Baìcoli veneziani con zabaione

Da ormai due secoli il biscotto più caratteristico di Venezia è il Baìcolo. Fu creato nel settecento dalle offellerie e panetterie veneziane ed era di moda servirlo con lo zabaione. Era anche un biscotto molto secco utilizzato volentieri dai commercianti veneziani che facevano lunghi viaggi in mare: se conservato in scatole di latta, poteva mantenere la sua fragranza per lunghi periodi senza subire l'attacco dell'umidità e del tempo.

Ha la forma di sottili fettine di pane e per questo motivo assomiglia ai piccoli branzini di laguna: i baìcoli, da qui il suo nome.

La preparazione prevede due momenti di lievitazione e una doppia cottura in forno.

Oggi i Baìcoli sono molto diffusi non solo a Venezia, ma anche nelle zone del padovano e trevigiano vicine al territorio veneziano. Vengono generalmente serviti, oltre che con il classico zabaione, anche con una crema di mascarpone o con la cioccolata calda.

Ingredienti per i biscotti

300 g di farina

50 g di burro

80 g di zucchero

10 g di lievito di birra

1 albume

un pizzico di sale

Sciogliete il lievito di birra con poca acqua tiepida; incorporate 50 g di farina, formate una palla e fatela lievitare in un luogo caldo coperta con un tovagliolo, fino a raddoppiare.

Impastate la restante farina con lo zucchero, l'albume leggermente montato, il sale e il burro.

Unitela al lievitino e lavorate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Fate lievitare nuovamente per un'ora.

Riprendete il composto, dividetelo in tre parti formando dei rotoli di 5 cm di diametro.

Riponeteli in una teglia foderata con carta da forno (o usate il Silpat), lasciandoli lievitare in un luogo caldo coperti con il tovagliolo.

Cuocete in forno a 180°C per 20 minuti o fino a quando non risulteranno dorati.

Sfornateli e lasciate raffreddare.

Dopo 4-5 ore tagliateli a fette sottili.

Rimettete in forno a biscottare.

Per lo zabaione

4 tuorli d'uovo

100 g di zucchero

120 g di marsala o Vin santo o moscato

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il vino scelto frustando bene.

Cuocete a bagnomaria senza smettere di mescolare.

Appena lo zabaione si presenta soffice e spumoso disponetelo nelle coppe accompagnandolo con i baìcoli pronti per essere inzuppati.

Ricetta tratta dal libro: Il Veneto che fa gola (di Armando Zanotto)