Colazione da Jo: zuppe e minestre

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Zuppa di cipolle gratinate

Ho preparato questa zuppa ispirandomi alla classica zuppa di cipolle, però più asciutta. Come materia prima ho usato le cipolle ramate...

Ho preparato questa zuppa ispirandomi alla classica zuppa di cipolle, però più asciutta. Come materia prima ho usato le cipolle ramate di Montoro, le ho trovate di un bel colore rosato, dolci e leggere, ideali per questo piatto. Piatto considerato povero per l'abbondanza di cipolle, ma molto intrigante con le fettine di pane tostate e i formaggi.
Ingredienti per 4 persone
800 g di cipolle dolci 2 noci di burro brodo vegetale 8 fettine di pane abbrustolito fettine di formaggio Emmenthal (o altro formaggio a piacere) Parmigiano Reggiano grattugiato sale - pepe olio extravergine di oliva
Affettate sottilmente le cipolle. Sciogliete il burro in un tegame largo, unite le cipolle e stufatele lentamente a fuoco basso. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungete un poco alla volta del brodo fino a cottura (dovranno risultare tenere e trasparenti). Abbrustolite le fettine di pane nel forno o con il grill qualche minuto. Prendete le pirofile monodose, fate uno strato di cipolle, la fetta di pane, la fettina di Emmenthal, coprite con cipolle e molto Parmigiano Reggiano. Gratinate nel forno per 10 minuti circa.Prima di servire lasciate riposare 5 minuti.

Cappelletti romagnoli in brodo di cappone

Nostalgia di gusti antichi ... non c'è nulla di meglio di un bel piatto di cappelletti in brodo, ho pensato la prima volta che li ho ...

Nostalgia di gusti antichi ... non c'è nulla di meglio di un bel piatto di cappelletti in brodo, ho pensato la prima volta che li ho assaggiati.
Piatto tra i più tradizionali della cucina romagnola nelle occasioni importanti, si differenzia dai tortellini bolognesi in quanto sono completamente privi di carne. La versione che vi propongo è un piatto di famiglia, con il segreto di tanta noce moscata nel ripieno, senza ricotta, con parmigiano, squacquerone o stracchino. Il brodo deve assolutamente essere di carne e pollo, meglio ancora di cappone (darà un brodo grasso che basta filtrare),ma di grande sapore.
Ingredienti 2 l di brodo di cappone o di pollo
Cappelletti per 4 persone
220 g di farina 2 uova 1 tuorlo
Ripieno
100 g di formaggio parmigiano stagionato 36 mesi 100 g di squacquarone 1 uovo1/2 noce moscata
Mescolate il parmigiano reggiano, lo squacquerone, l'uovo e grattugiate la noce moscata. Amalgamate bene con un cucchiaio fino a quando rimane compatto. Ponete in frigorifero coperto.
Fate la sfoglia: fate una fontana con la farina, aggiungete le uova e amalgamate bene fino a fare un composto compatto ed elastico. Fatela riposare coperta, 10 minuti sopra la spianatoia. Tiratela sottile e tagliatela a quadretti regolari di circa 4 x 4 cm di grandezza. Ponete il ripieno in mezzo, piegate a triangolo, poi unite i due lembi opposti. Portate a bollore il brodo, versate i cappelletti, cuocete a fuoco moderato per 2-3 minuti.; coprite e lasciate riposare 10 minuti a fuoco spento.Serviteli caldi.

Cappelletti al profumo di rosmarino con passata di ceci

La scelta del rosmarino non è casuale, i ceci li associo sempre al profumo di questa pianta aromatica, trovo questo abbinamento partico...

La scelta del rosmarino non è casuale, i ceci li associo sempre al profumo di questa pianta aromatica, trovo questo abbinamento particolarmente appetitoso. La zuppa di legumi fa sempre piacere per il sapore e per la ricchezza di proteine vegetali che contiene. Questa volta cappelletti non in brodo, ma con una passatina di ceci, ripieni di magro e profumati con un bel trito di rosmarino. Sentirete il buon profumo e la fragranza che si propaga per tutta la casa ...
Per la passata di ceci 200 g di ceci 1 spicchio di aglio 1 scalogno piccolo 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva sale e pepe 1 l di acqua
Mettete in ammollo i ceci per qualche ora. Cuocete i ceci con gli ingredienti senza il rametto di rosmarino (io li ho cotti mezz'ora nella pentola a pressione). Frullate la minestra di ceci e aggiustate di sale e olio.
Cappelletti per 4 persone
100 g di farina 1 uovo
Fate la sfoglia, tiratela sottile e tagliatela a quadratini. Ponete il ripieno in mezzo, piegate a triangolo poi unite i due lembi opposti.
Per il ripieno
80 g di ricotta fogliette di rosmarino tritate 1 cucchiaio di formaggio 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale
Tritate il rosmarino con la mezzaluna. Mescolate la ricotta, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di formaggio parmigiano, l'olio e il rosmarino. Ponete in frigorifero.
Finitura
Fate bollire il passato di ceci, aggiungete il rametto di rosmarino tutto intero. Lasciate insaporire, quindi toglietelo. Unite i cappelletti, fate bollire 2 minuti, spegnete il fuoco. Servite caldo con qualche cima di rosmarino e se avete piacere con strisce di speck fritte nell'olio.

Minestra di riso integrale e porro

Il riso integrale è l'ideale per questa minestra fumante, calda e leggera da preparare a cena dopo le pantagrueliche mangiate delle ...

Il riso integrale è l'ideale per questa minestra fumante, calda e leggera da preparare a cena dopo le pantagrueliche mangiate delle feste. La cottura è abbastanza lunga, almeno 45 minuti che si possono dimezzare con la pentola a pressione. Mi sono ricordata della minestra di riso e patate che mangiavo da bambina, ed è pure la prima pietanza che ho imparato a cucinare appena più grandicella. Ho voluto arricchirla con porro e al posto del riso normale ho preferito l'integrale più sano e saporito. Il segreto per rendere questa zuppa davvero gustosa sta nel rosolare bene la cipolla e le patate, prima di aggiungere il brodo.
Per 4 persone
100 g di patate 1 cipolla 2 pugni a testa di riso integrale prezzemolo olio extravergine di oliva il cuore verde del porro brodo di carne o brodo vegetale
Sbucciate, lavate le patate e tagliatele a piccoli dadi. Tritate finemente la cipolla. Tagliate il porro a listarelle larghe mezzo centimetro. In una pentola con olio soffriggete la cipolla, aggiungete le patate e fatele rosolare assieme alla cipolla (a lungo) mescolando continuamente finché le patate avranno preso un po' di colore. A questo punto aggiungete brodo (o acqua + dado vegetale) e portate a bollore. Unite il riso integrale e il porro, metà del prezzemolo e fate cuocere 40-50 minuti. Aggiustate di sale e di brodo per avere la giusta densità di una minestra. Guarnite con prezzemolo ed eventualmente con qualche rondella di carota e porro bolliti a parte.Servite la pietanza caldissima con Parmigiano Reggiano.

Passatelli in brodo

Minestra tipica della Romagna, si gustano specialmente in brodo di carne o di cappone; era il piatto della festa anche se esistono versio...

Minestra tipica della Romagna, si gustano specialmente in brodo di carne o di cappone; era il piatto della festa anche se esistono versioni asciutte condite con sughi a base di verdura, di carne o di pesce.

Fare i passatelli non è difficile, non richiede nemmeno tanto tempo, l'unico rischio è che si rompano nella cottura.

Ci sono molti consigli per ovviare a questo inconveniente: non usate pane condito ma comune, non fate l'impasto troppo morbido; essendo il parmigiano salato non usate il sale, piuttosto aggiustate di sale il brodo...

Personalmente ho imparato a grattugiare due volte il pane raffermo: la prima volta lo grattugio normalmente per usarlo in tutte le ricette che richiedono questa grossezza; per i passatelli lo riprendo e lo trito finemente nel robot con le lame. I miei passatelli così escono belli compatti senza squagliarsi nel brodo.

Un altro consiglio: non lesinate la noce moscata, saranno più gustosi!

Per 4 persone
100 g di parmigiano reggiano grattugiato 100 g di pane grattugiato 2 uova molta noce moscata pochissimo limone grattugiato un buon brodo di carne e pollo o di cappone

Tritate fine il pane grattugiato con un robot adatto per sminuzzare i solidi (La Ken adotta un accessorio multifunzione molto adatto e versatile per sminuzzare solidi e liquidi).

Mescolate nella planetaria, o a mano sopra la spianatoia, il parmigiano grattugiato con il pane grattugiato, le uova, la noce moscata e la grattatina di limone.

Lavorate a lungo fino a farne una palla omogenea.

Lasciate riposare il composto 20 minuti, coperto.

Quando il brodo bolle con l'apposito attrezzo o uno schiacciapatate con i fori larghi, afferrate una parte dell'impasto e schiacciatelo; usciranno dei cilindretti... tagliate i passatelli con un coltello sparpagliandoli sopra la carta da forno, sollevando la carta vi agevolerà nel buttarli nel brodo senza romperli; continuate così fino ad esaurimento del composto.

I passatelli saranno cotti quando verranno a galla, quindi spegnete il fuoco e coprite la pentola.

Serviteli caldi.

Crema di fagioli di Lamon con crostini ai cereali tostati e olio di pomodoro secco

Un tempo la zuppa di fagioli era un piatto denominato "povero" I fagioli erano definiti la carne dei poveri per l'alta p...

Un tempo la zuppa di fagioli era un piatto denominato "povero" I fagioli erano definiti la carne dei poveri per l'alta percentuale di proteine, mentre oggi, specialmente per i prodotti di nicchia come i legumi di Lamon, si può asserire che è un piatto "ricco" in tutti i sensi. Piatto sostanzioso, gustoso e profumato, cosa c'è di meglio di una fumante zuppa di fagioli nelle prime serate fredde autunnali ? Le due regioni, che si contendono il primato della ricetta, sono la Toscana e il Veneto, ma le varianti sono molte anche nel resto d'Italia. Sovente viene arricchita con pancetta, cotiche o ossa di maiale, con diversi aromi, con più o meno verdure. La crema di fagioli che propongo oggi: aggiunta di pomodori secchi, sedano rapa e profumata con un bel rametto di rosmarino...
Ingredienti
300 g di fagioli secchi di Lamon 1 scalogno 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 pezzetto di rapa di sedano 1/2 carota 2 pomodori secchi un bel mazzetto di rosmarino
Per guarnire
cuore di porro verde fritto crostini di pane integrale tostato ai cereali
Per l'olio di pomodoro secco
Tagliate a listarelle un pomodoro secco; in un tegamino versate olio di oliva, aggiungete i pomodori, scaldate leggermente l'olio, spegnate il fuoco e lasciateli macerare nell'olio. Userete questo olio per irrorare la crema.
Il giorno precedente mettete a bagno i fagioli secchi in acqua fredda.
Il giorno dopo mettete i fagioli nella pentola, aggiungete le verdure tagliate, il sale, i pomodori secchi (il rosmarino lo userete in seguito) e coprite con abbondante acqua e un giro di olio. Cuocete i fagioli con la pentola a pressione o fateli bollire a lungo, fino a quando saranno teneri. Togliete una parte dei legumi e mettete da parte. Frullate bene il resto della zuppa e filtrate tutto con un colino a maglie larghe. Unite i fagioli interi, il rosmarino; fate restringere la zuppa se ve ne fosse bisogno, aggiustate di sale. Saltate i crostini e il porro con una parte dell'olio di pomodoro secco. Togliete il rametto di rosmarino.Servite la zuppa con crostini, porro e irrorate con l'olio di pomodoro secco.

Cappuccino di zucca con crema al gorgonzola

La zucca, assieme ai funghi, è la grande protagonista della tavola autunnale. Personalmente non amo molto il sapore della zucca da sola,...

La zucca, assieme ai funghi, è la grande protagonista della tavola autunnale.

Personalmente non amo molto il sapore della zucca da sola, ma accostata ad altri ingredienti diventa interessante e duttile , dai molteplici impieghi.

Come questa vellutata di zucca abbinata al gorgonzola e amaretti, si è svelata molto gustosa e gradevole.

Questo piatto molto raffinato è del bravissimo chef altoatesino Herbert Hintner.

Le dosi della ricetta e la spiegazione le ho riportate esattamente, ma a volte ne aumento le dosi del gorgonzola, inutile dire perché amo il suo sapore deciso.

Per il cappuccino di zucca
600 g di zucca 900 g di brodo vegetale 80 g di cipolla tritata fine 150 g di panna 80 g di burro sale-pepe olio di extravergine di oliva
Per la crema al gorgonzola
50 g di gorgonzola 200 g di panna
Per guarnire
4 amaretti olio di oliva
Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzettini. Unitela alla cipolla fatta appassire nell' olio di oliva e rosolatela un poco. Dopo aver bagnato con il brodo vegetale e la panna, fate cuocere per una trentina di minuti. Al termine passate tutto al mixer con il burro freddo, sale pepe, e tenete al caldo. Per la crema passate il gorgonzola attraverso un colino e incorporatelo alla panna montata a neve ferma; ponete il tutto in fresco. Versate il cappuccino di zucca nelle tazze e deponete al centro di ciascuna un poco di crema al gorgonzola. Finite di guarnire con gli amaretti sbriciolati e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Zuppa di piselli freschi

Un piatto sobrio con la dolcezza e la purezza dei sapori dell'orto. Per questo piatto suggerisco rigorosamente i piselli freschi, s...

Un piatto sobrio con la dolcezza e la purezza dei sapori dell'orto.

Per questo piatto suggerisco rigorosamente i piselli freschi, sono teneri, dolci, primaverili, non è difficile trovarli in questa stagione.

Questa versione si differenzia dalla classica crema di piselli nel non scartare le bucce, bensì usufruendole ben lavate e curate in un brodo che ne rafforzerà il sapore e la dolcezza.

Per 4 persone

1,2 Kg di piselli con il baccello

1 cipolla bianca grande

1 foglia di alloro

brodo vegetale*

1 noce di burro

olio extravergine di oliva

sale

Lavate e sgusciate i piselli tenendo i baccelli da parte.

*Fate un brodo vegetale con sedano, una foglia di alloro e i baccelli dei piselli puliti tagliando le estremità.

Mettete il burro in una teglia larga e soffriggeteci la cipolla tagliata grossolanamente.

Fate bollire i piselli aggiungendo la cipolla, (tenete da parte i piselli più piccoli per guarnizione) coprite con una parte del brodo vegetale e cuocete 10 minuti circa.

Frullate i piselli e la cipolla, aggiungendo brodo, tanto quanto basta per ottenere una crema.

Aggiustate di sale e condite con olio extravergine di oliva.

Servite con i piselli messi da parte. (se sono piccoli si possono mangiare crudi)

Buona con una spolverata di Parmigiano Reggiano!

Per guarnizione ho usato l'apice, ovvero il germoglio della pianta di piselli.

Passato di punte di asparagi bianchi e verdi con profumo di formaggio Asiago

Tempo di asparagi bianchi e verdi! Normalmente preferisco gli asparagi bianchi sono molto saporiti e hanno la caratteristica di avere p...

Tempo di asparagi bianchi e verdi!
Normalmente preferisco gli asparagi bianchi sono molto saporiti e hanno la caratteristica di avere poco scarto, si mangia tutto o quasi. Molto conosciuto il risotto di asparagi, la pasta pure molto buona, ma io questa volta ho voluto presentare una vellutata con ambedue i tipi. Questo per avere un colore verdino, ma non troppo (anche l'occhio vuole la sua parte) e un sapore diverso con il formaggio Asiago. Al posto della farina bianca ho voluto usare la farina di ceci (ho messo 1 C raso di farina di ceci e 1 C raso di farina di riso per non scurire troppo la zuppa) e così ho reso la crema anche più proteica. Questo passato non mi ha deluso, delicato, vellutato e cremoso.
Ingredienti
500 g di punte di asparagi bianchi 4-5 asparagi verdi 1 cipolla bianca grande olio extravergine di oliva 1 noce di burro 3 cucchiai di panna 80 g di formaggio Asiago 2 cucchiai di farina di ceci o farina di riso sale e pepe
Lavate e pelate le punte degli asparagi, tagliateli in pezzi e con gli scarti e le bucce fate un brodo bollendolo per 15-20 minuti circa; tenetelo da parte. Tagliate il formaggio a scaglie e tenete da parte un pugnetto per la guarnizione. Fate appassire nell'olio e nel burro la cipolla bianca, aggiungete gli asparagi a pezzi, mescolateli qualche minuto, poi aggiungete il brodo di asparagi che avete preparato precedentemente e fate bollire per una ventina di minuti. Passate o frullate gli asparagi, se notate dei filamenti passateli con un colino. Rimettete la pentola sul fuoco con la crema, unite le farine frullando affinché non si formino dei grumi, la panna, fate sobbollire piano 10 minuti, aggiungete il formaggio Asiago tagliato a scaglie e continuate la cottura dolce. Servite il passato con qualche punta di asparagi e scaglie di Asiago.

Crema di asparagi condita con olio extravergine di oliva

Canederli di ricotta con zuppa ai funghi porcini

Piatto davvero facile e abbastanza veloce da preparare, questa è una versione delicata dei canederli classici fatti con pane raffermo. Non ...

Piatto davvero facile e abbastanza veloce da preparare, questa è una versione delicata dei canederli classici fatti con pane raffermo. Non ho usato il pane raffermo, ma solamente pane grattugiato e poca fecola, per legare 2 tuorli. Avevo questa ricotta in frigorifero, ricotta fatta in casa con un litro di latte e 1/2 limone. L'idea dei funghi porcini, come letto di accompagnamento agli squisiti canederli, si è rivelata alquanto felice.
Per zuppa
150 g di porcini congelati1 piccola carota1 scalogno1/2 spicchio di agliopochissimo sedanoprezzemoloerba cipollina per guarnire
Cuocete a parte, in poca acqua, la carota tagliata a rondelle. Nel tegame largo, con olio extravergine di oliva, imbiondite leggermente la cipolla e l'aglio, aggiungete i porcini puliti, la carota e le verdure. Cuocete per qualche minuto le verdure con coperchio.Lasciate raffreddare leggermente, poi passate tutto al frullatore o con il minipimer.Aggiungete brodo se occorre e aggiustate di sale.
Canederli per 3 - 4 persone
200 g di ricotta30 g di parmigiano10 g di fecola2 tuorli2cucchiaidi pane grattugiatosalenoce moscata
Impastate in una scodella la ricotta e tutti gli ingredienti descritti.Lasciate riposare l' impasto in frigorifero. Si può benissimo preparare i canederli il giorno prima.Prendeteli con un cucchiaio e con le mani bagnate, fate delle palline grandi come palline da ping pong.Cuocete i canederlini in acqua salata, quando verranno a galla, prendeteli con la schiumarola e adagiateli nel piatto che avrete preparato con il fondo di porcini.Guarnite con erba cipollina e olio extravergine.

Crema di ceci e quadretti con fiocchi di grano saraceno

Non c'è nulla di meglio di una scodella fumante di legumi. L' abbinamento ceci e quadretti fatti a mano con fiocchi di grano sar...

Non c'è nulla di meglio di una scodella fumante di legumi. L' abbinamento ceci e quadretti fatti a mano con fiocchi di grano saraceno, rende questa cremina gradevole e alternativa al famoso piatto nazionale di pasta e fagioli.
Per la crema di ceci
200 g di ceci 2 spicchi di aglio poca cipolla rametti di rosmarino 2 foglie di alloro olio extravergine di oliva sale
La sera prima mettete in ammollo i ceci.
Per i quadrucci 1 uovo 50 g di farina bianca 50 g di farina di grano duro 2 cucchiai di fiocchi di grano saraceno 1 cucchiaino di olio di oliva
Amalgamate tutti gli ingredienti facendo una palla liscia. Lasciatela riposare coprendo con una ciotola. Tirate l'impasto con la sfogliatrice nella terza tacca. Tagliate i quadrucci della grandezza di 1 cm con il coltello.
Mettete i ceci a bollire in una pentola con l'acqua, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino e l'alloro. Quando saranno cotti scolateli, tenete l'acqua di cottura per la crema). In un tegame con olio, fate appassire l'aglio, rosmarino e la poca cipolla, unite i ceci, fateli rosolare per qualche minuto mescolando. Tenete da parte metà dei ceci, unite l' altra metà di ceci al brodo di cottura e frullate tutto bene. Rimettete la crema sul fuoco, aggiungete i ceci interi rimasti, 1 foglia di alloro, rosmarino, aggiustate di sale, quando comincia il bollore, unite i quadrucci e lasciate cuocere 4-5 minuti.Irrorate leggermente di olio crudo e servite caldo.

Zuppa d'orzetto perlato e ceci

Questa zuppa è una ricetta di casa . Nelle serate lunghe invernali, si preparava aggiungendo fagioli al posto dei ceci, ti riscaldava....

Questa zuppa è una ricetta di casa. Nelle serate lunghe invernali, si preparava aggiungendo fagioli al posto dei ceci, ti riscaldava. Leggera per gli stomaci delicati, ricca di minerali e fibre. L'orzo si gonfia moltissimo durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti adatte a diete ipocaloriche. L'orzo tende ad attaccarsi sul fondo, il consiglio è di non mescolare mai la minestra fino alla fine della cottura, per questo meglio tenere il fuoco di cottura al minimo, con coperchio leggermente scostato.
Ingredienti per 4 persone
100 g di orzetto perlato 1 costa di sedano 1 carota 250 g di patate 60 g di ceci 100 ml di latte 1 l e ½ circa di acquaun po' di dado vegetale - sale1 cucchiaio di olio extravergine
Lavate l'orzetto e i ceci, lasciate orzo e ceci in ammollo mentre preparate le verdure. Tagliate a cubetti piccoli le patate, il sedano e la carota. Mettete in pentola a freddo, l'orzo, le verdure tagliate, i ceci. Coprite con l'acqua, aggiungete l'olio, il dado, il sale. Lasciate cuocere con il fuoco al minimo e con coperchio leggermente scostato (10 minuti prima della cottura aggiungete il latte) per circa 50- 60 minuti.