Colazione da Jo: primi piatti di terra

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Spaghetti con friggitelli e formaggio di fossa di Sogliano aromatizzato alle erbe

Ė un piatto semplicissimo però arricchito con un ingrediente molto gustoso e di carattere come il formaggio di fossa, questo è pure ar...

Ė un piatto semplicissimo però arricchito con un ingrediente molto gustoso e di carattere come il formaggio di fossa, questo è pure aromatizzato alle erbe. Ho raccolto i friggitelli nel mio orto, molto lieta di poter pasteggiare con un autentico ortaggio biologico; quest'anno la raccolta è stata abbondante, così ho potuto sbizzarrirmi ed inventarmi nuove ricette... In primavera siamo andati a Sogliano al Rubicone per conoscere questo formaggio tipico dal sapore molto marcato. Qui hanno inventato un metodo molto originale per la stagionatura, seppellendo le forme nelle fosse di tufo, forse per nasconderlo ai "predatori", scoprendo poi che il formaggio acquistava un sapore e una stagionatura particolarmente caratteristica e di qualità. Ho comperato alcune piccole forme e poi messe tagliate sottovuoto.Il sottovuoto è una grande soluzione quando devi acquistare in quantità... mangi il prodotto senza fretta... quando ne hai voglia, senza sprechi e ansia di finire la merce.
Il formaggio di fossa è molto buono nei risotti, oppure assieme ad un piatto di pasta con olio extravergine di oliva e perché no, semplicemente gustarne un pezzettino a fine pasto.

Per 2 persone
200 g di friggitelli 180 g di spaghetti 1 spicchio d'aglio poca cipolla affettata sottile 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Scaglie di formaggio di fossa aromatizzato alle erbe
Pulite i friggitelli togliendo i semi e tagliateli sottili in lunghezza. Scottate per 1 minuto i peperoncini nell'acqua salata e scolateli. In una padella con 2 cucchiai di olio, rosolate la cipolla e leggermente l'aglio. Unite i friggitelli, cuoceteli 2-3 minuti, spegnete il fuoco e aggiungete il coperchio. Nel frattempo lessate gli spaghetti, quando saranno cotti al dente, scolateli e versateli nella padella con i friggitelli. Fateli saltare per insaporire, conditeli con il cucchiaio di olio extravergine di oliva rimasto. Servite gli spaghetti con scaglie di formaggio di fossa.

Quenelle di barbabietole e pane al gorgonzola

Con questo piatto potete riciclare il pane raffermo. Queste quenelle di barbabietola possono assomigliare ai canederli, si differenzi...

Con questo piatto potete riciclare il pane raffermo.
Queste quenelle di barbabietola possono assomigliare ai canederli, si differenziano per la forma e per la semplicità degli ingredienti.La barbabietola dona un bellissimo colore agli gnocchi, ma è il sapore della salsa al gorgonzola la particolarità di questo piatto davvero singolare.

Ingredienti per 6 persone

300 g di pane raffermo

1 bicchiere di latte caldo

2 barbabietole cotte

2 uova

150 g di farina circa (il composto non deve risultare troppo duro cmq)

30 g di formaggio grana

sale

Per il condimento

poca panna fresca per diluire

30-40 g di gorgonzola o gorgonzola al mascarpone

Fate sciogliere la panna con il gorgonzola.

Tagliate a pezzetti il pane raffermo, fate bollire il latte e versatelo sopra il pane, aggiungete le barbabietole, l'uovo, mescolate e mettete in frigorifero qualche ora( io di solito lo faccio la sera precedente).

Tritate il pane ammollato con il tritatutto (oppure passatelo con il passaverdure).

Mettete il composto in una scodella, aggiungete la farina e il formaggio grana.

Con due cucchiai formate delle quenelle: prendete l' impasto con un cucchiaio per poi passatelo in un altro conferendogli una forma oblunga.

Deponeteli nell'acqua bollente salata e cuocetele fino a quando non vengono a galla.

Conditeli con la salsa al gorgonzola.

Disponeteli caldi sui piatti... a raggiera

Spaghetti alla matriciana

Dopo gli spaghetti cacio e pepe è la volta degli spaghetti all' amatriciana, quelli veri... Mi sono procurata rigorosamente gli in...

Dopo gli spaghetti cacio e pepe è la volta degli spaghetti all' amatriciana, quelli veri... Mi sono procurata rigorosamente gli ingredienti che suggeriscono nel sito della ricetta autentica 'Ricetta spaghetti alla matriciana'. Come avrete letto, ci vuole: il guanciale, i pomodori freschi, peperoncino e il pecorino grattugiato e ovviamente gli spaghetti.
Consigli per non sbagliare:

Il pomodoro fresco va sbollentato per togliere la pellicina agevolmente e poi tagliato a cubetti.
Il guanciale(non la pancetta) va tagliato a strisce lunghe e non a cubetti.
Sempre Il guanciale va dorato bene in padella al punto giusto, stando attenti a non bruciarlo.
Il pomodoro va aggiunto per fermare la doratura del guanciale.

La ricetta non è difficile, basta non trasgredire, ma mantenersi ai suggerimenti di Amatrice: niente cipolla, niente aglio, niente pancetta, ma un buon guanciale, del buon pecorino e pomodoro fresco...

Ingredienti per 2 persone

200 g di spaghetti

100 g di guanciale

250 g di pomodoro fresco

75 g di pecorino

mezzo cucchiaio di strutto o poco olio di oliva

1 peperoncino

Tagliate a striscioline lunghe le fette di guanciale.

Pelate i pomodori freschi scottandoli preventivamente in acqua bollente e spellateli togliendo anche I semi e tagliateli a pezzettini, mettete in una ciotola insieme al loro succo.

Grattugiate il pecorino.

Versate lo strutto o l'olio nella padella e scaldatelo a fuoco vivo.

Aggiungete il peperoncino, le strisce di guanciale girandole con un mestolo di legno.

Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finché non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato (attenzione non bruciare).

Fermate la rosolatura versando il pomodoro preparato.

Fate cuocere 10 minuti girando di tanto in tanto finché non raggiunge la giusta fluidità.

Intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza.

Versate gli spaghetti nella padella con il pomodoro, saltateli aggiungendo un po' alla volta il pecorino.

Servitele caldi con un pizzico di pecorino.

Maltagliati di grano saraceno, pancetta, asparagi e tarassaco

Piatto rustico, gustoso e primaverile. Il tarassaco o dente di leone lo troverete facilmente in campagna nei prati non coltivati; cerca...

Maltagliati di grano saraceno, pancetta, asparagi e foglie di tarassaco

Piatto rustico, gustoso e primaverile.
Il tarassaco o dente di leone lo troverete facilmente in campagna nei prati non coltivati; cercateli, sarà una buona scusa per passeggiare e osservare la natura che si risveglia.Bene come accompagnamento la pancetta , questa volta a fettine e non a tocchetti, che darà un sapore particolare al piatto e... gli asparagi? sono facoltativi... se non ne avete pazienza.

Ingredienti per 2 persone
100 g di tarassaco lessato 5 minuti 6 fette di pancetta 2 asparagi 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
formaggio grattugiato o pecorino
Per i maltagliati
125 g di farina 75 g di grano saraceno 2 uova 1 cucchiaio di olio extravergine
Lavorate tutti gli ingredienti per la pasta e fate un impasto omogeneo e liscio. Tirate l'impasto a mano o con la sfogliatrice e tagliate i maltagliati larghi e irregolari dalla parte più stretta del rettangolo. Preparate la salsa spremendo l'aglio nell'olio, unite le fette di pancetta intere, fate insaporire senza bruciare l'aglio qualche minuto, aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle e alla fine il tarassaco con mezzo mestolo di acqua della pasta e una noce di burro, aggiustate di sale. Lasciate cuocere 5 minuti. Cuocete i maltagliati in acqua salata, scolateli e versateli nella padella della salsa. Mantecare con formaggio grattugiato e servire ben caldi.

Pici con cavolo riccio rosso (Kale), aglio ursino e peperoncino

Ho scoperto che il cavolo riccio(in inglese Kale), è straordinariamente ricco di sostanze nutritive. Contiene in proporzione più calcio di u...

Ho scoperto che il cavolo riccio(in inglese Kale), è straordinariamente ricco di sostanze nutritive.Contiene in proporzione più calcio di un bicchiere di latte e più vitamina C persino dell'arancia.Ha significative concentrazioni di beta-carotene, proteine, ferro e vitamine del gruppo K, A, E e B... contiene acido folico, potassio, manganese, magnesio, acidi grassi essenziali Omega 3, numerosi antiossidanti e fibre.E alloro mangiamo più cavoli di qualunque specie...Personalmente ho pensato di abbinarlo ai pici toscani fatti a mano e poi conditi con cavolo rosso riccio, aglio Ursino e peperoncino.
Ingredienti per i pici (2 persone)
140 g di farina bianca 060 g di farina di grano duro100 ml di acqua tiepida circa1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.Lasciate riposare 20 minuti ben coperto.Stendete la sfoglia ad uno spessore di mezzo cm circa.Tagliate delle striscioline di 1 cm e arrotolatene una fra le mani filando il picio sottile ed uniforme.
Ingredienti condimento
300 g di cavolo riccio1 mazzetto di aglio Ursino (se non trovate l'aglio Ursino va bene mezzo spicchio di aglio)1 peperoncino3 cucchiai di olio extravergine di olivaPecorino grattugiato (ho usato formaggio di Fossa)
Lavate le verdure e scolatele.In un tegame dove cuocerete i pici, tuffate il cavolo riccio per 1 minuto circa.Tagliate l'aglio Ursino, mettetelo in padella con olio extravergine di oliva e il peperoncino, unite il cavolo riccio e fatelo cuocere qualche minuto aggiungendo acqua della pasta se troppo asciutto.Fate cuocere i vostri pici nell'acqua bollente salata, prelevateli con un forchettone o scolapasta, saltateli nel il cavolo riccio , l'aglio Ursino e il peperoncino.Aggiungete il pecorino, olio se serve, mescolate bene e serviteli caldi.

Orecchiette con cavolo pigna e pecorino

Piatto di stagione, semplice e gustoso. Il cavolo pigna o romanesco cuoce in poco tempo. Ha una perfetta forma geometrica di straord...

Orecchiette con cavolo verde romanesco e pecorino

Piatto di stagione, semplice e gustoso. Il cavolo pigna o romanesco cuoce in poco tempo.

Ha una perfetta forma geometrica di straordinaria bellezza e un colore verde brillante il quale dona molta freschezza ai piatti.

Il gusto dolce delicato è molto adatto per piatti leggeri e salutari, in quanto è ricco di minerali, vitamine e ferro.

Le orecchiette sono la pasta più indicata per questo tipo di condimento, grazie alla forma concava raccoglie bene la crema che si forma schiacciando qualche cimetta con la forchetta .

Per 4 persone

380 g di orecchiette 1 cavolo pigna piccolo 1 peperoncino fresco 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva pecorino grattugiato
Lavate e tagliate in quattro il cavolo(tenete da parte una decina di cimette). Lessate il cavolo in acqua salata e scolatelo. Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Quando l'acqua ha raggiunto il bollore gettate le cimette crude di cavolo tenute da parte e le orecchiette. Prendete una padella larga con olio di oliva, fate imbiondire l'aglio grattugiato, unite il peperoncino e qualche rondella di porro. Aggiungete le parti meno belle del cavolo che avete lessato e schiacciate con una forchetta fino a farne una crema. A cottura ultimata della pasta, scolatela, unitela alla crema, saltatela in padella e per ultimo cospargete con il pecorino grattugiato(se necessario aggiungete acqua di cottura della pasta). Servite I piatti con un filo di olio extravergine di oliva.

Spaghetti cacio e pepe

Il piatto romano "cacio e pepe" sembra facile, invece è solo apparenza. È un piatto difficile anche se ci vogliono solo 3 in...

Il piatto romano "cacio e pepe" sembra facile, invece è solo apparenza.
È un piatto difficile anche se ci vogliono solo 3 ingredienti: spaghetti, pecorino e pepe, ma se non si usa il pecorino adatto, gli spaghetti non si amalgamo bene con il formaggio.
Personalmente ho toppato più volte con questa ricetta, il formaggio si raggrumava che era un piacere... Mi sono messa d'impegno e questa volta ho avuto successo, ci sono alcuni trucchi che aiutano molto. Molti sono i segreti che troverete qui e là, eccone alcuni:

Il pecorino deve essere romano e non stagionato
L'acqua della cottura della pasta deve regalare molto amido, quindi fate cuocere gli spaghetti in poca acqua.
Il pepe va schiacciato e tostato.

Leggete attentamente la ricetta e vedrete che riuscirà...
Ingredienti per 2 persone
100 g di pecorino romano non stagionato 200 g di spaghetti trafilati in bronzo grani di pepe sale
Mettete a bollire l'acqua per la pasta: la dose dovrà essere la metà di quella che usate normalmente. Grattugiate il pecorino romano. Quando l'acqua bolle buttate gli spaghetti per la cottura. Nel frattempo, schiacciate il pepe e tostatelo per 2 minuti in una padella larga(deve sprigionare tutto il profumo il suo profumo). Aggiungete un mestolo di acqua di cottura. Fate evaporare leggermente e spegnete la fiamma. Prendete una ciotola con il formaggio, bagnate con acqua di cottura non troppo calda e formate una cremina mescolando bene. Un minuto prima della cottura degli spaghetti, scolateli, uniteli al pepe, quindi fate saltare la pasta aggiungendo acqua con amido, ultimate la cottura. Spegnete il fuoco e a freddo, fuori dal fuoco, versate la cremina di formaggio, mescolate bene(aggiungete acqua se serve, la pasta deve stare morbida nel formaggio pecorino, dev'essere a crema). Versate nei piatti, spolverizzate altro pepe e servite mettendo la cremina, rimasta in padella, sugli spaghetti.

Pappardelle con spugnole (o Morchelle)

Tutte le spugnole sono dei buoni funghi commestibili, ma solamente dopo una cottura accurata (almeno 15 minuti), poiché contengono delle...

Pappardelle con le spugnole (o Morchelle)

Tutte le spugnole sono dei buoni funghi commestibili, ma solamente dopo una cottura accurata (almeno 15 minuti), poiché contengono delle tossine che vengono eliminate con il calore.
Per questo le ho sottoposte anche ad una breve bollitura preventiva e scolate. Questi funghi sono molto adatti a condire la pastasciutta. Ecco delle buone pappardelle fatte a mano, quindi rustiche e irregolari, condite con le morchelle fresche, il burro e tanto prezzemolo.

Pappardelle per 2 persone

2 uova 200 g di farina
Amalgamate le uova con la farina, lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. Lasciate riposare. Tirate l'impasto con la macchina sfogliatrice in rettangoli. Ritagliate le pappardelle larghe e irregolari.

Per il condimento

10 spugnole circa 40 g di burro prezzemolo 1 spicchio di aglio Parmigiano reggiano grattugiato
Fate bollire in acqua salata le spugnole lavate e tagliate a pezzi per 1 minuto circa. Scolatele e mettete da parte. In una padella larga sciogliete il burro, unite l'aglio e insaporite brevemente. Aggiungete le spugnole, salate e cuocete 20 minuti con coperchio (bagnate con acqua se occorre). Nel frattempo fate bollire l'acqua salata per le pappardelle, lasciate cuocere, scolatele al dente e aggiungetele al sugo dei funghi. Saltate e smuovete la pasta nella padella, cospargete con prezzemolo e parmigiano. Servite le pappardelle guarnite con prezzemolo.

Spaghettini alla Jo

Per questa ricetta ho usato i pomodori freschi di San Marzano perché amo gli ingredienti freschi e genuini, ma se non avete pomodori fr...

Per questa ricetta ho usato i pomodori freschi di San Marzano perché amo gli ingredienti freschi e genuini, ma se non avete pomodori freschi alla portata, potete usare i pelati. La cottura è semplice, deve essere breve senza verdure (solo poca cipolla) e con tutta la buccia del pomodoro, poi verrà passato al passaverdure così il sapore rimarrà intatto e ricco e le bucce si elimineranno da sole rimanendo nel setaccio. Questi spaghetti, veloci e facili ma basta avere tutti gli ingredienti, sono piccantini e profumati, ideali per una spaghettata serale fra amici.
Per la salsa di pomodoro fresco (per 4-5 persone)
450 g di pomodori Marzano freschi olio extravergine di oliva 50 g di cipolla 1 spicchio d'aglio 10 chiodi di garofano 2 rotonde stecche di cannella sale la punta di un cucchiaino di zucchero
Tagliate la cipolla e i pomodori a pezzi. Mettete un filo di olio nel tegame, la cipolla e caramellate brevemente con lo zucchero. Unite i pomodori, i chiodi di garofano, lo spicchio d'aglio intero e le cannelle. Fate cuocere a pentola semicoperta per 15 minuti circa. Lasciate intiepidire , togliete l'aglio, le stecche di cannella. Passate i pomodori al passavedure con i buchi medi o piccoli e tenete il sugo di pomodoro da parte.
Come fare gli spaghetti
spaghettini N°5 o N°6 il sugo di pomodoro molto prezzemolo tritato salsa di Angostura 1 peperoncino piccante olio extravergine di oliva formaggio parmigiano abbondante
Fate bollire l'acqua per la pasta. Mettete un filo d'olio in una padella larga per saltare gli spaghettini. Aggiungete il peperoncino, una manciata di prezzemolo e il sugo di pomodoro. Quando gli spaghetti saranno cotti al dente, uniteli al sugo, aggiungete una bella spruzzata di angostura. Saltateli nella padella con abbondante prezzemolo e abbondante parmigiano reggiano. Serviteli caldi !

Spaghetti con agretti e peperone rosso

Per chi non ha mai visto gli agretti (chiamati anche barba dei frati, barba di cappuccino, barba del Negus o roscani) si presentano in m...

Per chi non ha mai visto gli agretti (chiamati anche barba dei frati, barba di cappuccino, barba del Negus o roscani) si presentano in mazzetti con foglioline lunghe e sottili assomiglianti all'erba cipollina, si vendono tranquillamente fra febbraio e marzo nei mercati o negozi di frutta e verdura specializzati. Sono ricchi di vitamine, calcio e fosforo. Il sapore è leggermente acidulo, sono ottimi nella frittata, saltati in padella con burro, aglio e parmigiano. La ricetta che propongo, spaghetti con agretti e peperone, è molto gustosa e facile. Affinché gli agretti non perdessero colore li ho sbollentati in acqua salata, ma si possono benissimo cuocere direttamente in padella.
Ingredienti per 2 persone
180 g di spaghetti 1 mazzetto di agretto ½ peperone rosso 1 spicchio di aglio 1 acciuga sott'olio olio extravergine di oliva
Pulite l'agretto e tagliate le radici. Sbollentatelo in acqua salata per 1 minuto e scolatelo. In una padella larga mettete olio extravergine di oliva, l'acciuga, lo spicchio d'aglio, il peperone tagliato a listarelle e passatelo brevemente con coperchio. Togliete l'aglio, unite l'agretto e cuocete ulteriormente per altri 4-5 minuti. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente e uniteli all'agretto e al peperone, saltate gli spaghetti e serviteli con un filo di olio extravergine di oliva.

Casarecce con broccolo di Bassano e caprino stagionato

Il broccolo di Bassano gode ultimamente di una seconda giovinezza, la varietà è autoctona, ovvero selezionata dalle particolari caratteristi...

Il broccolo di Bassano gode ultimamente di una seconda giovinezza, la varietà è autoctona, ovvero selezionata dalle particolari caratteristiche dell'ambiente: clima mite coltivato su terreno leggero e ben drenato, questo microclima dove cresce anche l'ulivo, si trova nella zona di Bassano del Grappa, Rosà, Pove del Grappa e Cassola.
Più piccolo di quelli normalmente conosciuti, l'ortaggio ha foglie esterne frastagliate di colore verde scuro, un fiore piccolo del diametro di 20 cm dal colore verde molto chiaro. Non c'è un unico broccolo, ma 3 diverse tipologie di coltivazione: precoce, media stagione "bonorivo", media stagione "tardivo".
Confesso che l'ho snobbato per parecchio tempo, non sapevo che anche se piccolo si mangiasse tutto, è stata una vera rivelazione specialmente per il sapore delicato. Ed ecco quindi un piatto di casarecce con il broccolo di Bassano, veloce, facile , visto che l'ortaggio si cuoce insieme alla pasta (10 - 11 minuti circa), ma dal gusto raffinatoUna vera ghiottoneria, non si butta niente, si mangia sia il fiore che le foglie, è dolce, ricco di sapori terraioli, tenero come il burro e questo è bellissimo... in cottura non emana quell' odoraccio da caserma.

Per 4 persone
320 g di caserecce pasta
2 piccoli broccoli di Bassano
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
1 acciuga sott'olio
olio extravergine di oliva
formaggio caprino stagionato grattugiato grosso
Pulite i broccoli e tagliateli in quarti. La base delle foglie più grosse eliminatele. Fate bollire dell'acqua salata, metteteci i broccoli tagliati e aggiungete la pasta. Nel frattempo, scaldate una padella larga con l'olio di oliva extravergine, 1 spicchio di aglio (di solito uso grattugiarlo così da sapore senza doverselo trovare fra i denti), il filetto di acciuga e il peperoncino.
Lasciate cuocere senza imbiondire l'aglio, poi aggiungete mezzo mestolo d'acqua della pasta, continuate la cottura degli ingredienti per qualche minuto. Spegnete il fuoco e quando la padella calerà di calore aggiungete al liquido un po' di formaggio caprino per formare una salsetta.
La salsetta non deve bollire altrimenti si formeranno dei grumi. Scolate la pasta e buttatela nella padella assieme alla salsa, fate saltare con il resto del formaggio caprino grattugiato.

Bigoli con l'anatra aromatizzata

Piatto tipico vicentino rivisitato. La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli venissero cotti nel brodo prodotto con l'anatra...

Piatto tipico vicentino rivisitato. La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli venissero cotti nel brodo prodotto con l'anatra, quindi conditi con anatra lessata, burro aromatizzato e frattaglie. Oggi semplicemente andiamo dal macellaio e chiediamo un macinato di anatra muta (una specie magra allevata, che avrebbe soppiantato l'anatra del contadino di una volta). L'anatra muta comunque ha un po' di grasso ed è questa la bontà, i bigoli (non sono altro che spaghetti grossi) si intingono e aderiscono bene al sugo. Il ragù d'anatra alla vicentina moderno si prepara come il classico ragù, ma senza il pomodoro, aromatizzato però con bacche di ginepro ed erbe aromatiche.
Ingredienti per 4 persone
250 g di macinato d' anatra 320 g di bigoli 1 cipolla 1 spicchio di aglio intero 3 bacche di ginepro olio extravergine di oliva una spruzzata di cognac 1 rametto di rosmarino 1 rametto di salvia 1 rametto di timo 2 foglie di alloro sale - pepe
Rosolate la cipolla tagliata fine con l'olio, aggiungete il macinato d’anatra, e fate rosolare bene la carne. Spruzzate con il cognac , aggiungete gli aromi legati con uno spago, le bacche di ginepro e l'aglio . Bagnate con del brodo, salate e fate cuocere a fuoco lento con coperchio per mezz'ora. Quando il ragù d'anatra sarà cotto togliete l'aglio intero e i rametti degli aromi. Fate bollire i bigoli in abbondante acqua salata.Scolateli al dente e saltateli in padella per qualche minuto con il ragù d'anatra.