Ingredienti aggiunti: Verdure – Pesce – Carne.
Quando aggiungere gli ingredienti che daranno il sapore al risotto ? Prima... a metà cottura... o alla fine?
A seconda del tipo di ricetta, taluni ingredienti vanno messi prima del riso, in altre occasioni subito dopo ed altre ancora a metà, o a ¾ di cottura, ma questo dipende solo dalla consistenza dell’ingrediente stesso; ovvero più è tenero e delicato sarà l'elemento e più occorrerà integrarlo verso fine cottura per non rovinarlo.
Il risotto non deve avere il sapore esagerato di cipolla e di vino . Se aggiungete ingredienti per insaporire il risotto , esempio: pesce , verdure, il gusto della cipolla e il vino non deve predominare troppo sugli altri ingredienti.
Il brodo: quando il vino sarà evaporato si passa all'aggiunta del brodo: può essere di carne, di pollo, misto di entrambi. Per il risotto di pesce indispensabile un fumetto di pesce o di crostacei e di verdure. Neutro il brodo vegetale che si adatta a tutti i risotti.
La scelta del brodo è condizionata dal tipo di risotto che si vuole preparare e, a sua volta, condiziona l'esecuzione culinaria.
Attenzione un brodo saporito, ma non salato, (o salato leggermente)per poterlo aggiustare di sale alla fine.
Un brodo grasso impone un condimento in padella piuttosto leggero; un brodo magro, il contrario. Il brodo deve sempre essere bollente per ogni aggiunta che il riso richiede, questo per evitare di interrompere o rallentare la cottura. Dopo la tostatura, conviene versare il brodo sul riso fino alla sua completa sommersione e, successivamente, aggiungerne dei mestoli poco alla volta, fino alla cottura completa.
Cottura e mescolamento:
Durante la cottura, il brodo va aggiunto sempre caldo al riso, per non bloccare la cottura : due mestoli alla volta, attendendo che venga assorbito prima di aggiungerlo nuovamente. Ogni volta che lo aggiungete arrivate a filo del riso, senza sommergerlo, e poi mescolate lentamente.
Attenzione: il riso non è polenta, quindi non si deve mescolare continuamente, ma fate attenzione che non attacchi sul fondo.
Mescolate, ma con calma. In questo momento, la fiamma va tenuta moderata, in modo che il risotto sia in costante ebollizione. Questi accorgimenti permettono di rendere uniforme e omogenea la cottura che deve durare esattamente quanto prescrive ogni varietà.
Assaggiate il vostro risotto durante la cottura. Se non volete che "scuocia", dovrete fermarvi quando il granello stretto sotto i denti si taglia ma non si spezza né si spappola, cioè oppone ancora una certa resistenza. Quando comunque deciderete di spegnere la fiamma, considerate che, per la sua struttura fisica, il riso continuerà a cuocere per qualche minuto.
Il tempo medio di cottura per un risotto al dente è di 16-20 minuti(meglio assaggiare). La cottura ha inizio quando bagnate con il vino e continuate con il brodo.
Mantecatura: la fase della mantecatura darà il tocco finale al risotto ; consiste nell'aggiungere (quando la cottura è completa, a fuoco spento) burro o panna o parmigiano, mescolare e lasciar riposare per uno o due minuti prima di servire.
La fase del riposo del risotto è importante: dopo aver spento il fuoco e aver unito al risotto sale e aromi, unirete il formaggio e gli ingredienti mancanti, quindi mescolerete il tutto delicatamente. Questi due minuti di riposo del risotto, servono a legare tra loro i chicchi che sono cotti, ma ancora ben staccati: il riso continua ad assorbire il brodo e con esso il condimento e, intanto, rilascia ancora il suo amido.
Se avrete lavorato bene, al termine di questa fase tutti i sapori si saranno amalgamati, il risotto si presenterà all'onda, cioè muovendo la casseruola il risotto farà l'onda... l'aspetto sarà cremoso e compatto, né troppo brodoso, né troppo asciutto.
Risotto ai pistilli di zafferano e carciofi di Puglia croccanti
(Ricetta Famiglia Santini "al Pescatore")
Ingredienti
2 carciofi
1 rametto di rosmarino
40 g di burro
Sale q.b.
Per il risotto (4 persone)
250-300 g di Riso Vialone Nano
50 g di burro
1 cipolla piccola
1,5 l di brodo di carne
2 g di pistilli di zafferano
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
Sfogliate i carciofi, eliminando le foglie più esterne e divideteli longitudinalmente.
Puliteli dell'eventuale fieno e tagliateli finemente.
Fateli dorare in una padella di alluminio con burro e rosmarino.
Per il risotto, mettete in una casseruola la metà del burro e la cipolla affettata; fate soffriggere un poco a fuoco moderato e togliete la cipolla.
Unite il riso in un'unica volta e fatelo tostare, rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno. Bagnate con un mestolo di brodo bollente e, continuando a girare, fate cuocere il riso a fuoco vivace, aggiungendo mano mano che si asciuga altro brodo molto caldo.
Qualche minuto prima di raggiungere la cottura perfetta, unite lo zafferano, che avrete ammorbidito in una ciotola con poco brodo bollente: il riso, in questo modo diverrà giallo dorato.
Terminata la cottura, aggiungete il restante burro e il Parmigiano Reggiano, disponete sopra il riso i carciofi croccanti.
