Filoni rustici a lievitazione naturale

Mi ha affascinato subito tale ricetta, spiegata bene anche nei dettagli letta sul sito di Gastronomia mediterranea (la pagina dove mi sono ispirata non la trovo più).

Se ne avessi fatta una sintesi, avrei sicuramente dimenticato qualche passaggio importante per la buona riuscita, quindi la riporto fedelmente.

Dico dove l'ho personalizzata per adattarla alle mie esigenze: innanzitutto ho dimezzato le dosi, e così ho ottenuto 4 filoncini da 400 g circa.

Nella mia madia non c'era il miglio, quindi ne ho fatto a meno e per mancanza di coraggio ho omesso la fase ultima di rovesciare il pane sulla teglia scaldata; invece l'ho fatto lievitare direttamente sulle teglie che avrei inserito nel forno caldo.

Dopo queste modificazioni sono rimasta soddisfatta del risultato: i filoncini rustici a lievitazione naturale sono fragranti, rimangono teneri a lungo anche dopo qualche giorno.

Per 3 filoni o pagnotte da 1 Kg e 1 da 700 g

Per il lievitino

250 g di lievito madre

250 g farina Petra 9

250 g di acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore.

Per l' impasto

750 g di lievitino

1,6 kg di farina Petra 3

1000 ml di acqua

40 g di sale

50 g di miglio

50 g di semi di girasole

50 g di semi di zucca

50 g di semi di papavero

50 g di semi di sesamo

Per la lavorazione a mano

Mettete in una ciotola capiente il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Mescolate con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciate sulla spianatoia e impastate per 10'. Formate una palla, copritela con la ciotola o un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Riprendete l'impasto, cospargetelo con il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio ed estensibile (*). In alternativa all'impastamento continuo si può utilizzare la "tecnica ad intervalli", cioè lavorare l'impasto per qualche, lasciarlo riposare 5-15', riprenderlo e così via.

Per la lavorazione a macchina

Mettete nella ciotola dell'impastatrice o della planetaria (con il gancio) il lievitino, la farina e 800 g di acqua. Azionate la macchina a bassa velocità per 5' o fino a quando si forma un impasto grezzo . Spegnete, coprite la ciotola con un foglio di polipropilene e fate riposare per 20-30'. Nel frattempo sciogliete il sale nei restanti 200 g di acqua e aggiungete tutti i semi. Rovesciate nella ciotola il miscuglio di semi, sale e acqua ed impastate a bassa velocità per 10' e poi una volta che i semi sono stati inglobati all'impasto passate a velocità media fino al completamento dell'impastamento, cioè fino a quando si ottiene una pasta estensibile e liscia (*).

(*) Per sapere quando l'impasto è pronto si può fare la prova del così detto "window effect", cioè se prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi allora il glutine è pronto.

Puntatura, formatura e lievitazione finale

Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore. Stendete delicatamente l'impasto con le mani a formate un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fate due giri di pieghe a 3 (pieghe a busta o semplici). Coprite e lasciate riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura: spezzate in pezzi della grammatura desiderata e formate una palla portando i lembi verso il centro (questa operazione che deve essere fatta con decisione e delicatezza nello stesso tempo, serve per creare tensione). Girate l'impasto ormai arrotondato con la chiusura verso il basso e lavorando con le mani "a coppa" stringete ancora di più la palla (= pirlatura). Lasciate riposare ancora 20-30'. A questo punto si può procede a formare pagnotte o filoni. Per le pagnotte basta ripetere l'operazione di pirlatura mentre per i filoni, bisogna appiattire e allungare la pasta con le mani (senza però fare uscire tutta l'aria) ottenendo una sorta di rettangolo da avvolgere su se stesso a partire dal lato lungo.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metteteli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprite il pane con un foglio di polipropilene, richiudete i lembi del canovaccio e mettete in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirate fuori dal frigorifero e lasciate lievitare a temperatura ambiente (**ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna su in modo regolare.

Accendete il forno a 240°C e inserite subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirate fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciate il pane (se si è usato un canovaccio) o fatelo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidete con una lametta e rimettete in forno. Spruzzate con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocete per 40-45' per pezzi da 500-600 g.

Se la grammatura è superiore ai 600 g allora cuocete per i primi 10' a 240°C, poi abbassate a 190°-200°C fino a completa cottura.

**  per avere questa temperatura ho messo le teglie nel forno con la lampadina accesa.