Colazione da Jo: dessert

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Sfogliata (Dartois) all'ananas, cocco e mandorle

In francese dicasi Dartois, classico, ma poco conosciuto, della cucina francese. Tradotto... sfogliata ripiena di pasta di mandorle, d...

In francese dicasi Dartois, classico, ma poco conosciuto, della cucina francese. Tradotto... sfogliata ripiena di pasta di mandorle, di marmellata o di farcia salata. Oggi con una accoppiata inventata: ananas fresco con cubetti di cocco idratato, avvolti in una fragrante sfoglia, ovviamente fatta in casa. Alla base della prima sfoglia, in modo che faccia da isolante, cioccolato bianco grattugiato al posto della classica frangipane o pasta di mandorle.
Ingredienti
500 g di pasta sfoglia 350 - 400 g di ananas fresco mandorle a bastoncino 30 g di cocco a dadini disidratato (facoltativo), oppure uvette 50 g di cioccolato bianco zucchero a velo
Per 500 g di pasta sfoglia fatta in casa
Per il panetto: 200 g di burro - 56 g di farina Impastate la farina con il burro, formate un panetto, appiattitelo e ponetelo in frigo a riposare.
Per il pastello: 144 g di farina - 96 g di acqua Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo; ponete nel frigo a riposare.
Per procedere con la pasta sfoglia: Millefoglie
Procedimento
Tagliate l'ananas a dadini. Mettete a bagno nel succo che rilascia l'ananas, il cocco. Tagliate le fettine di ananas fresco a dadini. Grattugiate il cioccolato bianco. Stendete la pasta sfoglia e ricavate 2 rettangoli di cm 30 x 12 dello spessore di 3-4 mm. Adagiateli su una teglia e farcite con il cioccolato bianco, lasciando un margine vuoto di 2mm. Ricoprite con ananas e cocco, distribuite le mandorle a bastoncino. Spennellate il bordo con il tuorlo d'uovo e coprite la farcia con il secondo rettangolo. Premete bene i lembi per fare aderire le due sfoglie, pareggiate i bordi della sfogliata con una rondella tagliapasta (aiutatevi con il cucchiaino). Spolverizzate con lo zucchero a velo. Infornate a 200°C ventilato fino a doratura.

Rotolo con crema di castagne, panna e cacao

I rotoli di Pan di Spagna sono sempre buoni con qualunque ripieno ti inventi, sono molto gustosi anche con la semplice marmellata e un...

I rotoli di Pan di Spagna sono sempre buoni con qualunque ripieno ti inventi, sono molto gustosi anche con la semplice marmellata e una spolverizzata di zucchero a velo. In autunno un dolce con le castagne non può mancare; ho pensato ad un rotolo farcito con la mia crema di castagne e per dare piacere... un tocco in più con cioccolato e Rum. Dessert squisito e morbido da tenere in frigorifero e da gustare in tutta tranquillità. La crema di castagne usata per ripieno è fatta in casa, semplicemente con castagne bollite: ho ricavato la polpa, rimessa in pentola con un mestolo di acqua e zucchero e fatta bollire per breve tempo; è veloce si addensa quasi subito... alla fine ho aggiunto un cucchiaio di cacao e una spruzzatina di Rum.
Per il rotolo
100 g di farina 3 tuorli d'uovo 40 g di acqua bollente 3 albumi 150 g di zucchero 50 g di fecola 1 cucchiaino di lievito pizzico sale
Montate i tuorli con 100 g di zucchero e l'acqua calda, fino ad ottenere una massa cremosa. Montate gli albumi con il resto dello zucchero e un pizzico di sale. Mescolate la farina con l'amido e il lievito. Mettete la neve sopra i tuorli , quindi setacciate e unite le farine incorporandole delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare tutto. Rivestite uno stampo con la carta da forno e infornate ben livellato a 200°C per 15-20 minuti circa. Preparate un canovaccio ricoperto di zucchero. Quando la base per il rotolo sarà cotto, staccate subito delicatamente e arrotolatela avvolgendola con il canovaccio e attendete che si raffreddi.
Per la farcitura
1 vasetto di crema di marroni 250 g di panna 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di cacao amaro
Per bagnare
Rum da solo o acqua e zucchero fatti bollire, e poi con aggiunta di Rum.
Bagnate la base con un po' di bagna di liquore Montate la panna Farcite il rotolo con la crema di marroni. Prendete 3 cucchiaiate di panna montata e 1 cucchiaiata di crema di marroni. Mescolate piano i due ingredienti e spalmate sopra alla prima farcitura marrone. Arrotolate dal lato più corto e bagnate di nuovo il rotolo. Prendete il resto della panna, aggiungete il cucchiaio di cacao, mescolate delicatamente e spalmate bene tutto il tronco.

Rotolo di pan di Spagna farcito con crema di marroni

Rotolo con crema di castagne e panna e cacao

Kaiserschmarrn

Dolce tipico austriaco, apprezzato sia in Baviera che in Alto Adige o Südtirol . Il Kaiserschmarrn è una crespella (gli albumi vanno ag...

Dolce tipico austriaco, apprezzato sia in Baviera che in Alto Adige o Südtirol. Il Kaiserschmarrn è una crespella (gli albumi vanno aggiunti montati però), con uvetta e mandorle. Sembra che 'schmarrn' significhi sciocchezza o robaccia, forse per l'aspetto non proprio aggraziato.

La caratteristica di questo piatto sta che una volta cotto, viene sbriciolato in padella con 2 forchette a pezzetti irregolari e finito con lo zucchero lasciato caramellare in padella.

Ingredienti per 4 persone

100 g di farina bianca

125 g di latte

3 tuorli

3 albumi

50 g di zucchero

25 g di uvetta

20 g di mandorle a scaglie

1/2 mela a pezzetti piccoli

40 g di burro

Mescolate la farina, il latte e i tuorli d’uovo fino ad ottenere un impasto liscio senza grumi.

Montate gli albumi con il sale e poco zucchero.

Mescolate i due composti delicatamente.

Unite alla massa metà delle mandorle, metà dell’uvetta e la mela a pezzettini.

Mettete una noce di burro in una padella larga antiaderente, versate l’impasto e cuocetelo aspettando che rapprendi leggermente, continuate la cottura introducendolo nel forno per 5 minuti circa, oppure sul fuoco mettendo un coperchio sopra.

Tagliatelo in quattro nella padella e giratelo. Alla fine spezzettate lo schmarrn con 2 forchette.

Unite il resto dell’uvetta, delle mandorle, il burro rimasto, lo zucchero e saltatelo ancora un po’ in padella in modo che lo zucchero si caramelli (cercate che un po’ di zucchero vada a contatto con il fondo del tegame).

Servitelo su un piatto caldo, spolverizzate con zucchero a velo e guarnite con una foglia di melissa o menta.

Ottimo accompagnamento con composte di frutti di bosco.

Strudel con ripieno di ricotta e albicocche

Il vero strudel è viennese, la sua peculiarità sta nella pasta fine: non appena la pasta stesa sarà sufficientemente sottile, va aggiunto il...

Il vero strudel è viennese, la sua peculiarità sta nella pasta fine: non appena la pasta stesa sarà sufficientemente sottile, va aggiunto il ripieno. Muovete la pasta con l'aiuto del canovaccio sottostante e arrotolatelo, afferratelo per le due estremità, sollevatelo lentamente adagiandolo sulla teglia. Meglio dividere la pasta e preparare 2 strudel piccoli, anziché uno grande, così l'operazione risulterà meno complicata.Importante usare una ricotta fresca di qualità, io ho avuto la fortuna di trovare ricotta fresca di malga.Le albicocche vanno bene sia fresche (purtroppo la stagione è finita) che albicocche secche, in questo caso cercatele con un bel colore chiaro, in quanto quelle scure sono vecchie.Provate, vedrete che questo strudel è meno complicato di quanto sembri!
Per la pasta
250 g di farina1 tuorlo1 pizzico di sale20 g di olio di semiacqua tiepida (circa 125 g)
Impastate tutti gli ingredienti e lavorate bene con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.Fate riposare l’impasto coperto.
Per il ripieno
70 g di burro40 g di zucchero a velo3 tuorli2 albumi350 g di ricotta2 panini raffermi125 g di latte circa70 g di panna fresca65 g di zucchero semolatosale – limone grattugiato1 confezione di albicocche secche o 250 g di albicocche freschevaniglia
Amalgamate il burro con lo zucchero a velo, unite il limone grattugiato, la vaniglia e mescolate bene. Unite i tuorli.Ammorbidite il pane nel latte tiepido per mezz’ora. Strizzatelo bene con le mani.Passate al setaccio o con il mixer, la ricotta, il pane strizzato e la panna.Unite la massa del burro e uova con la ricotta, aggiungete alcune albicocche tagliate grossolanamente.Montate gli albumi a neve con lo zucchero semolato e unite alla massa delicatamente.Ponete in frigorifero.
Procedimento
Dividete in due la pasta per ottenere 2 strudel relativamente piccoli.Tirate il primo impasto sopra un canovaccio infarinato.Stendete la pasta con il mattarello, allargatela delicatamente fino ad ottenere uno spessore molto sottile rettangolare.Cospargete metà della ricotta sopra la pasta, di nuovo albicocche tagliate a dadi e arrotolate la pasta aiutandovi con il canovaccio.Adagiate lo strudel su una teglia foderata di carta forno (fate in modo di farci stare 2 strudel), spennellate la superficie con burro sciolto.Fate lo stesso procedimento con il secondo impasto.
Infornate a 180° C per 45 minuti circa.

Ripieno

Mattonella al cocco

Un dolce per gli amanti del cocco da gustare a tutto tondo. Sapore di cocco nel biscotto base e nella crema al burro per rendere la to...

Un dolce per gli amanti del cocco da gustare a tutto tondo. Sapore di cocco nel biscotto base e nella crema al burro per rendere la torta più morbida al palato ... cocco vero protagonista di questo dolce delizioso e profumato.
Stampo quadrato di cm 22
Base per una mattonella di cm 22 x 11
100 g di burro 100 g di zucchero dorato 100 g di farina 80 g di cocco disidratato 2 uova 1 cucchiaino di lievito latte q.b.
Idratate il cocco disidratato con un po' di latte tiepido. Montate le uova con lo zucchero, aggiungete gli ingredienti come farina, lievito, il cocco idratato ecc. e per ultimo il burro sciolto leggermente. Mescolate con delicatezza, aggiungete qualche cucchiaio di latte se l'impasto risultasse troppo duro, quindi versatelo nella tortiera quadrata imburrata e infarinata. Livellate bene e cuocete a 190°C - 200°C per 20-25 minuti circa. Lasciate raffreddare.
Ingredienti per la crema al burro
50 g di burro ammorbidito 70 g di zucchero a velo 50 g di cocco disidratato liquore al cocco o latte mezza scorza di limone
Idratate il cocco con il liquore o con latte. Sbattete il burro con lo zucchero a crema, unite la scorza di limone, incorporate il cocco e sbattete bene a crema.
Completamento Tagliate a metà la base di cocco quadrata per ottenere un rettangolo di lunghezza 22 cm e larghezza 11. Farcite metà base con parte della crema al burro. Coprite con l'altra mattonella. Ricoprite la parte superiore con la crema rimasta e decorate spolverizzando con fiocchi di cocco.Mettete la mattonella in frigorifero per rassodare la crema.

Parfait allo zenzero con arance al vino e frutta fresca (di V. Piccini)

Un dolce squisito, abbinato sapientemente con contrasti raffinati: un tocco di piccante con lo zenzero e il gusto d'arancio nella sa...

Un dolce squisito, abbinato sapientemente con contrasti raffinati: un tocco di piccante con lo zenzero e il gusto d'arancio nella salsa d'accompagnamento. Semplice da fare, non ha bisogno di cottura ed è gustoso da mangiare. Si presenta molto bene... accostato alla fastosità della frutta fresca , conquista l'occhio e il palato; è il dessert "perfetto" per un fine cena fra amici. Per avere un aroma deciso e leggermente pungente, meglio usare la radice dello zenzero fresco.
Per il parfait
4 tuorli d'uovo 1 uovo intero 100 g di zucchero 375 g di panna montata 60 g di zenzero fresco
Per la salsa all'arancio
3 arance 150 ml di vino bianco 150 g di zucchero
300 g circa di frutta fresca(per 4 persone)
Montate le uova con lo zucchero finché non diventano bianche; amalgamatevi la panna montata con delicatezza per non smontarla e poi lo zenzero grattugiato. Rovesciate il composto nello stampo (o negli stampini) e ponetelo nel freezer per 24 ore.
Tagliate a julienne le bucce delle arance. Fate bollire il loro succo con il vino bianco e lo zucchero, aggiungete le bucce e lasciate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Su ogni piatto stendete uno strato di salsa all'arancio e adagiatevi le fettine di parfait; guarnite con frutta fresca e spolverizzate di zucchero a velo.

... con stampino diverso