Colazione da Jo: pane

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Völser Schüttelbrot

Il pane fatto in casa desta un particolare interesse in questo momento. Vi propongo un particolare pane dell'Alto Adige lo Schüttelb...

Il pane fatto in casa desta un particolare interesse in questo momento. Vi propongo un particolare pane dell'Alto Adige lo Schüttelbrot, questa varietà di pane sottile, scuro e secco fatto con farina di segale, è nota per potersi conservare a lungo. Era una geniale soluzione di approvvigionamento per chi abitava in alta montagna e non poteva aspirare al pane fresco tutti i giorni. Lo Schüttelbrot dal nome quasi impronunciabile altro non spiega che la sua tecnica di preparazione (dal tedesco schütteln = scuotere); Infatti scuotendolo in modo rotatorio su una tavoletta, prende quella forma schiacciata famosa. È molto buono e morbido ancora caldo, poi si fa seccare per durare nel tempo.
Ingredienti
500 g di farina di segale 250 g di farina bianca 100 g di pasta madre 2 cucchiaini di trigonella * 20 g di lievito di birra 1 cucchiaino di malto 15 g di sale 1 cucchiaino di cumino 5,50 dl di acqua
Mettete nella planetaria le farine, le spezie e al centro mescolate il lievito con un po' di acqua tiepida. Coprite e lasciate lievitare. Dopo venti minuti aggiungete la pasta madre e con la rimanente acqua tiepida mescolate e impastate (unite anche il sale) fino ad ottenere un impasto molto morbido. Fate delle pagnotte della grandezza di una mano e lasciate lievitare almeno 20 - 30 minuti. Cospargete di farina di segale un tagliere rotondo, appoggiate il mucchietto e scuotete la tavoletta con movimenti circolari fino ad ottenere una schiacciata sottile di 30 - 35 cm di diametro. Adagiate o capovolgete il pane con delicatezza su una teglia e cuocete nel forno preriscaldato a 200-220°C per circa 20 minuti o quando assumerà un bel colore bruno-dorato. Il pane si conserva in un ambiente ben areato. Una volta indurita comunque, la schiacciata si conserva a lungo ed è perfetta per la tipica merenda sudtirolese a base di speck, salame, formaggio,
Note: per non seccare troppo il pane nella cottura e avendo usato il forno tradizionale + ventilato, ho messo una scodella nel forno per generare un po' di vapore.

* Trigonella caerula detta anche Brotklee: è una delle spezie più importanti per la preparazione dei vari tipi di pane sudtirolese. Il suo profumo ricorda l'odore del fieno appena tagliato.

Schiacciatine croccanti al rosmarino e fiocchi di sale Maldon

Veloci, per nulla difficili da preparare, vi propongo queste piccole sfogliatine dalla fragranza di rosmarino e cosparse con sale Maldon...

Veloci, per nulla difficili da preparare, vi propongo queste piccole sfogliatine dalla fragranza di rosmarino e cosparse con sale Maldon: delicate scaglie croccanti che hanno la singolarità di sciogliersi lentamente in bocca e per questo di esaltare i sapori con cui interagiscono. Sfiziose e ingannevoli come le ciliegie... una tira l'altra, sono ideali per sgranocchiare e perfette come accompagnamento degli "apetizer".
Ingredienti
50 g di pasta madre 150 g di farina 4 cucchiai di olio di semi 3 cucchiai di olio di oliva extrav. 5 cucchiai circa d'acqua tiepida scagliette di sale Maldon rametti di rosmarino
Tritate grossolanamente nel robot la farina con gli aghi di rosmarino. Impastare la pasta madre, la farina con rosmarino, l'olio di semi e di oliva con l'acqua tiepida (un po' alla volta). Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare l'impasto coperto per 30 minuti o anche tutta la notte al fresco. Tirate la pasta con il mattarello sottile e ritagliatela a rombi. Disponete le sfogliatine sulla teglia ricoperta con Silpat o carta da forno. Bagnatele leggermente con un pennello e spolveratele con i fiocchi di sale Maldon.
Infornate a 250°C statico o a 220°C statico+ventilato fino a quando saranno leggermente dorate.

Piadina con squacquerone e rucola

Vivo nel Veneto, ma nella mia famiglia ci sono origini romagnole; non è difficile trovare sulla nostra tavola la piadina. Essendo un pa...

Vivo nel Veneto, ma nella mia famiglia ci sono origini romagnole; non è difficile trovare sulla nostra tavola la piadina.
Essendo un pane unico in Italia (solo il pane azzimo e il chapati indiano gli assomigliano), ho sempre pensato e scherzato con mio marito che le origini non possono essere che bizantine; Infatti leggendo la storia ho avuto la conferma: Il nome forse deriva dal greco "plakous" che significa focaccia, mentre il "testo" su cui viene cotta la piadina deriva invece dal latino testa, coccio e questo ci porta nell'antica Roma. La piadina è ormai considerata il prodotto più rappresentativo della tradizione gastronomica di Romagna; a Ravenna c'è il detto "La piè cun e' parsòt la pies a tòt." La piadina col prosciutto piace a tutti. Questa volta la propongo con rucola e squacquerone (va bene anche lo stracchino), altro prodotto tipico romagnolo. La piada è buona in tutti i modi, anche scondita, oppure farcita con affettati, salumi, salsiccia, verdure, gratinati, formaggi, ma anche marmellata o Nutella.
Per la piadina (circa 10-12 pezzi)
500 g di farina 50 g di strutto 3-4 cucchiai di olio di oliva 250 g di acqua o latte tiepido (con il latte risulterà più morbida) 1 cucchiaino di sale 1/2 bustina di lievito un pizzico di bicarbonato
Per farcirequacquerone * o stracchinorucola
Impastate la farina, lo strutto, il sale, l'olio di oliva, il lievito e bicarbonato con l'acqua necessaria fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente e omogeneo. Lasciate riposare l'impasto 20 minuti coperto. Suddividete in tanti pezzi rotondi e stendete con il mattarello fino a formare dei dischi sottili. Man mano che preparate le piadine proteggetele con un tovagliolo, infarinandole e accatastandole una sull'altra. Scaldate una padella antiaderente (ideale sarebbe il testo di terracotta), cuocetevi le piadine da entrambe le parti, punzecchiandole con una forchetta o con uno spiedino di legno in modo che non si formino le bolle.
Spalmate il disco con il formaggio molle e spargete la rucola. Potete anche farcirla con stracchino e prosciutto crudo.

Per dirla come Giovanni Pascoli, è “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli: in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri”. Vi riporto un brano da: "LA PIADA" (da "I nuovipoemetti") di Giovanni Pascoli:
Il mio povero mucchio arde e già brilla: pian piano appoggio su due mattoni il nero testo di porosa argilla. Maria, nel fiore infondi l'acqua e poni il sale; dono di te, Dio; ma pensa! l'uomo mi vende ciò che tu ci doni. Tu n'empi i mari, e l'uomo lo dispensa nella bilancia tremula: le lande tu ne condisci, e manca sulla mensa. Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l'allarghi e spiani; ed ecco è liscia come un foglio, e grande
come la luna; e sulle aperte mani tu me l'arrechi, e me l'adagi molle sul testo caldo, e quindi t'allontani. Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto, fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle: e l'odore del pane empie la casa.
* Lo squacquerone (detto anche squacquero o squacquarone) (in romagnolo squäquaròn) è un formaggio tipico romagnolo freschissimo e cremoso, dalla consistenza liquida ... di colore bianco.

Pane di semi di girasole

Mantenere la pasta madre d'estate per me è impossibile, non saprei come utilizzarla con quel caldo torrido!... diciamo che non è s...

Mantenere la pasta madre d'estate per me è impossibile, non saprei come utilizzarla con quel caldo torrido!... diciamo che non è sopravvissuta e quindi ho dovuto attivarla nuovamente. Col kefir è veramente facile, visto che possiede tanti fermenti probiotici ... se qualcuno desidera conoscere il procedimento farò un post. La utilizzerò specialmente per fare la pizza in casa, la trovo molto più digeribile e di tanto in tanto farò pane o dolciumi dove sarà richiesta la lievitazione. Questa volta ho fatto il pane con i semi di girasole. Con la panificazione preferisco avere punti di riferimento certi, difficilmente improvviso con ricette inventate, perciò anche questa volta ho tratto la ricetta dal libro di Heinrich Gasteiger - Gerhard Wieser - Helmuth Bachmann. "Dolci Dolomiti": Gli autori suggeriscono di usare il lievito di birra; personalmente ho utilizzato la pasta madre e per facilitarvi nella scelta ho riportato entrambe le ricette.
Ingredienti con pasta madre 180 g di pasta madre 250 g di farina bianca 100 g di farina di segale 180 g di acqua tiepida circa 40 g di olio di oliva 12-15 g di sale 100 g di semi di girasole
Mettete la pasta madre nella planetaria, aggiungete la farina, l'acqua tiepida, il sale, l'olio di oliva, Impastate bene fino ad ottenere l'incordatura. Aggiungete i semi di girasole e lasciate lievitare a lungo, in una ciotola coperta. Riprendete l'impasto, tagliatelo in due e formate due pagnotte rotonde. Inumiditele con acqua e cospargetele con i semi di girasole. (io le ho rotolate nei semi di girasole) Fate lievitare nuovamente, fino a quando raddoppieranno quasi di volume. Infornate nel forno caldo (nel forno introducete una ciotola con acqua), fino a doratura.
Ingredienti con lievito di birra
400 g di farina bianca 20 g di lievito 100 g di farina di segale 300 ml d'acqua tiepida 50 g di olio di oliva 15 g di sale 100 g di semi di girasole
Mescolate le farine. Per la biga: mescolate in una ciotola il lievito con acqua tiepida e 100 g di farina, quindi spolverate con della farina e fate lievitare in un posto caldo finché sarà raddoppiata di volume. Impastate la biga, la farina rimasta, l'acqua rimasta, l'olio di oliva, il sale, nella planetaria con le fruste a spirale oppure lavorate con le mani fino ad ottenere una pasta liscia, quindi unite i semi di girasole. Fate lievitare l'impasto coperto in un posto al caldo per circa 30 minuti. Riprendete l'impasto, lavoratelo ulteriormente, infarinate e dategli la forma di due pagnotte, inumiditelo e cospargetelo con i semi di girasoli. Disponete le pagnotte in una teglia foderata con carta da forno. Fate lievitare nuovamente l'impasto coperto in un posto caldo e quindi cuocetelo nel forno a 200-220°C circa, fino a doratura.

Note: la temperatura a casa mia non è mai caldissima, così la lievitazione si fa un po' lunga... per ovviare metto l'impasto nel forno con la sola lampadina accesa e coperto con un telo.

Grissini stirati

Manca il pane? Quante volte abbiamo fatto ricorso ai grissini in mancanza di pane... quante volte abbiamo sgranocchiato, per fame, un gr...

Manca il pane? Quante volte abbiamo fatto ricorso ai grissini in mancanza di pane... quante volte abbiamo sgranocchiato, per fame, un grissino prima di pranzo o cena! Ecco i grissini sono ottimi nell'attesa, si sposano con i gusti e le pietanze più svariate. Attenzione però, uno tira l'altro, sembrano leggeri per mancanza di acqua, per questo mangerai più carboidrati. I grissini stirati fatti in casa sono più lunghi e irregolari di quelli confezionati, sono semplici: con farine e olio extravergine; croccanti, appetitosi, sfiziosi... non fanno proprio in tempo ad invecchiare. Questa ricetta non è mia, l'ho tratta dal libro Chefacademy, la ricetta è di Davide Palluda all'Enoteca di Canale (CN). È una bella ricetta per fare in casa, anche per la quantità non eccessiva della farina e quindi degli ingredienti proposti:
Ingredienti
350 g di farina 00 170 g di acqua tiepida 50 g di olio extravergine di oliva 8 g di lievito di birra 5 g di malto pangrattato o semi di sesamo sale
Sciogliete, in una ciotola il lievito, il malto con l'acqua tiepida (circa 30°C-35°C). Mescolate in una planetaria la farina, l'olio di oliva, il sale fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Coprite l'impasto con un panno umido per almeno 3 ore in un posto asciutto. Stendete con il mattarello l'impasto lievitato spesso 1 cm. Con il coltello affilato tagliate tanti bastoncini, tirateli con le mani o arrotolateli sulla spianatoia. Disponete i grissini su una placca coperta con foglio da forno, spennellateli con olio di oliva e spolverizzateli con pane grattato o sesamo. Lasciate lievitare ancora 45-60 minuti, quindi infornate a 200°C per 15 minuti.Sfornate i grissini , lasciateli intiepidire e servite.

Panini mignon

Questi piccolissimi panini (come palline da ping pong), sono davvero graziosi e molto soffici se cotti al punto giusto. Per renderli d...

Questi piccolissimi panini (come palline da ping pong), sono davvero graziosi e molto soffici se cotti al punto giusto. Per renderli diversi uno dall'altro, potete guarnirli con semi di cereali e dare la forma che preferite. Ottimi come accompagnamento nel buffet, con gli antipasti, ma sono irresistibili da mangiare così... al volo.
Ingredienti
500 g di farina 250 ml di acqua tiepida 15 g di lievito di birra1/2 bicchiere di birra 10 g di olio di oliva 10 g di malto d'orzo 10 g di sale
Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. Impastate, nella planetaria con il gancio, la farina, il lievito, il malto, l'olio, la birra e per ultimo il sale. Impastate bene fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo (incordare). Lasciate lievitare (coperto) fino al raddoppio della massa (1 ora circa). Date la forma ai panini: palline molto piccole, treccine o piccoli croissant. Adagiateli sulla teglia ricoperta di carta da forno e fateli lievitare ancora 30 minuti. Infornate a 220°C per 10-12 minuti. Mettete una ciotolina nel forno per creare un po' di umidità.