Le lasagne alla bolognese erano per tradizione il piatto della domenica; diciamo che anche ora, con un bel piatto di lasagne al ragù, il successo è garantito.
Ci sono molte interpretazioni di questo piatto, ognuno ha la propria ricetta.
La mia preferita: con la sfoglia fatta a mano, un buon ragù cotto lentamente a lungo e non troppo abbondante visto che la composizione è a strati, la cremosità della besciamella insaporita con una bella grattatina di noce moscata e con tocchetti di formaggio filante.
Consiglio di cuocere il ragù il giorno precedente, per dedicarsi, il giorno dopo, con calma al resto della composizione
Le lasagne non sono solo bolognesi; in alcune regioni cambiano solo di nome con qualche variazione nel condimento.
Nell'Italia centromeridionale sono chiamate "lagagne", nelle Marche e in Umbria sono chiamate "vincisgrassi" e poi esistono le lasagne napoletane, calabresi, siciliane ecc...
tutte si differenziano per il condimento, ma con la pasta tagliata in grandi rettangoli chiamati "lasagne".
Per una teglia rettangolare 20 x 30 cm
Ingredienti per la pasta fresca
200 g di farina
2 uova
Impastate la farina con le uova e fate riposare 30 minuti coperto.
Tirate la pasta e tagliatela a lasagna, spolverizzate con farina in modo che non attacchino fra loro.
Per il ragù
750 g di carne macinata mista + 2 lucaniche di cinghiale o normali
mezza cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
timo
mezzo bicchiere di vino rosso
concentrato di pomodoro
sale-pepe
olio extravergine di oliva
In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e insaporitevi la cipolla tritata. Aggiungete la carne macinata, fatela colorire, poi bagnatela con il vino rosso e lasciate evaporare. Salate, unite le verdure, gli aromi bagnate allungate con un poco di acqua il concentrato di pomodoro o la polpa di pomodoro e cuocete a fuoco lento per 40-50 minuti con il coperchio.
Per la salsa besciamella
30 g di burro
30 g di farina
500 g di latte noce moscata
sale
Abbiamo bisogno di una salsa non troppo densa: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta.
Versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare in modo che non si formino grumi, tenete al minimo la fiamma. Se dovessero formarsi grumi, togliete il pentolino dal fuoco e frustate con energia. Rimettete sul fuoco, sempre piano al minimo, continuando a mescolare energicamente fino al bollore.
Salate e grattugiate la noce moscata, amalgamate e mettete da parte.
Altri ingredienti:
parmigiano reggiano
salsa di pomodoro
150 g di formaggio a tocchetti (fontina o asiago o emmenthal)
Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata un minuto, mettete il tegame sotto l'acqua fredda e cominciate a fare gli strati: prima con un po' di besciamella, uno strato di lasagne, il ragù, il formaggio, poca besciamella sparsa qua e là, il formaggio parmigiano... continuate fino a tre strati. Nell'ultimo strato senza ragù, coprite con la besciamella avanzata, cospargete un po' di salsa di pomodoro.
Passate la teglia al forno a 200°C per 20 minuti circa, fino a quando sarà gratinato o dorato in superficie.
Prima di servire lasciate riposare la lasagna 5 minuti, in modo che si compatti meglio per poter fare le porzioni facilmente.
