grammo di farina e nemmeno di burro o olio, le carote sono cotte a vapore. Da raccomandare lo zenzero fresco, altrimenti casca tutto, il sapore rinfrescante e pungente dello zenzero deve essere deciso, si amalgama molto bene anche con l'essenza di arancio estratto dalla scorza grattugiata. Ho usato una teglia piuttosto larga, in quanto preferivo una torta larga e bassa da cuocere a fuoco lento e moderato.
Ingredienti per una teglia di Ø 24 cm
300 g di carote a vapore 5 uova (300 g) [tuorli e albumi separati] 180 g di farina di mandorle 200 g di zucchero 80 g di zenzero fresco 2 cucchiai di pangrattato 2 arance grattugiate 1 cucchiaino di lievito sale
Pelate e tagliate a rondelle le carote e cuocetele a vapore fino a quando risulteranno morbide. Frullate finemente le carote, 100 g di zucchero e lo zenzero fino a diventare purea. Montate gli albumi. Montate i tuorli con il restante zucchero, unite le scorze grattugiate d'arancia, il c. di lievito, il sale. Riprendete la purea di carote e incorporate delicatamente metà dell'albume montato. Aggiungetelo piano dal basso verso l'alto con una spatola nei tuorli montati a crema. Unite anche il pangrattato e incorporate il tutto sempre delicatamente dal basso verso l'alto. Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno moderato a 140-150°C per circa 1 ora e ½ (fate la prova stecchino). Servite la torta di carote e zenzero spolverata con abbondante zucchero a velo.

Tortelli dolci (o mezzelune) con ripieno di cotogne

I biscotti rosa sono spennellati ancora tiepidi con Alchermes e passati nello zucchero semolato Semplici dolcetti che ho rispolverato ...

I biscotti rosa sono spennellati ancora tiepidi con Alchermes e passati nello zucchero semolato

Semplici dolcetti che ho rispolverato per la bizzarra festa del carnevale, ma per me sono delizie per tutte le stagioni; ottimi per le merende dei piccoli, per la colazione del mattino e in Romagna è tradizione gustarli con un buon bicchiere di Albana dolce, a fine pranzo.Questi tortelli risultano friabili e delicati, fatti con una frolla fine, ma i tradizionali romagnoli sarebbero più rustici, cioè si usa lo stesso impasto del ciambellone... ricetta che posterò più avanti. Io conosco solo quelli romagnoli, ma si trovano ricette in diverse regioni italiane, ognuno con la sua variante.

Per il ripieno ho usato una marmellata bella consistente come questa di mele cotogne fatta da me,Marmellata di mele cotogne,ideale per questo tipo di biscotto, non deborda e non umidifica troppo.

Ingredienti
330 g di farina 130 g di zucchero 100 g di burro 1 uovo+1 tuorlomezza bustina di lievito scorza grattugiata limone 1 pizzico di sale
Formate una fontana con la farina, amalgamate nel centro lo zucchero, il sale, il burro morbido, le uova, gli aromi e il lievito. Unite la farina impastando velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciatelo riposare e se fate i tortelli dopo qualche ora tenetelo in frigorifero o in un posto non riscaldato. Stendete la pasta sul piano infarinato e ritagliate dei dischi di cm 7 - 8 di diametro con un coppapasta o con un bicchiere. Farcite con la confettura che preferite e ripiegate in due parti premendo bene la chiusura. Mettete i tortelli in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 150 - 160°C per circa 10 minuti con il ventilato, altrimenti a 180°C con il tradizionale fino a quando saranno leggermente dorati. Non tutti i forni sono uguali, quindi regolatevi con i tempi e la temperatura che usate sempre per i biscotti.

Baciotti di Giovanni Pina

Di solito con gli avanzi degli albumi faccio "la torta ai bianchi d'uovo dell'Agnese " Torta di mandorle , però la f...

biscotti di mandorle e albumi di Giovanni Pina

Di solito con gli avanzi degli albumi faccio "la torta ai bianchi d'uovo dell'Agnese "Torta di mandorle, però la farina di mandorle non bastava, quindi ho cercato un'alternativa. Sfogliando un libro del grande maestro pasticciere Giovanni Pina sono stata attirata da strani biscotti detti "baciotti". Ho cercato sul Web se qualcuno li avesse provati ma ho trovato il deserto... ecco nessuno ha avuto l'idea di cimentarsi, un motivo per sfidare le mie capacità. È risaputo che quando, noi comuni mortali, ci misuriamo con i dolci di Alta pasticceria è possibile scontrarsi con la diversità dei prodotti impiegati e poi i forni casalinghi non hanno la stessa efficienza del forno tecnologico di una pasticceria... quest'ultimo è quello che mi fa più paura. Osservando gli ingredienti ho notato che avrei avuto troppo poche armelline, solo 8 g (per chi non lo sapesse sono le mandorle raccolte dal nocciolo delle albicocche); visto però i consigli che dava Giovanni Pina (riportati sotto), le ho sostituite con pinoli e pistacchi. La farina di mandorle l'ho aggiunta in quanto temevo che un impasto troppo morbido e umido, non avrebbe tenuto bene i baciotti; forse non sono riuscita a frullare in modo impeccabile la frutta secca come consigliava il libro... La ricetta non è mia quindi posso tranquillamente asserire che sono buonissimi!... Sì perché mio marito mi ammonisce sempre dicendo: "chi si loda s'imbroda".
Ingredienti
115 g di mandorle 115 g di armelline (8 g di armelline + 62 g di pinoli + 45 di pistacchi) 490 g di zucchero 135 g di albumi 35 g di farina di mandorle (aggiunte da me) 2 scorze d'arancia grattugiate 1 scorza di limone grattugiata bacca di vaniglia ½ polpa
(Ricetta originale di Giovanni Pina)
mandorle g 125 armelline (mandorle amare) g 125 zucchero semolato g 550 arancia ½ (la scorza grattugiata) limone ½ (la scorza grattugiata) mandarino 1 (la scorza grattugiata) bacca di vaniglia ½ polpa
Frullate le mandorle e il resto di frutta secca con lo zucchero formando una polvere molto sottile. (se mettete la frutta secca nel congelatore mezz'ora, sarà più facile ottenere una polvere più asciutta) Aggiungete l'albume e gli aromi alla polvere ottenuta, mescolando dolcemente fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Formate delle mezze sfere con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia da 10 mm, e ponete su teglie antiaderenti o rivestite di carta da forno; lasciate riposare in un luogo asciutto per 24 ore. Il giorno dopo cospargetele di zucchero a velo e rompete la crosticina che si sarà formata pressandole delicatamente con le dita: spingete dal basso verso l'alto, dando più "slancio" possibile. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C (165°C se il forno è ventilato) con la valvola o lo sportello ben chiusi, per 16 minuti.
Consigli di Giovanni Pina: per togliere la sensazione di amarognolo data dalle mandorle amare, potete sostituirle anche parzialmente con altra frutta secca oleosa (nocciole, pistacchi o pinoli). Inoltre potete aromatizzare questo impasto aggiungendo 10 g di cacao, 25 g di albume e la scorza di un'arancia, ogni 500 g di impasto base.
Note di Jo: lasciateli raffreddare prima di toglierli delicatamente con una spatola dalla placca e attenzione con la cottura del forno, per me 16 minuti erano troppi.