Colazione da Jo: pane

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Pagnotta della Val Pusteria (Pustertaler Bauernbreatln)

Trovare la Trigonella caerulea (L.) (che non è il fieno greco) non è affatto facile, ma se giungete in Alto Adige, chiedete a qualche ...

Pane della val Pusteria (Pustertaler Bauernbreatln)

Trovare la Trigonella caerulea (L.) (che non è il fieno greco) non è affatto facile, ma se giungete in Alto Adige, chiedete a qualche negoziante di spezie, capirà immediatamente cosa cercate e non sarà difficile acquistare questa singolare spezia per fare il pane.

Io ho il mio bel barattolino comprato proprio nel Sudtirol e quindi sono molto interessata alle ricette di pane tirolese insaporito con la trigonella. La ricetta di questa pagnotta l'ho trovata sul libro"Dolci Dolomiti"di Gasteiger-Wieser-Bachmann.

Per i contadini dell'Alto Adige, il pane era un alimento fondamentale per sopravvivere nei famosi "masi chiusi" queste abitazioni agricole o fattorie, erano spesso sparpagliate in montagna, isolate.

Il pane doveva durare nel tempo e per questo scopo la farina di segale era perfetta.

Questo è forse anche il motivo di tanta abbondanza di pani rustici: il Vinschger Paarl (copia di pagnotte venostane), Il Laugenbrezel, lo Schüttelbrot, pane contadino schiacciato, sottile e croccante, apprezzato per essere piacevolmente sgranocchiato e il nostro Pusterer Breatl

La panificazione veniva arricchita con varie farine, con farro, senz'altro l'uso della pasta madre o acida e con le spezie: caratteristica la trigonella per il suo sapore deciso, il suo profumo ricorda l'odore del fieno. Poi ci sono i carvi, il cumino, il finocchio e il coriandolo ecc.

Per circa 4 pagnotte o 2 grandi
400 g d'acqua tiepida 200 g di pasta madre 10 g di lievito di birra 150 g di farina 200 g di farina integrale di segale 350 g di farina di segale* 2 cucchiaino di trigonella 15 g di sale 1 cucchiaino di coriandolo tritato 1 cucchiaio di semi di finocchio 1 cucchiaio di cumino
Riscaldate l'acqua e unitela alla pasta madre e al lievito. Impastate in una ciotola con l'impastatrice, le farine, il composto della pasta madre, la trigonella, il sale, il coriandolo, i semi di finocchio e il cumino. Impastate bene fino ad ottenere l'incordatura. Lasciate lievitare coperto. Lavorate ancora la pasta, formate le pagnotte, appiattitele leggermente, appoggiatele sulla teglia, cospargetele di farina. Fate lievitare bene. Spennellate con acqua tiepida. Ponete una bacinella di acqua sul fondo del forno. Preriscaldate il forno e cuocete a 180°C - 200°C per circa mezz'ora.
* non avendo trovato la farina di segale normale, ma solo la farina integrale, ho usato la farina con multicereali.

Laugenbrezel

Il Laugenbrezel nacque come pietanza quaresimale. A me piacciono molto... con il cumino e senza cumino, salati e dolci. Credevo fossero...

Il Laugenbrezel nacque come pietanza quaresimale. A me piacciono molto... con il cumino e senza cumino, salati e dolci. Credevo fossero difficili da fare in casa, invece ho scoperto che per l'immersione, al posto di idrossido di potassio (o potassa caustica), si può usare l'innocuo bicarbonato di sodio.

Provati parecchie volte, ora sono bravissima a chiuderli con il tipico "abbraccio".

Il nome abbraccio, sembra, forse derivi da... forse è meglio raccontarvi una storia:

... Nella panetteria di un convento, un monaco fu incaricato di produrre una pietanza semplice, gustosa e nutriente, ma anche rispettosa del tempo consacrato al digiuno e dotato di una forma che richiamasse un significato religioso.

Il monaco preparò un impasto compatto a base di frumento e di acqua, ma senza sale. Osservando i suoi confratelli che si recavano all'ora di preghiera con le braccia incrociate sul petto, ebbe l'idea di dare al Brezel la forma che tutti conosciamo.

La ricerca del nome fu semplice: poiché nel Medio Evo si parlava latino, la pietanza fu chiamata bracchium, che significa pressapoco "avambraccia incrociate". Nell'antico alto tedesco la parola diventò Brezitella e successivamente si trasformò nell'attuale Brezel.

Laugenbrezel: deriva dal tedesco Lauge, soluzione salina o caustica.

Questa ricetta l'ho presa da un blog austriaco: Lisa's Kochfieber

Ingredienti per 8-9 Brezeln

340 g di farina

175 g di acqua

7 g di sale

3 g di lievito di birra

15 g di strutto o burro

Per l'immersione

1 cucchiaio di bicarbonato di sodio

1 l di acqua

La ricetta prevede una lunga lievitazione , ma io sono riuscita a farla più breve:

cominciando il pomeriggio e finendoli a sera. Se avete fretta, basta aumentare la dose del lievito.

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto solido, tranne il burro.

Aggiungete il burro ammorbidito in precedenza e impastate per altri 5-8 minuti: la massa deve risultare lucida ma non appiccicosa. Lasciate riposare l'impasto a lungo, al caldo.

Tagliate in pezzi da circa 60 g l'uno e con questi fate dei cilindri lunghi circa 60 cm,... un salsicciotto più grosso al centro e più sottile nelle estremità e dategli la forma tipica di un "abbraccio".

Lasciate lievitare coperto con un panno per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo, fate bollire 1 l d'acqua, aggiungete il bicarbonato di sodio: immergete uno alla volta il Brezel, fino a quando verrà a galla; prendetelo con una schiumarola, adagiatelo su un canovaccio per scolarlo meglio, lasciateli raffreddare un attimo, poi adagiateli su una teglia da forno. Cospargete con il sale grosso o semi fino. Io ho usato il fior di sale di Cervia.

Infornate nel forno preriscaldato a 200°C-220°C (dipende dal vostro forno) per 20 minuti circa.

Ultimamente, adotto questo sistema: uso il forno tradizionale per i primi 10 minuti (dipende dalla lunghezza del tempo di cottura) e poi passo a ventilato + tradizionale o solo ventilato... mi sembra che tutto venga meglio.

Cuoceteli fino a quando saranno belli dorati.

Questo video sarà un valido aiuto, un chiaro esempio come va formato esattamente l'abbraccio del Brezel:

Pane austriaco con cumino

Questo pane ( di origine austriaca) condito con tanti semini, l'ho trovato sul blog: Cats and Food and Rock'n' roll della mi...

Questo pane ( di origine austriaca) condito con tanti semini, l'ho trovato sul blog: Cats and Food and Rock'n' roll della mia amica Concetta (ora chiuso). Da quando ho assaggiato il pane con tanti cereali e semini, continuo a buttarmi su tutte le ricette che mi passano e... provo. Ho fatto lotta a lungo con il pane, ma ora ho intrapreso la strada giusta, diciamo che non temo più di fare uscire dal mio forno eh... eh "sassi" al posto del soffice pane!La ricetta di Concetta prevede i cup come misura e il lievito di birra, ma io continuo la mia avventura con la pasta madre, che mi da tanta soddisfazione!
Per la misura dei cup, lisbeth mi ha dato delle dritte: un cup raso sarebbe = circa a 230 g di solido (in questo caso la farina). Ma io volevo provare con i cuuuuup: ho girato tutta la casa per trovare una tazza con quella dimensione, alla fine ho adocchiato un misurino di vetro, bene questo sarà io mio cup. Se userò la stessa unità di misura, le proporzioni dovrebbero essere salvate. Grazie lisbeth !!Il pane mi è uscito meraviglioso!
Come vedrete ho cambiato solo qualche ingrediente:
200 g di pasta madre 1 cup di latte 1 cucchiaiodi olio evo 1 cucchiaio di miele 2 cup di farina di segale 2 cucchiai di farina di cereali multipli 1 cucchiaino di sale 1/2 cup di semini misti: zucca, girasole, sesamo, papavero, cumino.
Riporto il procedimento di lisbeth:
Introdurre nella Mdp gli ingredienti così come sono elencati, tranne i semini che andranno aggiunti al segnale acustico. Impostare il programma Impasta e lievita, ma lasciar lievitare ben oltre il tempo previsto dal programma. Io l'ho lasciato per 12 ore e più. Prendere uno stampo da plumcake lungo non più di 20 cm, ungerlo con olio evo e cospargerlo di semini di sesamo e papavero. Scaravoltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e ricavarne un salsicciotto lungo che andrà piegato a metà e intrecciato a formare una specie di treccia. Adagiare nello stampo da plumcake e spennellare con un mezzo cucchiaio di miele diluito con un po' d'acqua o di latte, quindi spolverare ancora con semi di sesamo e papavero. Coprire e far lievitare finché non arriva al bordo dello stampo, a me ci sono volute 3 ore e più nel forno con la lucina accesa.Scaldare il forno a 250° statico, infornare e far cuocere per 10 minuti, quindi abbassare a 200° e far cuocere ancora 15-20 minuti, o comunque finché non avrà preso un bel colore dorato.

Ho fatto lievitare l'impasto con la pasta madre tutta la notte, al mattino ho messo i semini e messo tutto nello stampo.

Pane di cereali

Ora che ho una meravigliosa pasta madre, non l'abbandonerò fino a quando non farà caldo... per poi rifarla il prossimo autunno. Per ...

Ora che ho una meravigliosa pasta madre, non l'abbandonerò fino a quando non farà caldo... per poi rifarla il prossimo autunno. Per una buona riuscita della lievitazione con la pasta madre, bisogna essere pazienti. Allora per non sbagliare (dato che sono invece impaziente) preparo l'impasto la sera prima: poi lo metto al fresco tutta la notte coperto; lo riprendo al mattino, modello il formato scelto facendolo lievitare al caldo.
Ingredienti
200 g di pasta madre 180 g circa di latte tiepido 175 g di farina integrale di farro 175 g di farina con multicereali60 g di semi di girasole 40 g di semi di zucca 30 g di sesamo 2 g di semi di coriandolo schiacciati 2 g di semi di finocchio 13 g di sale
Metto nell'impastatrice la pasta madre, verso sopra le farine, il latte, il sale. Aziono la macchina con il gancio a spirale e piano aggiungo il latte tiepido. Lavoro l'impasto, che deve essere abbastanza morbido, fino a quando non "s'incorda" e si stacca dalla ciotola. Lo metto in un contenitore di legno, (dicono che è meglio in quanto il legno favorisce la lievitazione) coperto al freddo. Il giorno dopo, lo riprendo, aggiungo tutti gli aromi e i semi, lo lavoro ancoro un pochino affinché si amalgami tutto bene. Modello 2 pagnotte, le faccio riposare coperte con un panno, finché avranno raggiunto il doppio del volume.
Il forno: preriscaldato a 180 g C° per circa 40 minuti.