Spätzli con radicchio di Treviso e speck

Siamo nella stagione del radicchio tardivo di Treviso. Esistono due varianti il precoce e il tardivo. Il tardivo è il più pregiato, viene raccolto solo dopo la seconda brinatura, quindi tra novembre e dicembre. Il fiore d'inverno dal sapore gradevolmente amarognolo si sposa splendidamente con lo speck affumicato o la pancetta.Propongo questo primo piatto veloce, non impegnativo, ma molto saporito.

Ingredienti per impasto 4 persone

250 g di farina macinata a pietra

40 g di parmigiano grattugiato

2 uova

125 g di acqua o latte (q.b.)*

Per il condimento degli spätzli

350 g di radicchio di Treviso

120 g di speck tagliato grosso

mezzo spicchio di aglio

1 piccolo scalogno

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

Formaggio parmigiano grattugiato

 

Lavate e tagliate il radicchio.

Tagliate lo speck a quadrettini.

Sminuzzate sottilmente lo scalogno.

In un tegame con un filo di olio fate appassire a fuoco dolce la cipolla e l'aglio spremuto o grattugiato.

Aggiungete il radicchio e cuocete per 5 minuti circa, unite i cubetti di speck e spegnete il fuoco. 

 

Impastate con la farina, le uova, 40 g di parmigiano e l'acqua (o il latte) con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto omogeneo. *La dose dell'acqua dipende molto dal tipo di farina che userete e dalla grandezza delle uova, quindi aggiungete gradatamente l'acqua, il composto deve essere denso o meglio deve cadere pesantemente dal mestolo.

Portate ad ebollizione dell'acqua salata e con l'apposito attrezzo fateli cadere in acqua, versate il composto poco alla volta.

Mescolate con un cucchiaio di legno per staccarli e lasciate che vengano a galla.

Prendeteli con la schiumarola o il "pescatore" e versateli nel tegame con il condimento.

Aggiungete il formaggio parmigiano, pepe e saltateli brevemente.