Colazione da Jo: primi piatti di terra

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Lasagne agli asparagi bianchi D.O.P

Svelo un segreto che non ho messo nella ricetta. Il giorno prima lessando gli asparagi ho avuto l'accortezza di tenere il liquido del...

Lasagne con asparagi bianchi e formaggio

Svelo un segreto che non ho messo nella ricetta. Il giorno prima lessando gli asparagi ho avuto l'accortezza di tenere il liquido della cottura per usarlo dopo con la besciamella e aggiungendo del latte nella misura mancante. Questo brodo è buono pure nel risotto per rinforzarne il gusto.
Non ne parlo nella ricetta in quanto non sempre riusciamo ad avere il liquido della cottura degli asparagi. Ho usato gli asparagi bianchi D.O.P di Bassano del Grappa dal sapore particolare dolce-amaro, molto teneri e non legnosi.
Per una teglia rettangolare 20 x 30 cm

Per la pasta fresca

200 g di farina

2 uova

Impastate la farina con le uova e fate riposare 30 minuti coperto.

Tirate la pasta e tagliatela a lasagna; spolverizzate con farina in modo che non attacchino fra loro.

Per il ripieno

800 g di asparagi bianchi

150 g di formaggio Asiago (tagliato a tocchetti)

4-5 cucchiai di parmigiano

mezzo scalogno

Sale -olio - burro

In una padella preparate un trito di cipolla, burro e un filo di olio, aggiungete gli asparagi bianchi, sminuzzati a tocchetti. Portate a cottura, salate e spegnete il fuoco.

Per la salsa besciamella

30 g di burro

30 g di farina

500 g di latte

Sale

erba cipollina per guarnire l'ultimo strato

Abbiamo bisogno di una salsa non troppo densa: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta.

Versate il latte freddo o caldo tutto in una volta continuando a sbattere con una frusta in modo che non si formino grumi, tenete al minimo la fiamma. Se dovessero formarsi grumi, togliete il pentolino dal fuoco e frustate con energia. Rimettete sul fuoco, sempre piano al minimo, continuando a mescolare energicamente fino al bollore.

Salate e amalgamate e mettete da parte.

Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata un minuto;

mettete il tegame sotto l'acqua fredda e cominciate a fare gli strati: coprite il fondo della teglia con un po' di besciamella, mettete uno strato di lasagne, spargete un po' di asparagi, il formaggio Asiago, il parmigiano e poca besciamella…continuate con gli strati. Nell'ultimo strato coprite con la besciamella rimasta e spolverizzate con erba cipollina tagliata a pezzettini.

Passate la teglia nel forno a 200°C per 20 minuti circa, fino a quando sarà gratinata o dorata in superficie.

Prima di servire lasciate riposare la lasagna 5 minuti, in modo che si compatti per poter fare le porzioni facilmente.

Ravioli di pecorino romano su crema di fave

La crema di fave è facile e veloce da preparare, verrà stesa sul fondo del piatto per gustare i ravioli con un legume fresco di stagione. I...

Piatto di ravioli con ricotta e pecorino su crema di fave

La crema di fave è facile e veloce da preparare, verrà stesa sul fondo del piatto per gustare i ravioli con un legume fresco di stagione.

I ravioli di ricotta con l'aggiunta di pecorino romano sono speciali e davvero saporiti.

Piatto primaverile colorato e molto gustoso.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

200 g di farina bianca 0

2 uova

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.

Lasciate riposare l'impasto circa 20 minuti coperto.

Per il ripieno

100 g di ricotta

50 g di pecorino grattugiato

poca noce moscata

1 tuorlo

Preparate il ripieno sbattendo bene la ricotta con il pecorino e il tuorlo.

Aggiustate di sale e noce moscata.

Per la crema di fave

200 g di fave sgusciate

olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato

1 noce di burro

1 spicchio di aglio

sale e pepe q.b.

brodo o acqua q.b.

concassè di pomodoro per guarnire (facoltativo)

Sbollentate le fave sgusciate per due minuti, scolatele e togliete l'altra pellicina esterna.

Tenete da parte qualche fava, tritatele grossolanamente per il condimento dei ravioli.

Frullate il resto aggiungendo poco brodo o acqua, olio e il pecorino.

Dovrete ottenere una crema vellutata, ma consistente

Procedimento

Tirate le sfoglie con la macchinetta fino alla penultima tacca.

Disponete i mucchietti di ripieno con un cucchiaino o una sac-à-poche.

Ricoprite i mucchietti di ricotta con l’altra parte di sfoglia e sigillateli facendo uscire l’aria.

Ritagliateli con una rondella dentata.

Disponeteli sul vassoio infarinato.

Cuocete i ravioli in acqua salata portata a bollore (quando verranno a galla sono pronti).

Saltateli in padella con la noce di burro, le fave tritate, concassè di pomodoro e lo spicchio di aglio.

Mettete nel fondo dei piatti la crema di fave, adagiate i ravioli conditi e servite.

Tagliatelle rustiche con funghi Shiitake freschi

Questi funghi di origine giapponese, per me sconosciuti, trovati e consigliati dal mio negoziante di frutta e verdura, mi hanno subito conqu...

Piatto di tagliatelle condita con funghi Shiitake freschi

Questi funghi di origine giapponese, per me sconosciuti, trovati e consigliati dal mio negoziante di frutta e verdura, mi hanno subito conquistata... grande era la voglia di provarli, così è nata questa ricetta: tagliatelle un po' rustiche, tagliate con la farina di grano saraceno e i funghi appunto.

Niente di misterioso... sono gli Shiitake (nome scientifico Lentinus edodes).

Crescono in montagna, si sviluppano sui ceppi delle querce, ma anche del castagno, da qui deriva il nome: da shii" che in giapponese vuol dire quercia e "take", che significa fungo. Sono dunque funghi che crescono nelle zone montuose dell'Asia dove prevale un clima caldo e umido, specialmente in primavera e autunno.

Per le loro straordinarie caratteristiche nutrizionali sono i funghi più consumati al mondo dopo gli champignon.

Personalmente ho trovato questo fungo piacevolmente carnoso e saporito.

Visto le proprietà nutritive e medicinali che vanta, la prossima volta lo proverò crudo in insalata (per cuocere bastano comunque 4-5 minuti di cottura).

Ingredienti per 3 persone circa

Per le tagliatelle

30 g di farina di grano saraceno

170 g di farina bianca

2 uova

Impastate gli ingredienti, fate riposare l'impasto coperto prima di tirarlo con la macchina da pasta.

Tirate la sfoglia fino alla terzultima tacca della macchina e infarinate.

Procedete alla creazione delle tagliatelle passando la sfoglia nell'apposito inserto.

Per il condimento con i funghi Shiitake

30 g di burro

2 cucchiai di olio extrav.

1 vaschetta di funghi Shiitake freschi

mezza cipolla tagliata fine

1 spicchio di aglio

prezzemolo

2 cucchiai di salsa di pomodoro

Pulite e tagliate i funghi con un coltello affilato.

In una padella larga, fate soffriggere con l'olio e il burro la cipolla tagliuzzata fine, l'aglio e una parte del prezzemolo.

Aggiungete i funghi, salate, mescolate brevemente, unite il pomodoro (aggiungete poca acqua se serve).

Cuoceteli per 5 minuti circa e unite il resto del prezzemolo.

Nel frattempo cuocete le tagliatelle in acqua salata.

Scolatele e fatele saltare nella padella dei funghi.

Servite con parmigiano o con scaglie di ricotta di pecora stagionata.

Penne alla vodka

Mettendo ordine nella madia mi è venuta in mano una bottiglia di Vodka. Vedendomi, mio marito chiese: come mai non fai più le penne con...

Mettendo ordine nella madia mi è venuta in mano una bottiglia di Vodka. Vedendomi, mio marito chiese: come mai non fai più le penne con la Vodka? Erano buone...

Già, mi sono venuti in mente i mitici anni 80, dove imperversavano i piatti con la panna, era un modo semplice e innovativo per legare le salse... poi alcuni Chef famosi hanno cominciato a storcere il naso e a biasimare questa abitudine e questo piatto. Disapprovavano l'abbinamento salsa di pomodoro e panna e pure la troppa panna in molte ricette.

Così le penne alla Vodka, vennero bandite dalle tavole italiane, anche perché non avevano una storia, ignota l' origine; non esisteva una ricetta classica su cui attenersi, si eseguiva semplicemente a proprio piacimento… con tanto pomodoro o inondate di panna.

Personalmente, dopo aver sfumato la cipolla con la Vodka, metto prima la panna e poi qualche cucchiaio di pomodoro, giusto per rendere la salsa leggermente rosata.

Riabilitiamo quindi questo piatto semplice e veloce, ma pure buono, se non abusato.

Per 4 persone
320 g di penne lisce 150 g di pancetta ½ cipolla media (aglio facoltativo) 100 g di panna fresca 80 g di vodka 1-2 cucchiai di salsa di pomodoro olio extravergine di oliva sale una spruzzata di formaggio (facoltativo)
erba cipollina ( facoltativo)

Tagliate la pancetta a cubettini e tritate la cipollina. In una padella larga, scaldate l'olio, unite la cipolla tritata (se vi piace 1 spicchio di aglio che poi leverete) e fate cuocere fino a quando sarà diventata trasparente. Unite la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare insieme alla cipolla mescolando, non appena avrà preso colore sfumate con la vodka a fiamma alta e lasciate evaporare. Quando la vodka si sarà ristretta unite la panna, mescolate e ora unite la quantità di pomodoro ( la quantità dipende se amate un piatto appena sfumato di rosa o più colorato) Cuocete la pasta e fatela saltare in padella.Spolverate appena con formaggio Parmigiano e servite subito.

Lasagne con cardi e caciocavallo

Solo il cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono mangiato crudo. Il cardo comune (nome scientifico Cynara cardunculus) invece, ha bisogno...

Solo il cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono mangiato crudo. Il cardo comune (nome scientifico Cynara cardunculus) invece, ha bisogno di una lunga cottura dai 30 ai 60 minuti; quindi per questo piatto meglio cuocere i cardi la sera prima. Verdura rara il cardo, però in questo periodo (il cardo è una verdura invernale)qualche volta si trova sulle bancarelle.
Si mangiano solo i gambi, puliti dalle parte più dure e lessati. Il sapore ricorda il carciofo e un po' anche il sedano. Come per i carciofi, si può evitare il rapido annerimento lasciando il cardo in acqua acidulata (ad esempio con del succo di limone). Con lo stesso succo di limone, aggiunto all’acqua di bollitura, si può tenere intatto il colore del cardo anche una volta cotto... altro accorgimento, unire all'acqua di cottura 1 cucchiaio di farina setacciato. Lasagne, cardo e caciocavallo si è rivelato un piatto saporito e molto sostanzioso; l'idea del cardo passato in padella con aglio, burro, olio e cipollotto è il tocco in più che mancava.Per le lasagne

2 uova 200 g di farina
Mescolate tutti gli ingredienti per la pasta e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare 30 minuti coperto. Tirate la pasta e formate dei fogli di cm 15 x 20.
Per il ripieno
800 g di cardi 1 cipollotto Olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio 1 noce di burro 300 g di caciocavallo 100 g di caciotta fresca qualche cucchiaio di parmigiano sale Béchamel Poca salsa di pomodoro
Pulire i cardi togliendo le parti più dure e i filamenti, pelate la costa con il pelapatate. Cuoceteli in acqua bollente leggermente acidulata con del succo di limone e un po’ di olio extra vergine di oliva. Dopo circa 1 ora di cottura, lasciateli raffreddare nella loro acqua, quindi scolateli, tagliateli a cubetti e passateli in padella con olio, la noce di burro, il cipollotto e l'aglio in camicia. Tagliate il formaggio a cubetti.
Per la salsa Béchamel
30 g di burro 30 g di farina 500 g di latte 1 foglia do alloro sale
Abbiamo bisogno di una salsa non troppo densa: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta. Versate il latte freddo o caldo come volete, tutto in una volta continuando a sbattere con una frusta in modo che non si formino grumi, tenete al minimo la fiamma. Se dovessero formarsi grumi, togliete il pentolino dal fuoco e frustate con energia. Rimettete sul fuoco, sempre piano al minimo, continuando a mescolare energicamente fino al bollore. Salate, amalgamate e mettete da parte.
Procedimento
Cuocete le lasagne per 1 minuto e raffreddatele nell' acqua fredda. Imburrate una pirofila, ricoprite la base con Béchamel, adagiatevi sopra uno strato di lasagne. Fate uno strato con i cardi, i formaggi tagliati a cubetti, Béchamel qui e là, e formaggio parmigiano. Formate altri strati seguendo lo stesso ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne. Coprite con Béchamel e qualche cucchiaiata di pomodoro.Infornate per circa venti minuti, fino a doratura e prima di servire, fate riposare le vostre lasagne per almeno 5 minuti.

Cannelloni di ceci ripieni con patate, formaggi e speck

I cannelloni di ceci (ricchi di proteine, fibre e carboidrati) e ripieni con patate, formaggi e speck, potrebbero benissimo fungere da p...

I cannelloni di ceci (ricchi di proteine, fibre e carboidrati) e ripieni con patate, formaggi e speck, potrebbero benissimo fungere da piatto unico. Per ottenere una sicura tenerezza dei cannelloni, sarebbe meglio cuocerli velocemente nell'acqua bollente, quindi tuffarli in acqua fredda e poi farcirli.
In questo caso va benissimo una besciamella normale.
Per i cannelloni con pasta di ceci (rettangoli di pasta 13 x 8 circa)
65 g di farina di frumento 0 45 g di farina di ceci 20 g di farina di semola 1 uovo + 1 tuorlo se troppo dura 1 cucchiaio di acqua calda
Per il ripieno:
1 cipolla piccola 5 fettine di speck tagliato a listarelle olio e burro 500 g di patate 50 g di ricotta 100 g di caciocavallo 2 cucchiai di pecorino grattugiato erba cipollina besciamella non densa, ma ben liquida latte se serve

Cuocete le patate e schiacciatele con l'apposito attrezzo.

Soffriggete la cipolla tagliata fine con il burro, fate cuocere leggermente.

Amalgamate le patate con la ricotta, i formaggi, l'erba cipollina, lo speck, salate e mescolate bene( se il ripieno risultasse troppo denso aggiungete poco latte).

Disponete il ripieno sui cannelloni, distribuite un mestolo di besciamella sul fondo di una teglia rettangolare e posizionate in fila i cannelloni, facendo attenzione a non stringerli troppo fra loro.

Coprite con la besciamella.

Cuocete nel forno a 200°C fino a presentare una bella gratinatura.

Servite con dello speck croccante fritto nell'olio.