Colazione da Jo: primi piatti di terra

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Canederloti ai cipollotti e burro

Si usa sempre il pane raffermo come nei classici canederli in brodo, ma questa è una versione più piccola, asciutta e al burro. Per ri...

Si usa sempre il pane raffermo come nei classici canederli in brodo, ma questa è una versione più piccola, asciutta e al burro. Per rimanere in tema di riciclo, per dare sapore all'impasto, ho usato la parte verde terminale (mi raccomando che sia fresca) dei cipollotti che di solito si getta. All' impasto ho aggiunto ricotta e patata lessata per dare più morbidezza.
Per 6 persone circa
200 g di pane raffermo 200 ml di latte caldo (la dose del latte dipende anche dalla durezza del pane) 100 g di ricotta 200 g di farina 50 g di cipollotti la parte verde 30 g di porro la parte verde interna erba cipollina 1 patata lessata 1 uovo 5 cucchiai di parmigiano o formaggio di fossa alcune foglie di salvia olio extravergine di oliva burro per condire
Tagliate la parte verde dei cipollotti e del porro a fettine. Fateli appassire in padella con olio extravergine di oliva per 5 minuti, poi tritateli finemente. Tagliate il pane raffermo a cubetti e bagnatelo con il latte caldo lasciando che lo assorba bene per alcune ore. Unite la verdura, la ricotta, la patata lessata spremuta con lo schiacciapatate. Amalgamate con cura il composto ( di solito qui, io passo tutto al passaverdure dai buchi larghi) Aggiungete l'uovo, l'erba cipollina tagliuzzata finemente, il parmigiano, la farina, amalgamate bene e ponete in frigorifero 30 minuti. In una casseruola portate ad ebollizione l'acqua salata per cuocere i canederloti. Con le mani leggermente inumidite formate delle palline grandi come palline da ping pong. Quando l'acqua salata bolle, buttate i canederloti, aspettate che riaffiorino in superficie.Scolateli, spolverizzateli con formaggio grana e conditeli con burro fatto fondere assieme alle foglioline di salvia

Spaghetti quadrati con ovolo buono (Amanita caesarea)

Gli spaghetti quadrati, molto simili agli spaghetti alla chitarra fatti a mano, sono molto indicati (essendo grossi) per essere conditi ...

Gli spaghetti quadrati, molto simili agli spaghetti alla chitarra fatti a mano, sono molto indicati (essendo grossi) per essere conditi con sugo di funghi speciali come gli ovoli. L' Amanita caesarea o volgarmente ovolo buono è un ottimo fungo molto ricercato dal sapore delicato, tenue, ma gradevole. Per gli antichi romani era considerato "cibo degli dei" molto raro, costoso, quindi riservato ai Cesari, di qui il nome "caesarea". Il colore della pasta è risultato di un bel giallo oro (come se avessi usato dello zafferano), colorazione rilasciata invece dal fungo stesso; anche il sapore mi ricordava il giallo dell'uovo, ma questa è una mia sensazione molto soggettiva. La ricetta è fra le più semplici: solo uno spicchio di aglio, olio, poco burro, sale e pepe... niente prezzemolo per non interferire troppo con la delicatezza del sapore dell'ovolo. Dimenticavo... i funghi non li ho raccolti, questi si confondono facilmente e io non saprei distinguerli dai funghi tossici, per sicurezza mi sono affidata al mio negoziante.
Per 4 persone
380 g di spaghetti quadrati 400 -500 g di ovolo buono 1 cucchiaio di olio extravergine 1 spicchi di aglio 50 g di burro 2 cucchiai di panna o acqua sale-pepe
Lavate i funghi e togliete la pellicina (con un coltello affilato) all'ovulo del gambo. Tagliateli a fette grossolanamente. Cuocete gli spaghetti in acqua salata e nel frattempo prendete una padella larga con un filo di olio, grattugiateci l'aglio e stufatelo brevemente. Unite i funghi, il burro, salate. Saltateli in padella, legateli con la panna (se troppo asciutti bagnate con un po' di acqua della pasta). La cottura degli ovoli dovrà essere breve (meno di dieci minuti), il fungo è speciale anche crudo tagliato sottile. Quando gli spaghetti saranno cotti al dente, saltateli, regolate di sale e amalgamateli con i funghi.Servite con una macinata di pepe.

Lasagnette integrali con zucca e provola

Un'alternativa alle classiche lasagne in teglia, queste sono porzionate singolarmenete. Lasagnette fatte in casa con farina integra...

Un'alternativa alle classiche lasagne in teglia, queste sono porzionate singolarmenete.
Lasagnette fatte in casa con farina integrale, condite con la provola fatta sciogliere nella dolcezza della zucca. Sono sapori ben accostati in grado di sconvolgere positivamente ogni tipo di palato.
Per 4 persone
Per le lasagnette
200 g di farina integrale 2 uova
Amalgamate la farina con le uova, lavorate l'impasto fino a quando diventerà liscio ed elastico. Lasciate riposare coperto per 20 minuti. Tirate la pasta in una sfoglia sottile e ricavate delle lasagne di 16 x 5 circa.
Per la fonduta di zucca e provola
250 g di zucca pulita 1 noce di burro 200 g di provola 100 ml panna fresca sale
Tagliate la zucca a dadini di media grandezza. Sciogliete il burro unite la zucca, salate e stufate con coperchio fino a quando sarà tenera. Lasciate intiepidire e frullatela. Sciogliete la provola tagliata a dadini con la panna. Unite la zucca frullata con la provola e mescolate bene. ( se dovesse risultare troppo densa aggiungete poco latte)
Per farcire
250 g di zucca pulita 1 noce di burro sale
Tagliate a dadini sottilissimi la zucca Stufate i dadini nel burro e salate. Lessate 1 solo minuto le lasagnette in acqua salata. Disponete le lasagnette sulla teglia per forno, distanziate per porzione: nel primo strato farcite con i dadini di zucca e poca fonduta ... sovrapponete con la seconda sfoglia, farcite e continuate così per quanti strati disponete (io ne ho fatti 5). Completate coprendo bene con la rimanente crema fonduta l'ultima lasagna.Infornate a 200 °C per 5 -6 minuti.

Tagliatelle di zucca con salsa al gorgonzola e noci

Di nuovo dolcemente zucca, ma in un piatto salato con un bel contrasto. Tagliatelle, ma con zucca nell'impasto, condite con una ...

Di nuovo dolcemente zucca, ma in un piatto salato con un bel contrasto. Tagliatelle, ma con zucca nell'impasto, condite con una salsa al gorgonzola, un formaggio dal gusto deciso. Questa contrapposizione di sapori che si esaltano a vicenda si rivela un ottimo abbinamento per tanti piatti.
Per 4-5 persone
Per le tagliatelle
150 g di zucca cotta 300 g di farina 2 tuorli
Cuocete la zucca tagliata a cubetti in una pentola con coperchio e un filo di olio. Lasciate raffreddare e frullatela. Fate un panetto con la zucca, la farina e i tuorli: la polpa di zucca rende l'impasto umido, se necessario aggiungete farina. Lasciate riposare la massa 15 minuti coperta. Tirate le tagliatelle, infarinatele facendo in modo che non attacchino.
Per la salsa
150 g di gorgonzola 100 ml di panna qualche gheriglio di noce 100 g di zucca a cubetti piccoli semi di zucca per guarnire
Prendete una padella larga dove farete saltare le tagliatelle. Cuocete con un po' di panna i cubetti di zucca per qualche minuto. Sciogliete il gorgonzola assieme al resto della panna e ai cubetti di zucca. Salate e unite i gherigli di noce spezzettati grossolanamente. Nel frattempo cuocete le tagliatelle in acqua salata. Scolatele e saltatele nella salsa al gorgonzola.Servite nei piatti e guarniteli con qualche seme di zucca.

Linguine alle finferle e porro

Cantharellus lutescens o cantarello giallo, in volgare finferla. I libri di micologia lo definiscono "commestibile ottimo", ...

Cantharellus lutescens o cantarello giallo, in volgare finferla.

I libri di micologia lo definiscono "commestibile ottimo", quindi fra i migliori funghi del bosco.

Fungo tipicamente autunnale, inconfondibile per il suo gambo dal colore giallo brillante, quasi arancione.

Parente del più famoso finferlo o gallinaccio, la finferla è molto ricercata e apprezzata per il suo sapore delicato e per il forte profumo di bosco, per questo ottimo come sugo per la pasta fatta in casa.

Per 4 persone

380 g di linguine

250 g - 300 g di finferle fresche

2 spicchi di aglio

un pezzetto di porro

prezzemolo tritato

olio extravergine di oliva

50 g di burro

formaggio di malga "Vezzena" stagionato, a scaglie

Pulite e lavate le finferle lasciandole intere.

Tagliate a rondelle il porro.

Prendete una padella larga con olio, grattugiate l'aglio e unite i porri.

Salateli e saltateli brevemente.

Aggiungete le finferle, salate e siccome espelleranno molta acqua fatele asciugare a fuoco vivo (non completamente però).

Sciogliete il burro nelle finferle e spegnete il fuoco.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata.

Scolate, unite velocemente la pasta al sugo di finferle, saltatele brevemente e spolverizzate con prezzemolo, mescolate.

Servite le linguine al sugo di finferle accompagnandole con scaglie di formaggio stagionato.

Tortelli di patate ripieni con radicchio rosso di Treviso tardivo

I tortelli si possono preparare non solo con farina e uova, ma anche con le patate. Sono solo più delicati da maneggiare, in quanto mol...

Tortelli di patate con radicchio di treviso

I tortelli si possono preparare non solo con farina e uova, ma anche con le patate. Sono solo più delicati da maneggiare, in quanto molto morbidi, tanto che consiglio di non condirli tutti assieme in una pirofila, ma direttamente nel piatto. Come condimento richiedono il semplice ma fine, burro e salvia; pure con un poco di ragù o con pomodoro non sono male, direi certamente più leggeri. Più che un tortello è una mezzaluna, anche il ripieno può variare a vostro piacimento; io mi sono tenuta alla verdura di stagione con il radicchio rosso di Treviso. Questa bellissima verdura che sembra un fiore, molto versatile in cucina, può spaziare dall'antipasto e persino al dessert... in questo momento è al suo massimo splendore e non più così caro come durante le feste natalizie.
Per 4 persone
400 g di patate farinose 100 g di farina circa 2 tuorli 20 g di burro sale
Per il ripieno
200 g di radicchio tardivo di Treviso 1 scalogno 1 cucchiaio di patate schiacciate * 2 cucchiai di formaggio grana 1 cucchiaio di ricotta di pecora grattugiata 1 noce di burro
Tagliate il radicchio sottile sottile. Scaldate una padella larga con la noce di burro, unite il radicchio e fatelo asciugare. Versatelo in una terrina e mescolatelo con le patate, i formaggi. * lo toglierete dall' impasto di patate appena schiacciate dei tortelli. Se ne avete la possibilità, cuocete le patate al vapore (resteranno più asciutte) Schiacciatele e lasciatele raffreddare. Aggiungete i tuorli, la farina, il burro e il sale. Amalgamate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare per qualche minuto. Tirate la pasta sottile e ricavate dei dischi rotondi. Disponete la farcia sul disco e chiudete a mezzaluna avendo cura di sigillare bene i bordi... potete aiutarvi con la forchetta. Tuffate i tortelli nell'acqua bollente salata e quando verranno a galla poneteli direttamente nel piatto delicatamente, (conditi tutti insieme si rompono) e irrorateli con burro fuso salvia e parmigiano. Per guarnizione qualche foglia che richiama il ripieno di radicchio e completate con i semi di papavero.

Orecchiette con verze e ricotta di pecora

Con questo primo piatto ho voluto emulare la famosa ricetta delle orecchiette con le cime di rapa pugliesi. Ho usato invece la verza,...

Con questo primo piatto ho voluto emulare la famosa ricetta delle orecchiette con le cime di rapa pugliesi.

Ho usato invece la verza, la quale mi ha veramente convinto per il sapore e in abbinamento con l'aglio e peperoncino.

La cottura della verza assieme alla pasta, anziché passata in padella con olio, manterrà la verdura di un bel colore verde che darà brillantezza al piatto.

Per 2 persone

150 g di orecchiette

1/2 verza

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

1 acciuga sotto sale

ricotta di pecora dura grattugiata e a scaglie

olio extravergine di oliva

Tagliate la verza a fette.

Nel frattempo mettete l'acqua a bollire con il sale.

In un tegame con olio, grattugiate l'aglio, unite il peperoncino e l'acciuga.

Fate passare leggermente l'aglio, diluite con un po' di acqua affinché l'aglio non bruci.

Aggiungete la ricotta grattugiata che non si scioglierà, ma si amalgamerà con la pasta in seguito.

Quando l'acqua per la pasta bollirà, buttateci le orecchiette e la verza.

Ultimata la cottura della pasta al dente, scolate, saltate le orecchiette con la verza nel tegame con acciuga e peperoncino.

Servite con scagliette di ricotta di pecora e un filo di olio extravergine di oliva.

Spaghetti alla chitarra con olio appena franto e scaglie di Vezzena stagionato

Quando vado a fare la spesa sono sempre molto incuriosita da prodotti e ingredienti che vengono da lontano, ma che non appartengono all...

Quando vado a fare la spesa sono sempre molto incuriosita da prodotti e ingredienti che vengono da lontano, ma che non appartengono alla nostra tradizione, però mi piace provarli.

Ahimè ! stavo invece snobbando due prodotti particolari del mio territorio, l'olio e il formaggio, che mi avrebbero permesso di preparare un primo piatto genuino e semplice, condito con olio appena frantoiato, con formaggio stagionato di malga, sapori freschi, autentici che regalano parecchie emozioni.

Pochi lo sanno, ma nella zona di Bassano del Grappa (Vi) viene coltivato l'olivo. Si ricava un olio basso di acidità, di colore verde brillante e dal sapore fruttato con retrogusto di mandorla.

Per quanto riguarda il formaggio, d'estate vado sull'Altipiano di Vezzena (Tn), a pochi chilometri dalla mia cittadina, alla ricerca di un formaggio tipico di montagna e di malga: il Vezzena. Anche quando è molto stagionato, conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. È un formaggio particolarmente ricercato per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla particolarità dei fiori e delle erbe dei pascoli di Vezzena.

La freschezza e il profumo dell'olio appena frantoiato e il gusto del formaggio dei pascoli di montagna hanno schiuso una pietanza sobria dal sapore antico.

Ingredienti

spaghetti alla chitarra

olio extravergine di oliva appena franto

scagliette di formaggio Vezzena stagionato

Sale

molto pepe appena macinato

Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti - ho usato la pasta di Gragnano, in quanto tiene bene di cottura - per questa ricetta vale la pena usare prodotti di ottima qualità.

Preparate le scagliette di formaggio con l'apposito attrezzo, oppure usate un pelapatate.

Preparatevi una capiente zuppiera riscaldata.

Cospargetevi pepe - qualche scaglia di formaggio e l'olio extravergine appena franto.

Quando gli spaghetti saranno pronti al dente, versateli nella zuppiera velocemente ( cercate anche di tenere un po' di acqua di cottura, sarà utile se gli spaghetti risulteranno troppo asciutti).

Condite gli spaghetti con l'olio di oliva appena franto e la metà del formaggio.

Fate le porzioni nei piatti - cospargete con scaglie di formaggio - abbondante pepe e se serve ancora un filo di olio crudo.

Penne al profumo di rosmarino con cicerchie e tonno

Le cicerchie (o cecerchie) sono legumi antichissimi, dalla forma particolare: vagamente quadrangolare e molto irregolare. Il sapore...

Le cicerchie (o cecerchie) sono legumi antichissimi, dalla forma particolare: vagamente quadrangolare e molto irregolare.

Il sapore è delicato, unico, secondo alcuni tra i ceci e i fagioli.

Non è facile trovarle in vendita, io le ho trovate in una erboristeria molto ben fornita; la cicerchia era stata abbandonata in quanto dava dei problemi se consumata in gran quantità, oggi è riscoperta nella rivalutazione dei cibi antichi e coltivata principalmente nell'Italia Centrale.

Mi piace profumare di rosmarino i legumi e anche in questo piatto non ho voluto limitarmi al rametto nella bollitura, ma scaldato nell'olio per un profumo più netto.

Ingredienti
400 g di penne 100 g di cicerchie secche 1 scatoletta di tonno sott'olio media 4-5 cucchiai di salsa di pomodoro brodo di pesce ( facoltativo) prezzemolo tritato 2 spicchi di aglio 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva sale e pepe
Lavate le cicerchie e tenetele in ammollo per 12 ore almeno. Il giorno dopo scolate, sciacquate le cicerchie e lessatele a fuoco molto lento per 2 ore circa. (a me è bastata poco più di un'oretta) In una padella versate olio d'oliva, aggiungete lo spicchio d' aglio grattugiato e quando sarà leggermente soffritto unite le cicerchie scolate. Bagnate con il brodo di pesce e continuate la cottura per qualche minuto. Aggiungete la salsa di pomodoro, il tonno a pezzetti, il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe.
Per il profumo di rosmarino:
Scaldate dell'olio di oliva abbondante con il rametto di rosmarino e l'aglio intero a fuoco molto basso per circa un 3-5 minuti. Lasciate raffreddare con il coperchio. Prima di usarlo togliete l'aglio e il rosmarino.

Cuocete le penne in acqua salata e quando saranno cotte al dente, versatele nelle cicerchie.

Linguine alle primizie

Primo piatto con le primizie di stagione, con la peculiarità dell'aglio ursino (Allium ursinum) al posto del comune aglio. Avevo sen...

Primo piatto con le primizie di stagione, con la peculiarità dell'aglio ursino (Allium ursinum) al posto del comune aglio. Avevo sentito parlare di questa erba selvatica, ma il suo sapore l'ho scoperto da poco: cugino dell'aglio e della cipolla e dal profumo di porro; ho trovato questi tre sapori racchiusi in una delicatissima erba aromatica, pianta bulbosa molto comune nei boschi. Per chi non ama il forte sapore dell'aglio, ecco una valida alternativa per i vostri piatti!
Ingredienti per 4 persone
380 g di linguine 2 cipollotti tagliati a strisce 10 g di foglie di aglio ursino (oppure 1/2 aglio grattugiato) 100 g di piselli freschi sgusciati 100 g di fave fresche sgusciate 200 g di asparagi bianchi di Bassano del Grappa 7-8 pomodori datterini 1 noce di burro olio extravergine di oliva prezzemolo 5 foglie di basilico parmigiano reggiano
Preparate le verdure: tagliate per il lungo i cipollotti, pelate e tagliate gli asparagi a pezzi, sgusciate i piselli e le fave ( dalle fave usate solo la parte verde interna: per togliere la pellicina, bollite un attimo le fave sgusciate) In un tegame scaldate il burro e l'olio di oliva, aggiungete le foglie di aglio ursino tritate, i cipollotti tagliati a strisce, quindi gli asparagi, i piselli, i pomodorini e aggiustate di sale. Cuocete la salsa per qualche minuto con coperchio e ad un minuto dalla fine, aggiungete la parte verde delle fave, prezzemolo e basilico tritati. Nel frattempo fate cuocere le linguine in acqua salata, scolatele e saltatele in padella con le verdure e alla fine aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato.

Risotto di pasta con radicchio di Treviso e Speck

Un'altra pasta risottata, già provata e descritta (questa è la terza ricetta), le altre due le troverete in Pennette risottate e in...

Un'altra pasta risottata, già provata e descritta (questa è la terza ricetta), le altre due le troverete in Pennette risottate e in Sedanini risottati con piselli e asparagi... però questa volta ho voluto provare pasta minuta che sembra riso. Si possono usare le puntine o i risoni, tipo di pasta normalmente buona per minestrine in brodo; infatti essendo molto simili per formato al riso, si prestano moltissimo per questo metodo di cottura. Facilissimo portare a termine la cottura di questo "risotto di pasta", è sufficiente procedere come per il risotto, con poco liquido alla volta...
Per quattro porzioni

180 g di pasta corta (puntine o risoni) 100 g di radicchio di Treviso a striscioline 40 g di Speck poca cipolla una punta di aglio olio extravergine 1 noce di burro formaggio pecorino vino bianco brodo vegetale
Preparate il brodo vegetale classico. Tagliate lo speck a striscioline. Lavate e tagliate il radicchio di Treviso a pezzettini e mettete da parte. Fate appassire la cipolla e l'aglio tritati in una casseruola larga con tre cucchiai di olio, unite lo speck, fate rosolare, aggiungete il radicchio e sfumate con vino bianco; fate asciugare, unite la pasta e lasciatela tostare per qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno. Versate un mestolino di brodo vegetale bollente, mescolate e portate a cottura la pasta come si fa con un normale risotto, aggiungendo un mestolino di brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà assorbito. Salate, pepate e incorporate il burro freddo a pezzetti, il pecorino, mantecate bene. Servite e guarnite con pezzettini di radicchio di Treviso fresco.

Carbonara di zucchine, piselli freschi e dragoncello

Spaghetti cotti al dente, amalgamati con l'uovo, con il verde brillante dei piselli appena sgranati, le zucchine appena appena scotta...

Spaghetti cotti al dente, amalgamati con l'uovo, con il verde brillante dei piselli appena sgranati, le zucchine appena appena scottate ... in attesa della primavera vi propongo questo primo piatto facile, leggero, colorato, solare:

Ingredienti per 4 persone

380 g di spaghetti

2 zucchine

60 g di piselli freschi sgranati

1 uovo

formaggio pecorino

1 rametto di dragoncello francese

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale - pepe

In una terrina sbattete l'uovo con una forchetta, mescolate qualche manciata di pecorino grattugiato, salate e pepate bene.

Tagliate le zucchine (con la buccia) a fette molto sottili nel senso della lunghezza aiutandovi con una mandolina o con l'affettatrice.

In abbondante acqua salata lessate gli spaghetti e i piselli, tre minuti prima della cottura tuffate anche le zucchine.

Scolate (lasciate da parte un poco di acqua di cottura), e trasferite gli spaghetti nella terrina con l'uovo e il formaggio.

Mescolate bene, aggiungete le foglioline di dragoncello, irrorate con l'olio extravergine di oliva e servite subito in tavola.

Nota: vi devo una spiegazione, a parte, sulla specificazione del dragoncello francese: la pianta più venduta in Italia come aromatica è del tipo russo, con poco sapore di erba; mentre il dragoncello francese (Artemisia dracunculus var. sativa), con foglie più larghe e scure ha un aroma deciso. Infatti sfregandolo fra le dita, a volte percepisci un leggero sapore di anice ... a volte un leggero mentato e pepato, indescrivibile ma con un aroma sicuro.