Che distratta e rammaricata! Ho vissuto 9 anni a Trieste e mai assaggiato la Gubana... piena di rimpianto ho voluto cimentarmi con il dolce tipico delle valli del Natisone (mi è riuscita abbastanza bene).
Oggi con internet è tutto così facile, puoi arrivare ovunque, mentre allora molte ricette tradizionali rimanevano confinate nelle proprie regioni.
Tradizione e varianti della Gubana (dal Gamberorosso)
I friulani considerano la Gubana un dolce particolarmente ricco: da qui l'espressione 'plen come una gubane' o essere sazio come una Gubana'; da preparare soprattutto durante le festività pasquali e natalizie. In passato, però, veniva anche sfornata per celebrare le fasi più importanti della vita delle persone (compleanni, matrimoni, battesimi, comunioni, ecc) e distribuita a fette nel corso di sagre in onore del santo patrono del paese (come quella di San Donato a Cividale). Nella regione, comunque, se ne trovano due versioni diverse: quella delle Valli del Natisone, con un soffice involucro di pasta lievitata, e quella goriziana, rivestita da una sfoglia sottile e friabile; il ripieno è lo stesso, la consistenza cambia completamente.
Dolci simili sono anche la Putizza dell'area del carso e il Presnitz, triestino di pasta sfoglia, simile ripieno di frutta secca e arrotolato non stretto.
Stampi 20 o 22 cm di ⦰
Impasto per 2 Gubane
400 g di farina
3 uova
150 g di zucchero
120 g di burro
buccia di limone
un pizzico di sale
15 g di lievito di birra
latte q.b.
Iniziate con il lievitino: intiepidite mezzo bicchiere di latte, mescolate il lievito e 3 cucchiai di farina.
Lasciate lievitare 1 ora al caldo.
Amalgamate la farina, lo zucchero, le uova, sale, la scorza di limone, il burro sciolto e unite il lievitino.
Formate un panetto e se troppo morbido tenetelo in frigo a riposare, se troppo duro ammorbiditelo con latte.
Poi fatelo lievitare al caldo fino al raddoppio (forno spento e luce accesa).
Per il ripieno
100 g di nocciole
100 g di noci
200 g di mandorle
200 g di uvetta
100 g di biscotti secchi
100 g di amaretti
110 g di zucchero
70 g di marmellata di albicocca
90 g di burro
20 g di pinoli
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di cacao
grappa per ammorbidire l'impasto
Lavate l'uvetta e ammollatela con un po' di grappa qualche ora prima.
Tostate le mandorle, le nocciole e i pinoli, unite il burro.
Con un mixer tritate la frutta secca grossolanamente.
A parte tritate i due biscotti.
In una terrina mescolate tutti gli ingredienti del ripieno e amalgamateli con la grappa (Rum o marsala se non l'avete) Lasciate riposare il ripieno per un'ora in frigorifero o tutta la notte in modo che gli ingredienti si amalgamino fra loro.
Tagliate a metà l'impasto lievitato, stendetelo a forma rettangolare dallo spessore di circa 0,5 cm e spalmateci il ripieno.
Avvolgetelo come un salame e date la forma di chiocciola.
Adagiate le due chiocciole nei 2 stampi.
Fate lievitare a lungo al caldo coperto.
Scaldate il forno a 200° in modalità statica.
Prima di infornare spennellate con il tuorlo e guarnite con zucchero semolato.
Infornate la Gubana e cuocetela a 200°C statico per i primi 15 minuti… poi abbassate il forno a 150°C ventilato per altri 30-35 minuti. (oppure 160°C statico per circa 1ora... ovviamente dipende dal vostro forno)
Si consiglia di consumarla il giorno dopo per permettere ai sapori di amalgamarsi.
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